茶葉從鮮葉到原料，通過(guò)不同的制造工藝，制成色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶，它們的形成，經(jīng)歷了約從漢朝至清朝，漫長(zhǎng)的2000年。

漢  朝

綠茶

綠茶是一類不發(fā)酵的茶。

漢末文章記載，“荊巴間以茶作餅。”這個(gè)“茶餅”，是將茶葉蒸汽殺青以后，再壓制成圓形餅狀的蒸青團(tuán)茶，算下來(lái)，時(shí)間2000年左右?，F(xiàn)多采用的炒青工藝，是朱元璋“罷造龍團(tuán)”后大規(guī)模替代運(yùn)用的，但溯起源，當(dāng)在唐朝。

明  朝

黃茶

　
黃茶的產(chǎn)生，是從綠茶制法不當(dāng)演變而來(lái)。最初，當(dāng)炒制綠茶鍋溫低，或殺青葉未及時(shí)攤涼、揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干、炒干，這些不當(dāng)做法，使茶葉偏離綠茶特質(zhì)，產(chǎn)生黃葉黃湯，這便成了現(xiàn)在我們所說(shuō)的黃茶。

明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變。因此，黃茶至遲，出現(xiàn)于明朝，距今400多年。

黑茶

“黑茶”兩字雖宋代就已出現(xiàn)，但它指的是綠毛茶經(jīng)加工作色所得的茶葉，仍屬不發(fā)酵意義上的綠茶。

真正的黑茶，基于加工綠茶時(shí)的失誤，是毛茶堆積發(fā)酵的產(chǎn)物，葉色變得近似黑色或褐綠色。

黑茶始制于明代中葉。明御史陳講的奏疏，記敘了黑茶的生產(chǎn)（1524年）。距今400多年。

紅茶

明代劉基(1311-1375年)所撰《多能鄙事》一書，首現(xiàn)“紅茶”一名。有葡萄牙科魯茲神甫，于1556年到達(dá)中國(guó)，1560年左右回國(guó)，其著書有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色。”這樣來(lái)看，紅茶的產(chǎn)生，或600年左右。

紅茶可能系將茶葉殺青，由日曬代替炒青，再揉捻、攤放后卻葉色變紅出現(xiàn)的。至于小種紅茶、工夫紅茶，清朝始見(jiàn)細(xì)分。

清  朝

白茶

“白茶”一詞，唐宋就有，當(dāng)時(shí)將一種叫白茶樹的鮮葉，大體依綠茶制法，再蒸壓成團(tuán)茶。這與現(xiàn)代茶學(xué)意義上的白茶，有本質(zhì)區(qū)別。

現(xiàn)代白茶是微發(fā)酵茶，一般以“萎凋”、“干燥”兩道工序?yàn)榧庸すに?，不揉不炒。只在上世紀(jì)60年代，出現(xiàn)改進(jìn)型工藝，便加上了“輕揉捻”。

傳統(tǒng)工藝約始于清嘉慶年間（1792-1821年），至咸豐年間（1851-1861年），得以正式形成。其歷史約150年。

青茶（烏龍茶）

青茶起源，學(xué)界尚有爭(zhēng)議。陳椽考安溪青茶，始作雍正年間（公元1723-1735年）；烏龍青茶，成于咸豐年間（公元1851-1861年）。如此，或280年或150年左右。

青茶介于綠茶、紅茶之間，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。

撰文、編輯：陸學(xué)

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