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【廚師開店】廚師做老板 轉(zhuǎn)型難不難(全)

 廚人 2015-03-20

【廚師開店】廚師做老板 轉(zhuǎn)型難不難(一)


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觀點(diǎn)一 盲目開店,不如干好本職

近水樓臺未必能得月

餐飲策劃人 梁富潔

在我看來,淹死的大多都是會水的,廚師們都想“近水樓臺先得月”,如果僅僅只懂得烹飪技術(shù),在你開的餐館里,說你是老板,還不如說你是個合格的最有責(zé)任心的好廚師,管得了后廚,管不了前廳,更別說遠(yuǎn)大的發(fā)展理想和目標(biāo),員工跟著沒有目標(biāo)的老板做事,無異于行尸走肉。這樣看來倒不如花適當(dāng)?shù)膬r錢聘一個合適的廚師,把自己騰出來領(lǐng)導(dǎo)大家走向成功。也有老板原本還算是資金雄厚的企業(yè)家,開餐館開得傾家蕩產(chǎn)的。由此可見餐飲業(yè)的水有多深。有人說:好學(xué)肯干的人,做3年才算入門,能把一個酒店管理好就能當(dāng)好一個縣長。一個餐館,從選址到開業(yè),從服務(wù)到采購,從點(diǎn)菜到收銀,涉及太多的知識和細(xì)節(jié)。任何一個細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏,都會在你往規(guī)?;l(fā)展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多,隱患越大。創(chuàng)業(yè)難,守業(yè)更難,而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。建議找合適的人合作,整合團(tuán)隊(duì)。

不是所有人都能當(dāng)老板

每日三餐總經(jīng)理 丁申才

廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板,最大的優(yōu)勢就是對菜品比較了解,從而易于與顧客溝通,通過聆聽客人的意見,能迅速地改進(jìn)菜品的制作方法,也能快速捕捉流行趨勢,研發(fā)新產(chǎn)品。廚師當(dāng)老板以后,一定要打造獨(dú)家風(fēng)格的菜品,并使之傳承發(fā)揚(yáng)光大。如果一味跟風(fēng),勢必陷入被動局面,從而放棄了自身的優(yōu)勢而隨波逐流,這樣做就離失敗不遠(yuǎn)了。在開店初期,賺錢是相當(dāng)艱難的,較大的前期投入和客源的培養(yǎng)都需要一段時間才能有回報(bào),遠(yuǎn)不如你去給一家連鎖酒店做廚藝總監(jiān)省心,來錢快。這時很多廚師老板就堅(jiān)持不住了,自己主動放棄,或改行,或又回到其他餐館給別人打工。如果能用做事業(yè)的心態(tài)來開店的廚師就不一樣了,他把開店當(dāng)成自己的長期奮斗目標(biāo),眼前的困難不會影響他的目標(biāo),而會想方設(shè)法度過前期的危機(jī)。只有保持一個平和的心態(tài),才能成為一名合格的老板。

心態(tài)轉(zhuǎn)變是關(guān)鍵

基輔羅斯餐廳經(jīng)理 李明

大多數(shù)廚師開始出道的時候都是給別人打工,認(rèn)認(rèn)真真,兢兢業(yè)業(yè),任勞任怨,自己工作一段時間后,也積累了一些財(cái)富和資源,于是就產(chǎn)生了當(dāng)老板的想法。廚師開店當(dāng)了老板以后,心理上發(fā)生了變化,從原先被人管的打工者一下子變成了管人的管理者,做事過于強(qiáng)勢,聽不進(jìn)別人的意見,甚至是傲慢。對自己的要求放松,與員工的矛盾加深,這樣的餐館不會有太長的成活期。一些缺乏自醒和自律的廚師不適合自己開店當(dāng)老板。自己開店與給別人打工的區(qū)別就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工,為了博得老板的賞識和夸獎,往往用最好的食材,浪費(fèi)一些也不心疼,只為把菜做好就行了。而自己開店就必須樣樣都要算計(jì),采購的食材越便宜越好,加工過程越簡單越好,所用的員工越少越好。這樣下去,菜品的質(zhì)量越來越差,服務(wù)水平逐漸下降。因?yàn)椴簧岬猛度?,造成惡性循環(huán),最后只能關(guān)門了事。

盲目開店,十之八九不成

麻辣酷派餐飲培訓(xùn)師 包錚岐

對于廚師來講,能夠?qū)W以致用發(fā)揮自己的特長,開一家屬于自己的餐飲店,是許多廚師的夢想。在外人眼里,廚師開店有經(jīng)驗(yàn)而且又會做菜,有很強(qiáng)的優(yōu)勢。其實(shí)在民間流行一句話:十個廚師開店九個開不成。很多廚師都有過創(chuàng)業(yè)開店失敗的經(jīng)歷。我有一個廚師朋友小李,在社會酒樓和星級酒店從業(yè)10余年,積攢了一部分資金以后萌發(fā)了自己開店創(chuàng)業(yè)的念頭,于是在老家投資十幾萬開了一間100多平方的川菜館。然而一個月以后,小李宣布店面轉(zhuǎn)讓。我對他這次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷做了一些探討,小李主理川菜,手藝相當(dāng)不錯,但他的老家實(shí)際上是相對封閉,流動人口比較少的城市,他主打的是正宗川菜的招牌,自然讓一些不是很嗜辣的人群有種望而生畏的感覺,其麻辣的程度也讓一些自恃麻辣一族的年輕人接受不了。因?yàn)榈赜虿煌?、消費(fèi)習(xí)慣不同、年齡不同等原因,顧客對同一道菜品會產(chǎn)生不同的喜好程度,必需根據(jù)你擅長的菜品所面向的消費(fèi)群體進(jìn)行有效的定位。中國地大物博,南甜北咸,東酸西辣口味各有差別,要么根據(jù)地方口味習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整,要么特定口味針對特定消費(fèi)群體進(jìn)行有效營銷。根據(jù)定位的目標(biāo)客戶針對性的選址、裝修、定價然后再進(jìn)行客戶營銷。開業(yè)初期,小李也沒有去做營銷宣傳,感覺店開起來,只要菜品不錯,慢慢會把人氣聚集起來的,這種“守株待兔”的模式現(xiàn)在來講往往是坐以待斃。

有專長不代表多能

頤東方飯店廚師長 左永洪

當(dāng)老板是每一位廚師心中的夢想。作為廚師,在實(shí)際運(yùn)作別人飯店的時候,處處得心應(yīng)手,而到自己開店做老板時,卻不會那么順了,許多人半途而廢,只能回去做大廚,當(dāng)老板的夢想從此煙消云散。從廚師到老板真的這么難嗎?從在別人手下做事到管理和運(yùn)營整個酒店,差別非常之大。現(xiàn)在每位大廚的工資基本在4000元—10000 元之間。一些專做燕鮑翅的廚師動輒上萬。但開店不是打工,下海就有風(fēng)險(xiǎn),尤其是開店初期,不可能馬上盈利,甚至頭三個月賠掉本錢的都有。在這時就會有動搖的念頭:開店還不如打工掙錢多。我有個朋友以前是做燕鮑翅的,每月工資八千多,后來自己在天津開了個小店,辛辛苦苦每月盈利才兩三千,不到一年就關(guān)門了。當(dāng)大廚的時候,每天到炒菜時才開始正式的體力勞動,其他事情都是在指揮別人。而當(dāng)老板后,自己要身兼數(shù)職:廚師、采購、會計(jì),很多人都挺不住,最后只能放棄。開店前一定要做好人力方面的準(zhǔn)備,有條件的話,請一些師兄弟料理廚房。這時,自己的家人往往也是你最無私的后盾,請他們分擔(dān)一些事情是最直接、最有效的辦法。

前廳管理學(xué)問大

鼎尚鮮時尚涮肉總經(jīng)理 姚春霞

很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店,開店前根本不去調(diào)查市場。開店之前要作好充分的市場調(diào)查,搞清楚面向的顧客群體,摸清客人的消費(fèi)水平,根據(jù)食客的接受程度給菜品定價,這樣才能做一個正確的定位。有些廚師長認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師,管前廳肯定也沒問題,其實(shí)這是個思想誤區(qū)。很多廚師廚藝一流,開了個店就在前廳上出了亂子。新店開張最累的就是前廳,這個時候非常需要老板的鼓勵和安慰,但是我的朋友管廚師習(xí)慣了,經(jīng)常用像師父對待徒弟一樣大吼大叫地下指令,平時也不注意溝通、交流。前廳大多數(shù)是女孩子,累一天還看著老板的臉色,還受委屈,心里非常不舒服,一些膽子小的女孩甚至給嚇哭了,最后服務(wù)員陸續(xù)辭職,食客投訴越來越多,整個店的口碑也越來越差。我認(rèn)為新店開張的時候最好請一個專業(yè)的前廳主管,與前廳的服務(wù)員多交流,多關(guān)心服務(wù)員工作和生活。在工作指令的下達(dá)方式上,盡量用一些“請、謝謝、好嗎”等禮貌或者詢問的語氣。對一些服務(wù)細(xì)節(jié)問題要不斷發(fā)現(xiàn)并解決,比如:味壺里的調(diào)味品是否充足,餐具是否擺放整齊等等。


【廚師開店】廚師做老板 轉(zhuǎn)型難不難(二)

 坐擁4000道旺菜!

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觀點(diǎn)二 愛拼才會贏,創(chuàng)業(yè)不畏難

創(chuàng)業(yè)的路不止一條

國家特級名廚 朱宗良

人往高處走,水往低處流,不想當(dāng)老板的廚師不是好廚師,每個人的心中都有一個老板夢,當(dāng)廚師的又有幾個不想開家餐館當(dāng)老板呢﹖那究竟什么樣的廚師適合當(dāng)老板,廚師升級老板會遇到哪些困惑。開好一家餐館,對我們廚師來說,在菜品上肯定是沒有多大問題的,但是在經(jīng)營管理上,廚師好像大多數(shù)都缺乏相應(yīng)的文化水平、社會閱歷和管理經(jīng)驗(yàn)。常言說得好:“愿當(dāng)賺一分錢的老板,不愿當(dāng)賺一塊錢的打工仔?!迸c其整天看老板的臉色行事,不如自己開家餐館干干。當(dāng)年我也是這么想的,用幾年的積蓄開了垣城私菜坊,我找了幾個關(guān)系不錯的廚師朋友,加上服務(wù)員也有二十多個員工,還專門找同事培訓(xùn)了一段時間才開業(yè),當(dāng)時真叫一個火啊,人滿為患。廚師技術(shù)沒得說,菜品創(chuàng)新是我們的專長,客人說在這吃的就是味道,天天高朋滿座,人來人往的,我當(dāng)時沾沾自喜,以為自己成功了,后來我發(fā)現(xiàn)不對勁,每月結(jié)完賬發(fā)完工資,自己剩不下多少。管理定位出了問題,老板當(dāng)了,收入?yún)s降了。前廳后廚大事小情都來找我,后廚還能解決,就是前廳太不好溝通,后來就連后廚關(guān)系都不像從前,每天還特別累,再后來沒有流動資金,資金鏈一斷就像人沒了血一樣必死無疑。堅(jiān)持了一年多關(guān)門了,還欠了不少錢。因此,廚師如果想開一家餐館最好還是先仔細(xì)考慮一下,看自己有沒有開好餐館的能力,然后再決定是否開家餐館當(dāng)老板。現(xiàn)在我和我的團(tuán)隊(duì)研發(fā)新菜幫助更多餐飲老板實(shí)現(xiàn)他們的老板夢,我挺自豪。這也不失一條好路,廚師如果缺少管理經(jīng)驗(yàn),可以從其他方面參與餐廳的管理,發(fā)揮自身優(yōu)勢,降低風(fēng)險(xiǎn)才是正路子。

要勇于自我挑戰(zhàn)

寧夏品牌餐飲孵化中心經(jīng)理 王斐

轉(zhuǎn)型在某種程度上意味著你將改變多年來的生活、工作習(xí)慣,將自己置身于另一個并不熟悉的環(huán)境中,開始一段未知的征程。想要從大廚到老板,就需要放棄自己很多年走順的路,優(yōu)勢也會慢慢的變成劣勢,有機(jī)遇也有風(fēng)險(xiǎn)。隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,餐飲管理者所需要的人才門檻也不斷提高。廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板,有諸多優(yōu)勢:

  廚藝精湛,有產(chǎn)品優(yōu)勢。廚師開餐飲店相對于其他的店鋪具有不可比擬的優(yōu)勢。畢竟一個餐飲店能吸引顧客無非就是菜品、服務(wù)、環(huán)境。美味的食物將大大為餐飲加分,廚師的價值在這里將得到最大的發(fā)揮。

深知餐飲行業(yè)態(tài)勢,有近水樓臺先得月之勢。雖然說廚師在廚房,一心做菜,兩耳不聞天下事。殊不知,餐飲數(shù)據(jù)最終還是來自廚房里的各項(xiàng)數(shù)據(jù),用心的廚師對于這些情況可謂是了如指掌。

  身在餐飲業(yè)中,即使不是掌舵人,至少能親眼看看水的深淺,用心地積累經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳運(yùn)營智慧,隨著市場大勢,讓廚師轉(zhuǎn)型餐飲老板成為可能。不說中國百強(qiáng)企業(yè)中廚師做老板的數(shù)據(jù)多么客觀,就說身邊的也有不少都是從廚師起家的,經(jīng)過幾年廚房深度修煉,不僅廚藝精湛,自己的企業(yè)管理的也是有聲有色。

需要十多年積累與準(zhǔn)備

潮火鍋品牌經(jīng)理 劉宴

廚師要開店,往往跟一個人的付出和積累有很大的關(guān)系。九鍋一堂的老板是一位中餐廚師,他在創(chuàng)業(yè)之初進(jìn)行了長時間的積累和準(zhǔn)備,通過十幾年的不斷學(xué)習(xí),同時培養(yǎng)自己的團(tuán)隊(duì)。他學(xué)習(xí)的內(nèi)容不僅限于餐飲方面的知識,還包括其他行業(yè)的管理知識,還學(xué)了麥當(dāng)勞的管理課程。他不僅自己學(xué)習(xí),還把自己將來一起合作的伙伴送出去學(xué)習(xí)。時機(jī)到來的時候,九鍋一堂一下子創(chuàng)業(yè)成功,短短的時間就開了十幾家店,而且店店生意紅火。九鍋一堂的老板不僅轉(zhuǎn)型成功,而且一下子跳到了操盤手的境界,他不是在管理一家餐館,而是在運(yùn)做一個項(xiàng)目。

我再說說重慶潮火鍋。潮火鍋開業(yè)不到七個月,就成為大眾點(diǎn)評網(wǎng)上的服務(wù)第一名。潮火鍋的創(chuàng)始人周總初中都沒上完,就去餐館打工,后來中途又去北京當(dāng)兵。他創(chuàng)業(yè)成功的秘訣就是兩個字:學(xué)習(xí)。當(dāng)兵三年中,他的休息日基本上都是在圖書館度過的。復(fù)員回家后,為了了解餐館的情況,他去了很多有名的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí),從傳菜,一直干到總經(jīng)理。最終選擇時機(jī),自己創(chuàng)業(yè)成功,潮火鍋在不到一年的時間里開了五個分店,而且店店火爆,努力成為重慶餐飲第一品牌。

  我送給那些準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的廚師一句話:永遠(yuǎn)不要站在你做為一個廚師的境界去干創(chuàng)業(yè)者干的事情,要一直學(xué)習(xí),堅(jiān)持學(xué)習(xí),穩(wěn)中求勝,最終才能創(chuàng)業(yè)成功。





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