考慮到當(dāng)前持“素食”觀點(diǎn)的大有人在，或者由于養(yǎng)生流派、宗教、民族的飲食習(xí)慣的影響，素食已是難以更改的事實(shí)。那么在這些情況下如何盡量改善素食者的營(yíng)養(yǎng)狀況呢?一般而論，素食如果僅排除肉類(lèi)食物，仍然食用乳類(lèi)和蛋類(lèi)食物，則與一般正常的平衡飲食并無(wú)甚差異。如果是純素食，不包括任何動(dòng)物性食物，那么原南動(dòng)物性食物所提供的營(yíng)養(yǎng)素，就需要用植物性食物來(lái)補(bǔ)充，這就要靠適當(dāng)?shù)娘嬍痴{(diào)配。

(1)利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在缺乏動(dòng)物性食物的素食里，盡量利用各種植物性食物間的互補(bǔ)，獲取足夠的各種必需氨基酸。一般豆類(lèi)和谷類(lèi)，豆類(lèi)與核果、種子(如芝麻、瓜子等)，蔬菜與豆類(lèi)及核果，谷類(lèi)與核果、種子之間，都具有相當(dāng)?shù)幕パa(bǔ)性，所以選擇食物種類(lèi)愈多，營(yíng)養(yǎng)也應(yīng)愈全面。如最常見(jiàn)的紅豆飯、綠豆飯、八寶飯、八寶粥、包子、餃子以及各種各樣的混合菜肴，都是很好的營(yíng)養(yǎng)搭配。

(2)在素食中容易缺乏的各種營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B2以及維生素B12，均應(yīng)注意補(bǔ)充。如喝一杯牛奶，不僅可供給蛋白質(zhì)，還可供給300毫克左右的鈣和大量的維生素B2、維生素B12，真可謂是一舉數(shù)得。因此，素食中如果考慮加一杯牛奶，即可保證所需的營(yíng)養(yǎng)。尤其對(duì)兒童、孕婦以及授乳婦女，更為需要，千萬(wàn)不可忽視。

(3)素食者可適當(dāng)補(bǔ)充些菌類(lèi)及海帶等食物，使?fàn)I養(yǎng)攝取全面、平衡，有利于軀體健康。

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