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吃貨云集:如何做出完美的肉類食物?

 昵稱aDd9F 2015-04-01

對(duì)于吃貨來說,如何把肉做的更好吃,是永恒的話題,煎炒蒸炸等方法也都是大家常常選擇的方式。

今天食材君就跟大家分享一下如何在烹飪前給各類魚蝦、牛排、雞肉調(diào)味吧,因?yàn)殡缰坪笞龀鰜淼氖澄锊艜?huì)更入味哦!


如何做出完美的肉類食物?

食材進(jìn)一步烹飪前,用調(diào)好的醬汁對(duì)其進(jìn)行腌制,能使其更加美味。

需要選用食品級(jí)的塑料袋或者非金屬的器皿(玻璃、陶瓷、塑料、不銹鋼)作為容器,不要用金屬器皿,因?yàn)樗鼤?huì)在腌制中與腌料發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這樣腌出來的食物就沒那么美味了。


腌料配置公式

(如果你不確定調(diào)配的比例,可以按照這個(gè)基本公式來做)

酸(不要太多)

如:醋,檸檬/青檸/橙汁,紅酒,乳酪或酸奶

好處:和肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),使肉質(zhì)嫩軟,并凸顯其它風(fēng)味。

+

鹽或醬油

好處:同樣可以使肉質(zhì)嫩軟。

+

如:橄欖油,菜籽油

好處:使香料附著在肉類表面并釋放香料的香氣和味道。

+

香料/調(diào)味品/糖

如:大蒜,迷迭香,生姜,辣椒和楓糖漿

+

耐心等待的時(shí)間


常見腌料配方

亞洲腌料:

米醋,醬油,料酒(甜酒),姜,椰奶,檸檬汁,香茅,糖,香菜,大蒜

地中海腌料:

紅/白醋,紅/白葡萄酒,啤酒,檸檬汁,大蒜,羅勒,香菜,龍蒿,牛至,薄荷,韭菜,茴香,百里香,迷迭香,芥末,


糖/蜂蜜

美式腌料:

波本酒,塔巴斯科辣椒醬,酪乳,辣醬油,糖/蜂蜜/楓糖漿

印度腌料:

酸奶,小茴香,姜黃,芫荽,咖喱粉,香菜,薄荷,大蒜

拉丁腌料:

辣椒,小茴香,牛至,青檸汁



重點(diǎn)和技巧

1.控制腌料中糖的含量

腌料中有含糖成分如楓糖漿,蜂蜜,紅糖/白砂糖和甜葡萄酒等,可能會(huì)導(dǎo)致食物在烹飪時(shí)燒焦。要注意,當(dāng)腌料中有糖時(shí),烹飪時(shí)需使用小火并不斷移動(dòng)食物。


2.使腌料充分腌制食物

腌制時(shí)要讓食物在腌料中翻面,確保充分腌制食物。


3.不要在肉上戳洞

因?yàn)檫@樣做腌制時(shí)會(huì)使肉汁流失,烹飪后的肉質(zhì)干燥無味。


4.合適的腌制時(shí)間


5.部分食材需要腌更長(zhǎng)的時(shí)間


6.烹飪前去掉腌料

特別是蔥花,大蒜和香草等。


7.腌料可以多次使用

腌料在腌制第二塊生肉前先加熱殺菌!


| 菜譜 |

1.烤三文魚配草莓鱷梨辣椒醬

腌料配方:橙汁/皮+檸檬汁+鹽+胡椒+大蒜+辣椒粉+孜然+香菜+橄欖油+30分鐘

做法:鍋涂油,防止魚肉粘在鍋上。碗中混合半個(gè)橙汁/皮,1個(gè)檸檬擠出的汁,鹽,胡椒,一瓣切片的大蒜,8克辣椒粉,10克孜然,香菜末和30克橄欖油。腌料配置好后,將4塊三文魚魚皮朝下腌制10分鐘。將三文魚魚皮朝下煎10到12分鐘,煎至魚皮最厚處變透明。碗中混合560克切碎的草莓,1個(gè)切塊的去皮去核鱷梨,35克切丁的紅色洋蔥,1根切丁的紅辣椒,香菜,半個(gè)橙子擠出的汁,半個(gè)檸檬擠出的汁和鹽。將做好的辣椒醬,鹽和黑胡椒灑在烤好的魚肉上。


2.秘制三文魚排

腌料:味噌+料酒+醋+姜+麻油+30分鐘

做法:烤盤中鋪鋁箔,刷植物油。碗中混合50毫升味噌,30毫升料酒,30毫升米醋,10克去皮姜末,5克麻油,鹽和切成1/4大小的青檸塊。將三文魚排浸泡在腌料中,蓋上保鮮膜室溫下腌制至少15分鐘到30分鐘。烤箱預(yù)熱190攝氏度,烤6分鐘后翻面繼續(xù)烤6分鐘。


3.香煎豆腐配香辣炒白菜

腌料:醬油+奶油雪利酒+蒜泥+姜+糖+10分鐘

做法:將15毫升醬油,15毫升雪利酒,7克大蒜末,5克姜末,2克糖和鹽混合攪拌,454克豆腐切成片,去除水分,浸入腌料中腌10分鐘。鍋中熱油煎豆腐6到8分鐘,煎至金色,盛出備用。鍋中熱油爆香大蔥1分鐘,加入2克紅辣椒片,250克卷心菜段,2克鹽和黑胡椒,大火炒2分鐘后盛出,拌入5克香油。鍋中倒入85毫升雞湯,2克玉米淀粉,5克醬油,大火收汁2分鐘。最后將豆腐,卷心菜和醬汁混合在一起拌勻。


4.醉酒蝦

腌料:醬油+蒜+胡椒+香菜+檸檬汁+油+糖+檸檬草+10分鐘

做法:碗中混合48毫升醬油,2瓣切片大蒜,2根切片紅辣椒,40克香菜,40毫升檸檬汁,20毫升橄欖油,20克糖和一根切段的香茅。加入12只去皮去蝦線的大蝦,攪拌使腌料充分附著大蝦,室溫下腌制10分鐘。煎鍋中大火加熱20毫升橄欖油3分鐘,倒入大蝦煎3分鐘,直到顏色變明亮粉紅色。離火慢慢倒入80毫升伏特加,返回火上繼續(xù)大火加熱1分鐘即可。


5.辣椒烤蝦

腌料:鹽+紅糖+熏辣椒+辣椒+紅辣椒粉+碎辣椒片+牛+鹽+8小時(shí)

做法:鍋中添加適量鹽,糖和680克大蝦,倒入水沒過大蝦約3厘米。碗中混合辣椒粉,辣椒末,牛至,鹽,40毫升楓糖漿和20毫升橄欖油,放入冰箱靜置30分鐘。將蝦取出瀝干水分,放入冰好的腌料中腌制10到30分鐘。鍋中大火煎蝦5分鐘,2分鐘后翻面繼續(xù)煎。盛出后撒黑胡椒和鹽調(diào)味。


6.鮮芒果酸辣醬烤蝦

腌料:青檸汁+墨西哥胡椒+姜+蒜+咖喱粉+姜黃+肉豆蔻+30分鐘

做法:將40毫升檸檬汁,3厘米切碎的墨西哥胡椒,3厘米切碎的生姜,1瓣大蒜,10克咖喱粉,1克姜黃和0.5克肉豆蔻倒入攪拌機(jī)中,攪碎后取出倒入塑料袋中,再倒入10克鹽和900克去殼留尾大蝦,室溫下腌制30分鐘。碗中混合5克孜然粉,1個(gè)切丁的未成熟鮮芒果,180克黃瓜丁,8克墨西哥胡椒丁,60毫升檸檬汁,54克切末的薄荷葉和54克香菜。蝦在煎鍋中煎熟后盛出,拌入鮮芒果酸辣醬。


7.啤酒雞胸肉

腌料:大蒜+姜+蔥+辣椒+鹽+黑胡椒+香菜種子+青椒+芥末+啤酒+油+4小時(shí)

做法:碗中混合4瓣大蒜,3克姜末,1個(gè)切片的洋蔥,18克辣椒丁,5克鹽,5克黑胡椒,3克香菜,半個(gè)切碎的青椒,60克芥末,500毫升啤酒和60毫升油。放入168克雞肉,蓋蓋子放入冰箱冷藏4小時(shí),途中翻幾次面。鍋中加熱40克黃油,每面雞肉煎5分鐘。煎熟后盛出,撒上香菜和檸檬塊。


8.酪乳炸雞

腌料:酪乳+鹽+百里香+花椒+辣椒+至少8小時(shí)

做法:將950克酪乳,7克鹽,1克百里香,2克黑胡椒和0.5克辣椒粉放入袋中,將8個(gè)雞腿放入,密封后放入冰箱冷藏腌制30分鐘,烹飪前取出在室溫下繼續(xù)腌制30分鐘。鍋中倒入1000克油,大火加熱20分鐘。碗中混合240克面粉,5克鹽,2克黑胡椒,辣椒粉和百里香。雞腿沾面粉混合物后下鍋炸熟,取出后撒鹽食用。


9.杏釉雞

腌料:蔥+姜+蔬菜油+紅酒醋+醬油+杏蜜餞+至少8小時(shí)

做法:鍋中中火炒香蔥和生姜5分鐘,倒入125毫升紅葡萄酒醋繼續(xù)熬2分鐘,倒入170毫升醬油,336克杏蜜餞,鹽和黑胡椒煮15分鐘。溫度變溫后倒入攪拌機(jī)中攪拌均勻,然后冷卻至室溫。將腌料和16個(gè)雞腿分裝入兩個(gè)袋中,密封冷藏至少8小時(shí)。烤箱預(yù)熱220攝氏度,烤盤中鋪鋁箔涂油,放入雞腿烤40分鐘,中間翻轉(zhuǎn)雞腿一次。


10.薄荷香蒜烤羊肉串

腌料:橄欖油+蒜+粗鹽+香菜+2至4小時(shí)

做法:將250克新鮮的薄荷葉,125克新鮮香菜,40克松子,40克新鮮磨碎的巴馬干酪,20毫升新鮮的檸檬汁,1瓣大蒜和10克鹽倒入攪拌機(jī)中,并慢慢地倒入125克橄欖油,攪碎至液體順滑,拌入鹽和黑胡椒。將900克羊肉塊,4瓣切碎的大蒜末,10克鹽和20毫升油混合,冷藏腌制2到4小時(shí)。羊肉串上洋蔥段和紅辣椒片,涂油放入烤盤中,用中高溫烤7到9分鐘,烤熟后刷上薄荷混合醬汁。


11.香醋迷迭香烤佛羅倫薩牛排

腌料:黑醋+橄欖油+迷迭香+6小時(shí)

做法:袋中裝250毫升香醋,165克橄欖油,60克切碎的迷迭香和1350克的牛排,密封冷藏過夜,途中轉(zhuǎn)動(dòng)袋子幾次。牛排取出溫度降至室溫,去除腌料,撒上鹽和黑胡椒,涂上40克橄欖油??鞠漕A(yù)熱220攝氏度,烤30分鐘,中間翻一次面。靜置10分鐘后食用。


12.可樂咖喱煎牛排

腌料:可樂+泰式綠咖喱醬+胡椒+15分鐘

做法:烤盤中倒入1000毫升可樂,10克泰式綠咖喱醬,10克切成薄片的胡椒和650克切片的牛排,靜置腌制15分鐘??炯苌贤坑?,牛排肉上刷油,撒鹽和黑胡椒,烤8分鐘后靜置10分鐘。一個(gè)大鍋中倒入448克辣椒醬和20克油,煮4分鐘,不斷攪拌,再倒入168克玉米片繼續(xù)煮2分鐘,拌入60克香菜后倒入碗中。將牛排倒入盤中,添加2個(gè)切丁的鱷梨,60克奶酪和青檸塊。


13.西冷牛排配烤土豆和蘆筍

腌料:芥末+檸檬汁+蒜+鹽+胡椒+10分鐘至24小時(shí)

做法:碗中混合125克芥末,40毫升檸檬汁,1瓣切碎的大蒜,鹽和黑胡椒。將醬汁和650克牛排一起放在密封的塑料袋中,室溫下腌制10分鐘??鞠漕A(yù)熱230攝氏度,烤盤中倒200克土豆和20毫升油,拌入鹽和黑胡椒調(diào)味,烤10分鐘后放入200克蘆筍和20毫升油,繼續(xù)烤15分鐘。煎鍋中熱油煎腌好的牛排,每面5分鐘。冷卻5分鐘后可配上芥末醬汁,配菜和檸檬塊食用。


14.紅酒燴小排

腌料:大蒜+百里香+橙皮+月桂葉+五香粉+花椒+丁香+酒+12到24小時(shí)

做法:將兩瓣去皮搗爛的大蒜,2大枝百里香,2條橙皮,2片香葉,1克五香粉,1克花椒粒,4顆丁香裝入棉布,做成香包。香包和1750毫升的干紅葡萄酒一起倒入鍋中,大火煮沸,再轉(zhuǎn)文火燉10分鐘后靜置冷卻。去除排骨多余脂肪,放入碗中,添加7克鹽,1800克小排,將鹵汁和香包一起放入,冷藏腌制12到24小時(shí)??鞠浼訜嶂?50攝氏度,烤盤中放入40克橄欖油,烤小排每面3到4分鐘。倒出多余的油脂,鍋中倒20毫升橄欖油,加入洋蔥,芹菜,胡蘿卜和胡椒粉,煮約8分鐘后拌入40毫升番茄醬,繼續(xù)煮2分鐘。倒入半份鹵汁,煮4分鐘后再倒入另一半鹵汁繼續(xù)煮3分鐘。添加500毫升肉湯和40毫升紅葡萄酒醋繼續(xù)煮3分鐘即可。


15.蜂蜜腌制豬肉

腌料:蜂蜜+大蒜+橙汁小碗+海鹽+花椒+至少兩小時(shí)

做法:將80克蜂蜜,4瓣切碎的大蒜和20毫升橙汁混合后淋在340克的豬肉上,撒上5克鹽和2克黑胡椒,密封冷藏腌制至少2小時(shí)??鞠漕A(yù)熱190攝氏度,將腌制好的豬肉放入煎鍋中,倒20毫升橄欖油煎4分鐘,不斷翻動(dòng),再放入烤箱中烤15到20分鐘,取出冷卻5分鐘。鍋中放入豬肉,倒入60毫升干白葡萄酒和鹵汁,煮3到4分鐘至醬汁稍濃稠,撒上鹽和黑胡椒調(diào)味。 切成小片后撒上20克精細(xì)磨碎的橘子皮,20克百里香,10克迷迭香和10克鼠尾草。


16.秘制豬排

腌料:醬油+海鮮醬+大蒜+蜂蜜+糖+1到24小時(shí)

做法:烤箱預(yù)熱170攝氏度,烤盤中倒入100克醬油,40克海鮮醬,2瓣切碎的大蒜,20克蜂蜜,18克糖和4塊豬排,密封冷藏腌制1小時(shí)到24小時(shí)。鍋中熱油煎豬排,每面煎15到20分鐘即可。


17.緬甸紅燉排骨

腌料:醬油+麻油+辣椒油+至少6小時(shí)

做法:將250克醬油,60克蜂蜜和1個(gè)八角放入鍋中煮熟,放涼后加入5個(gè)去皮煮熟的雞蛋,密封冷藏過夜。碗中倒入125克醬油,40克烤芝麻油和40克辣椒油,放入1000克豬肉,腌制至少6小時(shí)??鞠漕A(yù)熱135攝氏度,然后將豬肉轉(zhuǎn)移到鋪羊皮紙的烤盤中每面烤4分鐘,然后加入8瓣切碎的大蒜和60克生姜碎,靜置備用。鍋中倒入60毫升水和375克糖,熬成焦糖汁后淋在豬肉表面。將雞蛋切塊,和切塊的豬肉混合攪拌后鋪在米飯上層。

 

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