【干鍋香辣核桃】

主料：核桃(適量)

調(diào)料：蔥(適量) 干辣椒(適量) 指天椒(適量) 蒜頭(適量) 色拉油(適量) 醬油(2大匙)

米酒(1大匙) 糖(1小匙)

做法：

1.核桃用水洗一下晾去水份，辣椒、蔥切小段，蒜頭每瓣對(duì)半切開，調(diào)味料混合待用

2.熱鍋，下油爆香干辣椒與蒜瓣

3.投下核桃，大火炒透，主要看蒜瓣有些微焦

4.加入調(diào)味料，把調(diào)味料與核桃等材料充分炒透入味

5.關(guān)火，下蔥與指天椒，所有材料用鍋的余溫拌炒均勻，上碟即可

【干鍋魚片】

主料：草魚中段(500G) 土豆(稍大的一個(gè))

調(diào)料：香菜(適量)

做法：

1.草魚中段去鱗去黑膜洗凈，切去大骨、片成稍厚的片，用廚房紙吸干魚片表面的水份

2.土豆洗凈切粗條

3.平底鍋里倒少許油，倒入土豆條煎至九成熟，表面微黃，撒入調(diào)料，再燜煎至熟，倒入干鍋中備用

4.把吸干水份的魚片表面裹上一層干粉

5.平底鍋里倒入較多的油，燒至七成熱，倒入魚片快速滑熟，濾油撈出備用

6.鍋里留少許余油，倒入調(diào)料（除蒸魚豉油和香菜）炒出香味

7.把魚片倒入鍋中翻勻，滴入幾滴蒸魚豉油，撒上香菜，鋪在土豆條上即可

【小竅門】

1 、這道菜的魚片不能切得太薄，要比做酸菜魚的魚片稍厚。

2、竅門一：用廚房紙盡量吸干魚片的水份，有助于讓魚肉保持爽嫩，不老柴。舉一反三，同法可以用在炒蝦仁上，炒出來(lái)的蝦仁脆嫩，體積不縮小。

3、竅門二：魚片要現(xiàn)裹粉現(xiàn)炒，不能提前裹好，如果讓生粉回潮，魚片容易粘邊，炒的時(shí)候一是不易炒熟，影響口感；二是容易把魚肉炒碎 。

4、炒魚片的油要稍多，油溫六七成左右，快速滑熟，才能保證魚片外層有些小酥脆，內(nèi)里的口感滑嫩。

5 、調(diào)料用到了秦媽火鍋底料，不是打廣告，試過(guò)好幾種，個(gè)人認(rèn)為秦媽的味道是最適合用到炒菜里的，其它火鍋底料牛油味都較重。

6、這道菜我建議可以在出鍋時(shí)再撒些芝麻和花生碎，口感層次會(huì)更豐富一些，這里沒(méi)有做，有興趣的親可以嘗試。

【干鍋菜花】

主料：散菜花(200克)

調(diào)料：臘肉(50克) 蒜(3粒) 紅辣椒(3個(gè)) 生抽(2勺) 蠔油(1勺) 白糖(1/3勺)

做法：

1.臘肉用溫水洗凈，上鍋蒸約20分鐘至肥肉透明。

2.取出臘肉切厚薄均勻的片。

3.紅辣椒洗凈斜切成片、蒜切片；菜花掰成小朵，用淡鹽水浸泡5分

鐘瀝干。

4.鍋置火上適量油燒熱，爆香蒜片、紅辣椒。

5.放入臘肉翻炒出油，并潷去多余的油。

6.下入菜花翻炒片刻。調(diào)入生抽、蠔油、白糖，翻炒均勻。

7.轉(zhuǎn)至干鍋，點(diǎn)上酒精燈便可邊熱邊吃。

【小竅門】

1、一般臘肉都經(jīng)過(guò)腌制風(fēng)干而成，水份少，且質(zhì)地干硬，建議先將臘肉用溫水泡軟蒸熟，就容易切成薄片了。

2、臘肉煸出油后倒出鍋內(nèi)的余油，再放入菜花翻炒，以免成菜過(guò)于油膩。

3、菜花的熱量低，富含高食物纖維，具有抗癌作用，還有助于解除水腫，改善便秘。

4、散菜花相對(duì)圓頭菜花更嫩，烹飪時(shí)間也更短，大火炒制3-4分鐘左右就熟。

【干鍋臘肉】

主料：臘肉(500) 蒜薹(適量) 萵筍(適量)

調(diào)料：鹽(適量) 味極鮮(適量) 小米椒(適量) 姜(適量) 雞精(適量)

做法：

1.把臘肉泡泡洗凈

2.用煮鍋煮到8成熟撈起，涼一涼，切薄片

3.把萵筍去皮，洗凈切長(zhǎng)條

4.把蒜薹洗凈切段，用鹽拌均勻腌制10分鐘

5.小米椒洗凈切丁，姜洗凈切絲

6.熱鍋加臘肉片煸炒吃油，撈起肉片

7.用那臘油把姜絲萵筍煸炒一會(huì)，加小米加少許的鹽翻炒均勻

8.加臘肉片，加味極鮮，加少許的水燜一會(huì)

9.加雞精翻炒均勻出鍋，裝干鍋里，可以加熱吃

【小竅門】

臘肉不用煮的太熟透，要不不勁道，畢竟是干鍋

吃的就是那香味，還可以加熱煮的

不用加太多的調(diào)味品，把臘味壓住了

萵筍和蒜薹不可久炒

【干鍋土豆?！?/p>

主料：土豆(400克) 胡蘿卜(1個(gè)) 洋蔥(1個(gè)) 培根(100克)

調(diào)料：干紅辣椒(1個(gè)) 青尖椒(1個(gè)) 花椒(適量) 大喜大牛肉粉(15克) 生抽(15毫升)

黑胡椒粉(適量)

做法：

1準(zhǔn)備需要的食材。胡蘿卜、洋蔥、培根切小粒，青尖椒切圈，干紅辣椒切絲。

2.土豆去皮，切成1厘米見方的丁。奶鍋里加入適量的油燒熱。

3.下入土豆丁大火炸至表面金黃。炸好的土豆丁撈出控油。

4.熱鍋倒油，放入花椒和干紅辣椒絲翻炒出香味。倒入培根和洋蔥炒香。

5.放入胡蘿卜翻炒均勻。倒入炸好的土豆丁。

6.加入生抽。放入大喜大牛肉粉和黑胡椒，放入青椒圈，大火翻炒均勻。

7.炒好的土豆粒倒入干鍋或這鑄鐵的小鍋內(nèi)，用酒精爐加熱食用。

【小竅門】

土豆本身切的就小，要大火快炸，以免炸焦了。

生抽和大喜大牛肉粉已經(jīng)含鹽了，不用額外加鹽。

我用的這個(gè)干辣椒是自己曬的比較辣，所以放的少，大家可以根據(jù)自己的喜好增減辣椒。

如果用鑄鐵的小鍋或者砂鍋來(lái)盛這道菜，鍋?zhàn)右欢ㄒ孪阮A(yù)熱一下。

【麻辣甘香---干鍋牛蛙】

主料：牛蛙(4只)

調(diào)料：香蔥(適量) 姜(適量) 蒜(1頭) 青辣椒(適量) 紅辣椒(適量) 鮮花椒(適量)

醪糟汁(50毫升) 料酒(少許) 水淀粉(適量) 白芝麻(適量) 麻辣火鍋底料(1勺)

郫縣豆瓣醬(1勺) 砂糖(少許) 香油(少許) 六月鮮醬油(1勺)

做法：

1.牛蛙洗凈后斬成大塊。

2.將牛蛙加入鹽、料酒、水淀粉抓勻，腌制20分鐘

3.姜去皮切片，蒜去皮略拍，香蔥、青紅椒洗凈切小圈。

4.鍋置火上適量油燒熱，爆香大蒜、姜、花椒，依次調(diào)入火鍋底料、郫縣豆瓣醬炒出紅油

5.倒入牛蛙翻炒斷生。調(diào)入醪糟汁。加入少許砂糖、生抽，調(diào)味。

6.轉(zhuǎn)至小火，蓋上鍋蓋燜燒5分鐘至湯汁收少。

7.轉(zhuǎn)至干鍋中，調(diào)入青紅椒、白芝麻、淋入少許香油，點(diǎn)上酒精燈便可邊熱邊吃。

【小竅門】

1、腌制牛蛙時(shí)要用力抓拌，使淀粉充分滲入肉里面，使肉質(zhì)更嫩。

2、牛蛙肉質(zhì)柔嫩，切記翻動(dòng)過(guò)頻會(huì)散。

【鍋牛頭肉——新疆味道】

主料：熟牛頭肉(適量) 毛芹菜(適量) 洋蔥(適量) 辣椒醬(適量) 干紅辣椒(適量) 小尖椒(適量)

調(diào)料：油(適量) 鹽(適量) 雞精(適量) 白糖(適量) 料酒(適量) 醬油(適量) 大蔥(適量) 大蒜(適量) 花椒粒(適量)

做法：

1.準(zhǔn)備好材料：熟牛頭肉 辣椒醬 小尖椒 大蔥 姜 醬油 雞精 白糖 料酒 大蒜 花椒粒 干紅辣椒 洋蔥 毛芹菜

2.把蔥姜大蒜洗凈切段和片，干紅辣椒泡泡切段，小尖椒洗凈切段，

3.把熟牛頭肉洗凈切薄片，毛芹菜洗凈去葉切段，洋蔥去掉外皮

4.毛芹菜過(guò)水后撈起，瀝干水分

5.油熱7成，加蔥姜蒜香味，花椒粒椒再炒出香味

6.加干紅辣辣椒醬炒出紅油，加牛頭肉料酒醬油

7.加小尖椒翻炒均勻，加鹽白糖雞精翻炒均勻，加少許水煮一會(huì)入味

8.出鍋，把過(guò)水的毛芹菜和洋蔥絲放在砂鍋里，倒上炒好的牛頭肉就好了

【小竅門】

其實(shí)干鍋牛頭肉是用干鍋裝的

我沒(méi)有就用砂鍋裝，因?yàn)檫@道菜是一邊煮一邊吃的

那毛芹菜要是一邊煮一邊吃，不用過(guò)水了

要是特喜歡吃辣的，可以加紅油

辣椒醬是咸，鹽加的少

【干鍋三寶】

主料：鴨肉(300克) 熟鵪鶉蛋(10多個(gè)) 油豆腐干(6片)

調(diào)料:半肥豬肉(50克) 鮮辣椒(3個(gè)) 蒜(2瓣) 姜(1小塊) 蔥(1棵) 黃酒(2大勺) 黃豆醬(適量) 鹽(1茶匙) 花生油(1勺)

做法：

1.鴨肉切小塊。鍋內(nèi)燒開水停火放入2大勺黃酒，鴨肉塊放入泡半小時(shí)。

2.撈出鴨肉塊放蒸鍋蒸20分鐘。蒸鴨肉的時(shí)候準(zhǔn)備配料。

3.豬肉切丁。油豆腐干切小方片。姜蒜切片，辣椒和蔥斜切段。

4.鍋內(nèi)放一大勺油，放去殼的鵪鶉蛋炸至。鵪鶉蛋表面保持干燥，防止濺鍋。

5.炸至金黃撈出。蒸好的鴨肉塊取出倒出油水。

6.另起鍋放油，下姜片煸香，放豬肉丁煸炒至變色。放蒜片略炒。

7.放蒸好的鴨肉塊翻炒。放油豆腐塊。放炸好的鵪鶉蛋。放蔥和辣椒段。放一勺黃豆醬。

8.稍加熱水炒干使菜入味即可出鍋放入干鍋內(nèi)。

【干鍋酥皮豆腐】

主料：豆腐(適量)

調(diào)料：干辣椒(適量) 花椒(適量) 綠尖椒(適量) 花生米(適量) 白芝麻(適量) 洋蔥(適量) 大蒜(適量) 姜(適量) 大蔥(適量) 八角(適量) 香葉(適量) 料酒(適量) 鹽(適量) 糖(適量) 自制牛肉豆瓣醬(適量) 高湯(適量)

做法：

1.準(zhǔn)備原材料，準(zhǔn)備一碗自制的牛肉豆瓣醬、一碗高湯

2.豆腐切塊，大小依自己喜歡，準(zhǔn)備佐料

3.鍋內(nèi)油燒熱，入豆腐炸制金黃，炸好的豆腐再快速?gòu)?fù)炸一次，撈

出瀝油

4.鍋內(nèi)余少量油，小火煸香花椒、干辣椒，撈出備用，再依次入蒜瓣、姜片、洋蔥炒香

5.放入自制牛肉豆瓣醬炒香出油，調(diào)入料酒

6.倒入高湯大火煮開，放入八角、香葉和之前煸香的花椒、干辣椒

7.保持中大火，持續(xù)煮滾料汁，直至濃稠

8放豆腐塊快速翻炒，使其均勻裹上料汁，然后加鹽、糖、味精或雞精調(diào)味

9.撒入大蔥段、青尖椒、白芝麻，淋入幾勺紅油即可

【小竅門】

有朋友會(huì)覺得油炸的油溫很難掌握，太低，定型不好；太高，外皮就容易焦黑。 分享一個(gè)判斷油溫的好辦法：炸制豆腐這類需要表皮起酥的食材，油在加時(shí)，可以將一根筷子插在油里，如果筷子的周圍出現(xiàn)細(xì)密的小泡，就證明溫度合適了

沒(méi)有牛肉豆瓣醬就直接用一般豆瓣醬代替即可

在放入豆腐塊之前，料汁的味道要調(diào)足，快速翻炒的時(shí)候要讓每一塊酥皮豆腐都均勻裹上料汁；放入豆腐之前，料汁一定要熬到濃稠、香味四溢。這樣才能保證豆腐外皮的香酥

【干鍋娃娃菜】

主料：白蝦(15只約250克) 娃娃菜(一棵)

調(diào)料：蒜子(12個(gè)) 姜片(三片) 香蔥(三根) 剁椒(半湯匙) 鹽(一茶匙) 咖喱粉(一茶匙) 五香粉(一茶匙) 辣椒粉(二分之一茶匙) 花椒粉(三分之一茶匙) 蒸魚豉油(一湯匙) 高湯(四湯匙)

做法：

1.準(zhǔn)備好材料，娃娃菜洗凈，根部削平后切八等分，都帶著一點(diǎn)根，不散開。

2.把香蔥切末，姜切絲，和鹽 蒜，剁椒，咖喱粉一茶匙，五香粉一茶匙，辣椒粉半茶匙，花椒粉三分之一茶匙放在容器內(nèi)。

3.鍋里多放一點(diǎn)食用油，炸蝦到表面油亮。

4.放入步驟三中的所有料，一起炸到蒜微黃。把多余的油濾掉在碗里。放入高湯，蒸魚豉油大火收到只剩下一點(diǎn)湯汁(約一湯匙，保證步驟六不會(huì)糊）。盛出備用。

5.鍋放半湯匙炸蝦的油，燒熱。把娃娃菜碼放好，要有吱啦的聲音?；蝿?dòng)一下翻身。

6.做好的蝦放在上面，小火慢慢烘到白菜變軟即可。

【小竅門】

1，這道菜換五花肉也是一樣的做法。

2，做干鍋類的菜，比如白菜，娃娃菜，包菜，最好切開后不要洗。要洗的話就開始洗凈，或者選擇內(nèi)心干凈的部位。

3，干鍋大部分都是酒精爐點(diǎn)著慢慢燒上桌的那種，自己家吃只要保證小火熬一下就好了。還有，干鍋的味道特殊往往在于步驟5，要有熱油熗鍋的那種味道，所以最好和燒肉分開單獨(dú)熗一下蔬菜。那種濃郁的熗炒味道，尤其誘人。

白菜會(huì)出水的，小火并要晃動(dòng)幾下，保證下面不沾的情況下，慢慢燒到白菜軟，才是原汁原味的。

4，這是我自己的做法，味道我個(gè)人認(rèn)為不錯(cuò)，太計(jì)較地道的朋友，見笑了！

5，喜歡吃辣的朋友，就把辣椒粉多加點(diǎn)，或者再步驟3里面加入適量干辣椒。