揭秘好啤酒是如何制成的 揭秘好啤酒是如何制成的2

揭秘好啤酒是如何制成的

今天收到新送來的樣品酒：小麥、全麥、黑啤、白啤。包裝不錯(cuò)呀！

    可能大家都并不清楚，日常我們在飯店喝到的大批量生產(chǎn)的啤酒，嚴(yán)格來說已經(jīng)不是真正的啤酒。用專業(yè)的眼光來看只能算是功能性飲料，什么功能呢？求醉，求歡，求亂性而已。

    然而不能忽視的是，啤酒已經(jīng)是這個(gè)星球上消費(fèi)量僅次于水和茶的飲料。在二十世紀(jì)傳入中國的啤酒，歷經(jīng)百年發(fā)展，年產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，世界第一。人們很少看到凝神品酒的瞬間，向來都是熱熱鬧鬧，碰撞干杯，至于味道如何，卻很少有人研究。作為建筑師的我，和一個(gè)建廠生產(chǎn)啤酒的客戶長時(shí)間的接觸，有幸了解了啤酒制造的詳細(xì)工序，也了解了中國啤酒的歷史和現(xiàn)狀。

    官方認(rèn)可的哈爾濱啤酒誕生于1900年，是中國最早的啤酒，而青島啤酒則誕生于1903年，屈居第二。這個(gè)第一第二其實(shí)只是一種爭執(zhí)的結(jié)果，是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)背景下，國家最后經(jīng)過調(diào)解來確定的。哈爾濱啤酒大部分時(shí)候被認(rèn)為是俄國人帶來的，還曾經(jīng)被日本人占領(lǐng)，事實(shí)上即使是俄國的啤酒也是德國人帶過去的，無論當(dāng)年的俄國人在哈爾濱開設(shè)的酒廠，還是日偽時(shí)期直到解放初期，也都是德國釀酒師在把關(guān)，所以嚴(yán)格來講啤酒是德國人帶進(jìn)哈爾濱的，這個(gè)和青島乃至很多國家是一致的。

    很多人去俄羅斯覺得俄羅斯啤酒很好喝、酒勁大，其實(shí)那是因?yàn)槲覀円呀?jīng)長時(shí)間沒有接觸好的啤酒，我們所喝到的啤酒都是快速發(fā)酵催化的產(chǎn)物，出罐后被大量加入水，由原來的15度左右的麥芽濃度勾兌到7-8度，可以說通常這些酒都是水的味道。俄羅斯本土大麥產(chǎn)量極低且品質(zhì)不好，基本都依靠進(jìn)口，而且戰(zhàn)斗的民族嗜酒成性，他們的產(chǎn)品實(shí)際上非常粗糙，但有一點(diǎn)可以肯定，他們的酒沒有兌水。

    喝啤酒正確的喝法，第一杯一定要快，第二杯人的味蕾才被刺激起來，明顯第二杯更加香濃，這種味道來自于啤酒最重要的原料-麥芽。進(jìn)口啤酒味道十足就是因?yàn)?00%麥芽釀造，而現(xiàn)在的國產(chǎn)啤酒基本都是添加劑和大米制成，好的進(jìn)口麥芽要兩萬一噸，大米呢？可以自己算，再加上大量的兌水，成本是控制下來了，口味呢？別談口味了。而且喝多了第二天頭會很疼，為什么呢？因?yàn)槔锩婧懈鞣N對腦神經(jīng)有傷害的醛類成分。

 

我進(jìn)入的這個(gè)啤酒廠，規(guī)模稱不上大，日產(chǎn)量在2頓左右，但絕對和市面上的小型制酒完全不同，一般的小型制酒在國外是那種家庭化生產(chǎn)，依賴半成品原料出品的，相比來說也就算是速溶咖啡和現(xiàn)磨咖啡的區(qū)別。而現(xiàn)在國內(nèi)大型酒廠的生產(chǎn)線，也很遺憾的完全喪失出品好酒的能力。     啤酒的口味有兩個(gè)重要的指標(biāo)：苦味和酒花味。酒花味可以聞出來，而苦味是可以測量的。雖然啤酒在制造過程中都要添加酒花，但投入的數(shù)量和工藝不同，味道也會區(qū)別開來。苦味可以用來分辨啤酒是否新鮮，好的啤酒出廠不到一周，苦味十足，而苦味不足的則肯定已經(jīng)被放置很久。     除此之外，另一個(gè)至關(guān)重要的元素就是酵母，而且是真正決定口感的的關(guān)鍵。酵母的培育和回收對于酒廠來說是高度的機(jī)密。     我的客戶兼朋友，懷揣著重振哈爾濱啤酒的理想，投入大量的精力、人力、物力，經(jīng)過一年多的實(shí)驗(yàn)，才在今天開始出品-真正過百道工序的啤酒，被正式命名為-曼海姆啤酒。曼海姆是德國的一個(gè)工業(yè)城市，傳說真正中國最早的制啤酒工藝由此地教士傳入，如果這一傳說成真，中國啤酒的歷史又要前進(jìn)幾十年。

現(xiàn)在進(jìn)入工廠，仿佛進(jìn)入蒸汽朋克時(shí)代，錯(cuò)綜復(fù)雜的管路，精密而錯(cuò)綜復(fù)雜。水處理是第一步，制酒所需要的水需要嚴(yán)格控制礦物質(zhì)含量。處理好的水準(zhǔn)備著和麥芽擁抱，今天是投料日，我來得正好。  國內(nèi)的啤酒大批量用大米制造，簡單來說就是為了極大的降低成本，可是大米里的氨基酸含量比麥芽少得多，酒的香氣就會差很多，簡單說就是不好喝而且營養(yǎng)沒法比。     經(jīng)過高溫糊化和糖化可以生產(chǎn)出大麥汁。 糖化完成后，大麥汁過濾后流入煮沸罐，進(jìn)行帶壓循環(huán)，大麥汁的溫度會高達(dá)100-105攝氏度，這就像一個(gè)巨大的高壓鍋，在此加入啤酒花。 我爬上梯子，打開糖化鍋，德國設(shè)備名不虛傳，鍋內(nèi)還有能耐高溫的照明燈具，這熱騰騰的大麥汁香甜可口，營養(yǎng)豐富，我喝了一大碗，還帶走一暖壺。有點(diǎn)面包的味道，估計(jì)格瓦斯也是由此而來，但市面上格瓦斯我?guī)缀醺铱隙ń^不是這么出來的，那種暢銷飲料具體如何做出來的懂得自然懂，有麥芽這個(gè)巨大成本誰會去做格瓦斯？怪不得記憶中還能喝到真正啤酒的小時(shí)候，格瓦斯絕對算是稀罕物。 在煮沸罐添加過啤酒花并且冷卻之后，開始投入酵母，這種不遠(yuǎn)萬里從歐洲高價(jià)買來的東西，經(jīng)過自己的悉心培育，開始匯聚到大麥汁里，這是一個(gè)新生的過程，酵母是一種生物，再此被賦予了生命的大麥汁進(jìn)入到發(fā)酵罐里去完成最后的步驟-發(fā)酵。 一般市面上流通的的啤酒發(fā)酵時(shí)間是10-15天，而這里的啤酒都要經(jīng)過大約四周的發(fā)酵期。這些發(fā)酵罐看起來平靜的很，實(shí)際上它們內(nèi)部風(fēng)起云涌，發(fā)酵罐的溫度大概在10攝氏度，算是冷水了，但酵母就像是一個(gè)勤勞的永動機(jī)一樣日夜翻騰，直到四周后麥芽汁轉(zhuǎn)變?yōu)?--啤酒。（這里到成品是不許加水的！） 還有一些小規(guī)格的發(fā)酵罐，是為了生產(chǎn)小產(chǎn)量的特殊口味的啤酒。