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蘇式熏魚

 蘇迷 2015-02-13
新年不能缺席的冷盤:
蘇式熏魚
 
 
  熏魚,絕對(duì)在蘇州年菜中占有一席之地,甚至舉足輕重。
  面館里的爆魚面,就是一塊這樣的魚作為澆頭鋪在面上的。
  童年的記憶里,臨近過年,做蛋餃、氽熏魚,媽媽忙碌的身影,都是不可或缺的“年味”?,F(xiàn)如今,熏魚不再只限自家廚房里做了——鹵菜店有的賣;外賣年夜飯里有得配;小區(qū)菜場(chǎng)上還可以來料加工;甚至單位食堂也會(huì)在年前提供熏魚外賣預(yù)訂……
  不過,買現(xiàn)成的,總不如自家一塊塊地汆出來那么有味道,麻煩是麻煩了點(diǎn),可也樂在其中啊。多年前,那一條條掛在自行車籠頭上拖回家的青魚,似乎就是進(jìn)入過年的標(biāo)志,直到現(xiàn)在它還依稀出現(xiàn)在我的舊夢(mèng)中。扯遠(yuǎn)了,扯遠(yuǎn)了,現(xiàn)在推出亦文美女的熏魚制作——
  青魚刮鱗、開背、去內(nèi)臟、洗凈,取肉段切片,片成大小合適的塊,抹少許鹽腌兩小時(shí)入味。
  入油鍋炸透,同時(shí)調(diào)一個(gè)糖醋汁。
  蘇式熏魚講究的是汁的酸甜適口,所以大概要一斤醋兩斤糖這么個(gè)比例,北方同學(xué)必須謹(jǐn)慎。先蔥姜酒熬制片刻,加糖、醋、少許生抽,至糖溶化即可熄火。
  起一個(gè)大油鍋,等油溫七八分熱時(shí),轉(zhuǎn)中小火,喜歡口感老一點(diǎn)的,可以小火炸得久一點(diǎn),反之,油炸時(shí)間可以縮短一點(diǎn)。具體的口感,可以在油汆的過程中試幾塊后再確定下來——實(shí)踐出真知嘛。
  炸好的熏魚塊,在調(diào)好的糖醋汁中充分浸透,熏魚也就做好了——碼盤,上桌!
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