【為何作為釀酒原料的大米在清酒可以體現(xiàn)出較為復(fù)雜的風(fēng)味，但在啤酒中卻無法體現(xiàn)？】

清酒和啤酒都是典型的谷物原汁酒，顧名思義谷物經(jīng)過發(fā)酵后并沒有蒸餾等步驟、直接經(jīng)過工藝處理后就可以飲用。

但是二者的發(fā)酵菌種和加工工藝是大不相同的。

第一步，發(fā)酵

清酒

清酒的前期發(fā)酵工藝受中國黃酒影響極大，通過酒米/米曲中復(fù)雜的菌類集合水解大米中淀粉、蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)物質(zhì)為簡單成分，再由酵母菌主要完成發(fā)酵步驟，將簡單糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，期間大米中的各種主要?dú)堄囡L(fēng)味成分是可以留在酒液里的。

而且由于日本清酒很早就形成了全國性的協(xié)會(huì)，使用近乎統(tǒng)一的酵母菌株，這些酵母菌株的發(fā)酵效率很高、質(zhì)量穩(wěn)定，能最大限度減少本身次級發(fā)酵代謝產(chǎn)物/不良風(fēng)味造成的影響。

啤酒

啤酒也需要給酵母準(zhǔn)備充足簡單糖分，但這個(gè)過程是完全的依靠谷物的淀粉酶，不使用酒曲。如果具體來說，主要依靠大麥發(fā)芽后的阿爾法淀粉酶和貝塔淀粉酶。在這個(gè)領(lǐng)域，大米是很沒有優(yōu)勢的，它也非常不合適釀啤酒，我以前寫過一個(gè)很具體的文章分析過了。

總體上，啤酒酵母中除了拉格能做到近乎純凈的發(fā)酵，艾爾和野菌的次級代謝產(chǎn)物極多，不僅可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋住大米的味道，甚至連大麥谷殼的味道都可以覆蓋掉。典型如賽松、比利時(shí)修道院系列等。

第二步，加工工藝

清酒

可以想像，即便日本清酒講究特殊酒米甚至大米拋光/去皮工藝增白，經(jīng)過酒曲和酵母發(fā)酵過的酒是不可能清澈見底的，肯定是典型的中國“濁酒”。但這個(gè)時(shí)候也體現(xiàn)出了清酒至關(guān)重要的一個(gè)工藝：過濾。

從日本古代的沉淀過濾、石炭過濾到今天的各種復(fù)雜工藝，都是為了讓這杯濁酒真正“清”起來。這個(gè)過程也極大移除了僅存的酵母味道，只剩下純粹的大米淡淡清香就很正常了。

啤酒

按照前面給出的文章內(nèi)容，啤酒幾乎不可能依靠純大米釀造。而即便不依賴黑米、燕麥、小麥這些味道濃郁的谷物，主要依賴大麥釀造，也僅有德國、捷克風(fēng)格以淺色大麥風(fēng)味為主，其他國家往往突出另外幾個(gè)主要維度（也有一部分純淺色大麥突出風(fēng)格）。

英國/愛爾蘭：焦香麥芽、巧克力麥芽、黑色專利麥芽、啤酒花

比利時(shí)：特色艾爾酵母菌株，野菌（醋酸/乳酸/小球菌/布雷特）、小麥啤、香料

美國：啤酒花、野菌、深色麥芽、各類輔料

而即便是其中最淡的德國/捷克風(fēng)格，例如海萊斯、博克、皮爾森，它們依賴的其實(shí)是淺色大麥谷殼的味道，它的風(fēng)味濃度已經(jīng)遠(yuǎn)超大米了。

更別提其他國家的風(fēng)格，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓制住了淺色大麥谷殼的味道。

很多艾爾酵母的代謝產(chǎn)物，往往又能超過上述。

此時(shí)，還有重要的一個(gè)因素：啤酒花。它的味道極其濃郁，又升級一步。

這還沒完，啤酒比起清酒的一個(gè)重要不同是啤酒有二氧化碳，而且理想情況下需要保有自然產(chǎn)生的二氧化碳，這就意味著啤酒在經(jīng)過原谷物發(fā)酵后，必須保有一定的殘?zhí)?、酵母菌剩余，不能?jīng)過徹底的殺菌和加熱，必須留有氣泡。

因而，一杯優(yōu)質(zhì)啤酒（非工業(yè)生產(chǎn)）變成了活酵母+自然二氧化碳+各類酵母次級代謝產(chǎn)物+啤酒花+各類顏色大麥谷殼味的綜合，甚至無法做到“澄清”。

上述哪一個(gè)因素，味道都會(huì)大幅超過淡淡清香的大米味。

更別提啤酒里面幾乎不會(huì)用大米參與釀造了。

（個(gè)人對清酒認(rèn)識(shí)有限，錯(cuò)誤的話希望酒友更正。圖片：Matthew Kelly / Supercall
）