2010年的秋季又來了 現(xiàn)在再為大家推薦一些秋季的大菜  這些都是秋季一些時令菜 希望各位美食愛好者和廚師朋友能喜歡

干鍋雁肚

干鍋雁肚
制作人：李建成
原料：飼養(yǎng)大雁的肚250克，春筍150克，新鮮紅辣椒150克，大蒜子100克。
調(diào)料：醬油5克，色拉油10克，蔥段5克，A料：辣妹子醬5克，老干媽辣椒醬25克，美極鮮味汁5克，啤酒200克。B料：鹽3克，味精、雞精各2克，芝麻油15克，蒸魚豉油5克。
制做：
1、把雁肚清洗干凈，放入沸水中汆水，等雁肚顏色淺淡時撈出瀝干水分備用；
2、把新鮮紅辣椒洗干凈，切成2厘米長的段，大蒜子一切為二備用；
3、將春筍去皮、洗干凈，切成細(xì)絲，放入沸水中迅速汆水，撈出濾去水分，炒鍋置旺火上放入醬油，加入汆過水的春筍絲炒上色，盛入酒精鍋內(nèi)備用；
4、炒鍋復(fù)置火上，放入色拉油，放入切好紅辣椒段、大蒜子炒出香味，然后下入A料煸炒均勻，放入雁肚和B料小火煸炒3分鐘盛出，撒上蔥段點綴，點明火上桌即可。
味型：濃香型。
特點：帶酒精爐上桌，越煮越香，氣氛濃厚。

鮑汁扣花菇

鮑汁扣花菇
制作人：李建成
原料：水發(fā)好的花菇250克,發(fā)好的雪蛤100克,油菜3棵,魚清70克。
調(diào)料：雞汁15克，精鹽3克，味精2克，鮑汁10克，雞湯80克，濕玉米淀粉10克。
制做：
1、將水發(fā)好的花菇改刀切成片狀，碼入模具中，加入雞湯50克，雞汁10克，精鹽2克，味精1克以及濕玉米淀粉攪拌均勻，放入蒸箱蒸一個小時取出備用；
2、將水發(fā)好的雪蛤洗干凈，加入剩余的雞湯、雞汁、精鹽、味精，小火煨制5分鐘備用；
3、把油菜去葉，用魚清點綴成蘭花狀放入蒸籠蒸兩分鐘拿出備用；
4、把蒸制好的花菇，扣入盛器的中央，四周圍上煨制好的雪蛤，及點綴成蘭花狀的油菜，澆上鮑汁即可。
菜品特點：色澤艷麗，造型美觀大方，口味軟爛、鮮美，營養(yǎng)豐富。

雞汁百靈菇

法式奶汁蝦仁

法式奶汁蝦仁
原料：新鮮凈蝦仁300克，生菜片、紫甘藍(lán)片各20克，熟的黑芝麻2克。
調(diào)料：好樂門奶香沙拉醬50克，三花植脂淡奶、煉乳各10克，干玉米淀粉80克，精鹽、家樂雞粉各4克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作方法：
1、將新鮮凈蝦仁背面滑兩刀，割斷肌肉纖維，保持連而不斷，加家樂雞粉和精鹽腌制10分鐘，拍干玉米淀粉，下入六成熱的色拉油中炸熟，撈出瀝干油備用；
2.將好樂門奶香沙拉醬、三花植脂淡奶、煉乳調(diào)成醬料放入鍋內(nèi)，下入蝦仁用中火焗1分鐘，使醬料裹勻蝦仁，出鍋盛在放有生菜片、紫甘藍(lán)片墊底的盤中，撒上黑芝麻即可。
特點：此菜中西合璧、開胃爽口，借鑒西餐汁醬調(diào)配，搭配幾款調(diào)料互為補充，使醬體柔滑、酸甜可口、甜而不膩。

九肚魚配芥辣蝦仁

九肚魚配芥辣蝦仁

九肚魚配芥辣蝦仁
原料：九肚魚150克，蝦仁145克，甜豆段50克，春卷皮8張，玉米粒、百合、紅辣椒片各5克，雞蛋黃2個，面包糠160克，香菇絲25克。
調(diào)料：大蔥末、生姜末各10克，精鹽5克，色拉油500克（約耗60克），二湯400克，濃縮雞汁、芥辣各2克。
制作方法：
1、將九肚魚、蝦仁分別洗凈去腸，九肚魚改刀成6厘米長的段，分別下入精鹽2克腌制入味。
2、將腌好的九肚魚和香菇絲一起用春卷皮卷起成長條狀，收口處用雞蛋黃沾合，掛上一層蛋黃液，再裹上面包糠，下入六成熱的色拉油中炸至金黃色撈出，擺放在盤中。
3、將甜豆段用二湯灼至成熟備用，蝦仁入四成熱的油中滑至斷生，撈出瀝干油備用。
4、凈鍋放入色拉油25克，下入生姜、大蔥末爆出香味，然后下入甜豆段、蝦仁、玉米粒、百合、紅辣椒片迅速翻炒，再下入剩余的精鹽、濃縮雞汁，炒勻關(guān)火，最后下入芥辣，顛勻出鍋，盛入擺有魚卷的盤中即可。
創(chuàng)新點：
1、此菜兩菜一盤，海鮮兩吃，一咸一辣，讓人感覺口味豐富且經(jīng)濟實惠，是一款極受大眾歡迎的海鮮創(chuàng)新菜。
2、用芥辣為蝦仁調(diào)味是此菜又一大創(chuàng)意，為的是刺激食客們?nèi)諠u麻木的口味。
技術(shù)關(guān)鍵：芥辣多用于涼拌菜，用它炒熱菜，一但加熱過度就會產(chǎn)生怪味，適得其反，出鍋前最后加入芥辣是此菜一大關(guān)鍵。

招牌一口香

招牌一口香

原料：臭豆腐150克，馬蹄100克，韭菜60克，方火腿50克，松子30克，制好的酥皮200克。
調(diào)料：A料（精鹽、白糖各2克，味精6克，美極鮮味汁5克，辣鮮露3克），濕玉米淀粉5克，芝麻油10克，小料（香蔥粒5克，蒜粒3克），色拉油1千克（約耗200克）。
制作方法：
1、將臭豆腐、馬蹄、方火腿分別切成0.5厘米見方的小粒；韭菜洗凈后切長1厘米的段。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱，放入臭豆腐粒，小火滑15秒，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱，放入小料炒香，放入臭豆腐、馬蹄、火腿、松子，改中火炒香，撒入韭菜，用A料調(diào)味，加濕玉米淀粉勾芡，淋芝麻油出鍋，即成餡料。
4、用酥皮包裹炒好的餡料，制成長8厘米、直徑4厘米的條，入五至六成熱的色拉油中，小火浸炸2-3分鐘，撈出擺在盛器內(nèi)即可。
創(chuàng)新點：這道菜乍看好似酥皮面點，吃在口中卻層次多變，松軟、細(xì)嫩與爽脆之間的交替出現(xiàn)使這道菜更具品嘗價值。用臭豆腐做主料，口味也很特別。

一品三花蒸鴿蛋
制作人：王登體
原料： 雞蛋4個，清水250克，三花奶250克，日本豆腐4根，鴿蛋12個，菜心四條
調(diào)料： 油、鹽適量
過程： 將雞蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液，再放上改好的日本豆腐（一根切三段，在上面用挖勺挖開一個可放蛋黃的孔），然后把日本豆腐放入水蛋液中，再放入蛋黃，上籠蒸8分鐘即可，擺上菜心，淋入美極豉油，關(guān)鍵：日本豆腐要冷凍，蒸水蛋一定要用冷水

大師點評：淡奶和鴿蛋混合蒸制，提升了奶香味。

獲獎作品：奶白醋椒鮮鱖魚
制作人：羅大志
原料： 主料：活鱖魚一條，蔥絲 香菜
調(diào)料： 蔥 姜 米醋 胡椒粉 三花淡奶 鹽 味精 香油 蔥油
過程： 將鱖魚宰殺干凈，用開水燙表皮用刀刮去表皮黑膜，剞十字花刀熱油汆燙。另起鍋放底油熗蔥姜胡椒粉至香，放湯、魚，放入三花淡奶大火燒開十分鐘起鍋，再放入米醋鹽味精香油蔥油調(diào)好味出鍋。

售價138元/份
原料：進口牛肋骨一根。
調(diào)料：醬牛肉鹵湯一桶，干荷葉一張。

制作：1、牛肋骨解凍后，用清水漂洗干凈，放入熱鹵湯大火燒開，小火煲5-6個小時至牛肋骨肉糯而不爛。2、取干荷葉一張用熱水燙軟，將煲好的牛肋骨擺在上面，剔下肉后切片，按照原狀重新碼在骨頭上包嚴(yán)（防止牛肉湯流出），擺在蒸箱托盤中備用。
3、 走菜時，將荷葉包放入蒸箱中旺火蒸5分鐘，至肉熱透、凝固的牛肉汁融化，取出擺在盤中，用刀切開荷葉包，取鹵牛肉的原湯勾芡，淋在牛肉上，即可上菜。湖南 人喜歡吃辣，所以特別為這道不辣的牛肋骨調(diào)了一款鮮辣汁（美極鮮、香醋、清湯中加入小米辣、蒜子浸泡），濃香的牛排肉蘸食鮮辣汁，酸辣開胃，適合佐酒。
技術(shù)關(guān)鍵: 牛仔骨應(yīng)用小火浸鹵，否則牛肉脫骨，出品不好看?；劐佌舻臅r間不宜過長，否則會將牛肉里面的汁水蒸干，反而影響口感，操作時只需蒸出荷葉香味即可。
張斌點評：用荷葉包裹以增香，還可以借鑒這種方法制作羊肉。