相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青綠茶自唐代己始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，又炒制時(shí)間不長，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。

經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多。至于“炒青”茶名，宋代陸游（公元1125～1210年）就曾記述：“日鑄（浙江紹興日鑄茶）則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青?！钡搅嗣鞔辞嘀品ㄈ遮呁晟?，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝已與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。

在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶（烏龍茶）。

（一）黃茶的產(chǎn)生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青長，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》中說：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，美堪品斗？”許次紓對(duì)此種茶類嗤之以鼻，而以綠茶為正宗，認(rèn)為黃茶原料即使是一等的綠枝紫筍，也不能登大雅之堂以供人品賞與斗茶。但由于人的口味及主觀的感受各不相同，偏偏有不少茶人偏愛黃茶，故黃茶也成為茶類中的一個(gè)品種。

（二）黑茶的出現(xiàn)

唐宋以來的歷代王朝實(shí)行“以茶易馬”擴(kuò)充軍備以茶治邊，直至清雍正十三年停止“以茶易馬”之法，前后約有千年的歷史。最初的黑茶的品質(zhì)是在“船艙中、馬背上”形成的。唐宋年間，兩湖、四川及云貴等省盛產(chǎn)蒸青綠茶，當(dāng)時(shí)簍包茶必須沿漢水北上，再沿絲綢之路，經(jīng)騾、馬的長途跋涉運(yùn)輸至西北等地，水運(yùn)氣候潮濕，簍包防水性能極差，茶葉吸水，引起化學(xué)成分的變化，逐步形成與綠茶完全不同的香味，隨著消費(fèi)習(xí)慣的形成，對(duì)這一特殊的香味的需求也逐步固定下來。

黑茶的制造始于明代中葉。綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這就是產(chǎn)生黑茶的過程。明御史陳講疏嘉靖三年（公元1524年）：“商茶低偽，悉征黑茶，產(chǎn)地有限，乃第為上中二品，印烙篦上，書商名而考之，每十斤蒸曬一筐，運(yùn)至茶司，官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣?！?/span>

湖南安化黑茶

（三）白茶的由來和演變

唐宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的從白葉茶樹上采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。一直到明代，才出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。明代田藝蘅《煮泉小品》記載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。”明代《茶譜外集》說：“茶有宜以日曬者，青翠香潔，勝于火炒?！?/span>

茸毛多的茶樹芽葉經(jīng)曬或烘干后，芽葉表面滿披白色茸毛，茶葉呈白色，故稱白茶。白茶形態(tài)自然、白毫滿身、色澤銀白，如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。

（四）紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展

綠茶鮮葉變?yōu)榧t茶干毛茶的過程：剛采下的芽是鮮嫩的綠葉，葉面張開；經(jīng)過萎凋，色變暗綠，葉變?nèi)彳?；再?jīng)揉捻，暗綠色變成淺綠色，葉成條狀；經(jīng)過發(fā)酵，顏色變成新紫銅色，葉緊卷成條；最后烘干，茶葉變成烏黑油潤的色澤，體積也變小。在初制中，這些色澤外觀的變化，是由茶葉中的多酚類化合物氧化成茶黃素和茶紅素等物質(zhì)所致。

我國最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安的小種紅茶開始的。在制茶過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。1753年，崇安縣令劉靖在《片刻余閑集》中記述了這種紅茶：“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃集所。外有本省邵武，江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行?！毕鄠骷t茶的風(fēng)行有一個(gè)故事：

清道光（公元1820～1851年）末年，當(dāng)時(shí)政局動(dòng)蕩，一支軍隊(duì)從福建崇安星村過境，占了茶廠。進(jìn)廠的一袋袋青茶不能及時(shí)烘干，被軍人用作床鋪，結(jié)果青茶積壓發(fā)酵，變成黑色，發(fā)出特殊氣味。廠主心急如焚，軍隊(duì)一走，趕緊用松柴烘干，稍加篩分揀剔，便裝箱運(yùn)往福州，托運(yùn)洋行試銷。不料這種特殊氣味的小種茶，竟引起外國人的青睞，在歐洲市場生意大好。于是外商年年來訂購，紅茶便風(fēng)靡一時(shí)。

正山小種紅茶

星村鎮(zhèn)的紅茶是“正山小種”，此外還有“外山小種”。以后演變產(chǎn)生了工夫紅茶。光緒元年（1875 年）被罷官的黟縣人余干臣從福建回鄉(xiāng)經(jīng)商，目睹紅茶暢銷多利，遂到產(chǎn)茶區(qū)至德縣堯渡街（今屬東至縣）設(shè)紅茶莊，仿閩紅試制工夫紅茶成功。以后逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)又在祁門縣閃里開辦紅茶分莊，從而生產(chǎn)了最早的祁門工夫紅茶，后來，工夫紅茶品種不斷增多。20世紀(jì)20年代，印度、斯里蘭卡等國開始將茶葉揉切加工成C.T.C紅碎茶作袋泡茶用。

（五）青茶（烏龍茶）的起源

烏龍茶又名青茶，介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶綜合了綠茶的清香和紅茶的醇厚，形成了一種獨(dú)特的風(fēng)味。青茶是從宋代的龍團(tuán)茶演變而來的，但與現(xiàn)行烏龍茶采制方法相當(dāng)?shù)臑觚埐鑴t出現(xiàn)于明代末年。青茶最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶……茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟青色漸收，然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。”王草堂的《茶說》著于1717年，正是清代初年，所述制在是與今日基本相同。

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。龍腦是一種產(chǎn)于閩廣一帶的常綠喬木，它的花朵香芬濃郁，和樹干中的樹膏結(jié)成一種瑩白如冰的結(jié)晶體，俗稱冰片。蔡襄談到的這種龍鳳香餅茶，與以后的花茶制法并不一樣，但因?yàn)樵诓枞~中和香料以增茶香，也屬于花茶的一種類型。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞注：“茉莉，嶺表所產(chǎn)，此花四月開，直至桂花時(shí)尚有芳味，古人用此花焙茶。”

到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，明代的錢椿年《茶譜》記載：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、橘花、梔子、木香、梅花，皆可作茶?！彼€談到了花茶的具體制怯：“諸花開時(shí)，摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。”花量要適中，“花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美?！敝撇钑r(shí)要去掉枝蒂和塵垢蟲蟻，在瓷罐中裝一層茶，再裝一層花，放滿后，用紙?bào)柙o，放在鍋中沸水蒸煮，然后取出冷卻，再倒出用紙封裹，放在火上焙干，即可飲用。制蓮花茶時(shí)，“于日未出時(shí)，將半含蓮花撥開，放細(xì)茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略摯，令其經(jīng)宿；及早摘花，傾出茶葉。用建紙包茶焙干……如此數(shù)次，取其焙干收用，不勝香美”。

現(xiàn)代窨制花茶，除上述花種外，還有用白蘭花、玳玳花、珠蘭花等。

由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工業(yè)作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。

（作者簡介：蔣世偉，上海第二工業(yè)大學(xué)中國茶酒文化主講教師）