“撈拌”發(fā)源于大連,當(dāng)初生活在大連海邊的人喜歡將漁民剛捕獲的肥美海鮮放在略帶鹽味的開水中,稍煮至斷生即撈起,再配以自制調(diào)料,邊撈、邊拌、邊吃、邊海闊天空地聊,其樂無窮,于是人們便把這種海鮮的吃法稱為“撈拌”。現(xiàn)在,在廚師們的改良和演變下,撈拌的內(nèi)容由最初的海鮮增加到包括“當(dāng)?shù)貢r(shí)令特色蔬菜”等品種的多種撈拌系列菜式。
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蒜香味撈拌——芹香墨魚仔
原料:鮮墨魚仔400克,芹菜心25克,鮮菊花10克,紅椒末、香菜各少許。
調(diào)料:撈汁280毫升,蔥油5克,蒜末20克。
制作:1、墨魚仔去內(nèi)臟清洗干凈,然后入90度的熱水(里面加少許料酒)焯10秒左右,撈出沖涼。2、芹菜心改刀成片,入沸水略焯水,撈出沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球,倒入調(diào)好的撈拌汁即可。
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紅油味撈拌——紅油雜菌
原料:野山菌(雞腿菇、金針菇、滑子菇等)450克,熟白芝麻10克,香蔥花少許,姜末少許,雞蛋皮2張,生菜150克。
調(diào)料:撈拌汁150克,紅油15克,胡椒粉6克,油熗椒10克。
制作:1、將生菜清洗干凈,雞蛋皮改刀成方塊,將生菜用雞蛋皮包起來,擺入盤子四周。2、野山菌改刀成小件,入沸水焯水30秒,撈出沖涼備用。3、將野山菌入盤中間,撒上白芝麻、香蔥花、姜末,倒入撈拌汁、胡椒粉,淋入紅油,放上油熗椒即可。
小提示:撈拌菜品最好用深一點(diǎn)的玻璃煲,下面用冰塊墊底,也可用冰球盛裝,更具特色??筛鶕?jù)客人的口味要求添加撈汁。
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蠔油味撈拌——
撈拌蠔汁腰片
主料:鮮腰片400克,白菜葉30克,熟白芝麻、紅椒絲各適量。
調(diào)料:撈拌汁260毫升,蠔油50克,姜末10克,胡椒粉5克,花椒油10克。
制作:1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片,然后入沸水(里面略加蔥姜和料酒)焯5秒左右,撈出沖涼。2、白菜葉入沸水略焯水,撈出沖涼。3、將白菜葉入盤墊底,將腰片碼在上面,放上姜末,將其他調(diào)料調(diào)成料汁,澆入盤中即可。
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水豆豉拌腰花
原料:豬腰300克。
調(diào)料:老干媽水豆豉80克,姜末5克,蒜末5克,蔥絲5克,精鹽3克,味精3克,糊辣面5克,醬油3克,陳醋5克。
制作:1、豬腰片去腰臊,剞成麥穗花刀切成塊,用花椒鹽水(花椒20克、鹽200克、水1000克燒開晾涼)泡5分鐘,去除豬腰的腥味,取出瀝干水待用。2、鍋置火上放入清水燒沸,投入切好的腰花,汆至八成熟,撈出瀝干水待用。3、用湯缽放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精鹽、味精、醬油、糊辣面、陳醋拌勻裝盤,撒上蔥絲即成。
特點(diǎn):脆嫩鮮辣,有豆豉清香。
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南杏云腿娃娃菜 制作/郭愛明
創(chuàng)意:將娃娃菜跟杏汁結(jié)合起來,增加了菜品的特殊之處。
原料:娃娃菜400克,云南火腿30克,南杏仁100克。
調(diào)料:鹽3克,味精2克。
制作:1、將娃娃菜改刀,入燒開的高湯大火汆1分鐘待用(入高湯汆比入清水汆香味更濃)。2、南杏仁用清水浸泡4個(gè)小時(shí),放入粉碎機(jī)內(nèi)(加水)粉碎后取汁過濾。3、將娃娃菜置入盛器中,倒入杏汁,加鹽、味精調(diào)味,再放上切片的云南火腿上籠大火蒸6分鐘即可。
味型:杏香清鮮。
注:榨杏汁時(shí)要用南杏仁,味甘甜。
楊建華點(diǎn)評(píng):以前店中有過類似做法的菜,口味清淡,賣得不錯(cuò),被食客一致評(píng)為“最佳健康菜”。
祝賀試做點(diǎn)評(píng):杏仁汁加入此菜清鮮微甜,試做后效果不錯(cuò),賣相清淡,特別適合夏季推出。
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薄荷紅酒雪梨螺 售價(jià):68元
原料:生海螺肉150克,雪梨100克。
調(diào)料:薄荷汁(鮮薄荷葉和冷開水以1:2的比例打碎,取汁)50克,長城干紅葡萄酒100克,冰糖30克,精鹽2克,蜂蜜10克,鮮薄荷葉一枚。
制作:1、凈鍋上火倒入薄荷汁,加鹽調(diào)味,用淀粉勾略厚的芡,然后淋入蜂蜜攪勻,入盤打底。2、另起鍋上火,倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸,放入雪梨,小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片,入80度的水快速焯水,撈出入冰水鎮(zhèn)涼,撈出后擺在雪梨上邊,用鮮薄荷葉點(diǎn)綴,食用時(shí)將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型:紅酒和薄荷調(diào)味,螺肉味道更清涼爽口。
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青花椒浸素鮑魚 售價(jià):22元
亮點(diǎn):素鮑魚搭配青花椒,清鮮適口,熱賣菜。
主料:素鮑魚1只,青鮮花椒5克,紅椒絲2克。
調(diào)料:高湯50克,鹽3克,豉油15克,雞汁2克。
制作:1、素鮑魚改刀成片(若鮑魚個(gè)頭較小,可不用改刀),放入盛器內(nèi)。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調(diào)成汁,浸泡片刻,待青花椒出味時(shí),將其倒入鮑魚中,即可上桌。
味型:咸鮮微麻。
盤飾:蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器:藍(lán)色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng)意:造形美觀,新原料、新做法。
點(diǎn)評(píng):現(xiàn)在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行,素鮑魚一般是用海藻等富含氨基酸類營養(yǎng)成分的材料制成,推廣時(shí)可著重強(qiáng)調(diào)一下其營養(yǎng)價(jià)值。
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目魚花香椿豆腐 售價(jià):28元
亮點(diǎn):傳統(tǒng)的香椿拌豆腐改良,用香椿苗代替香椿芽,調(diào)料借用日餐調(diào)味,造型也有很大改進(jìn)。
主料:日本目魚花30克,內(nèi)脂豆腐100克,香椿苗50克,蟹子20克,蔥油5克。
調(diào)料:自調(diào)柴魚汁(李錦記柴魚汁,咸鮮味,加自制蒸魚豉油調(diào)勻,其比例為1:2,單用柴魚汁口味太咸)10克,日本萬字醬油3克,雞粉2克,橄欖油5克。
制作:1、將日本萬字醬油、自調(diào)柴魚汁、雞粉、橄欖油調(diào)成味汁。2、內(nèi)脂豆腐切成如圖的圓柱形,放碟內(nèi),旁邊圍上日本目魚花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調(diào)勻,入圓柱形模具內(nèi),壓成圓柱形,放在日本豆腐之上,然后澆上調(diào)好的汁即可。
味型:咸鮮味嫩,口感新穎。
點(diǎn)評(píng):本菜口感很好,調(diào)味精確老道,這個(gè)醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法:魚露250克,美極鮮250克,生抽1600克,老抽190克,龜甲萬醬油190克,蔬菜水(蔬菜煮的水)6400克,雞粉220克,味精130克,冰糖250克,調(diào)勻即可。
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生拌河蟹 售價(jià):48元
原料:活河蟹8只,雪梨60克,炸蒜子30克,香蔥花10克。
調(diào)料:普寧大豆醬(可用北方的黃豆醬代替)8克,白糖8克,味達(dá)美6克,勁霸青芥辣5克,白醋10克,辣鮮露5克,香油少許,丁香粉3克(丁香是一種常用香料,將其磨成粉,有殺菌的作用)。
制作:把河蟹清洗干凈,去殼,挖掉鰓等臟物,然后將肉取出,一切為二,再放入殼中,蓋好蓋子,整齊地?cái)[入盤中,放入炸蒜子和香蔥花,加入以上調(diào)料調(diào)成的汁水,將雪梨圍在旁邊即可。
味型:爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋:河蟹生吃,剛開始很多客人不接受,但是后來經(jīng)過服務(wù)員的推薦解釋:芥辣和丁香粉都有殺菌的作用,而且選料為新鮮河蟹,客人放心多了。很多客人反映:不嘗不知道,嘗了之后都成了此菜的回頭客。
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紅酒甜橙 售價(jià):18元
亮點(diǎn):以往常用雪梨入涼菜,此菜選取甜橙,搭配紅酒味型。
主料:進(jìn)口甜橙300克。
調(diào)料:冰糖20克,紅葡萄酒100克,姜絲50克,檳榔1個(gè)。
制作:1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔,小火熬開,下甜橙片,小火燒1分鐘,冷卻后入冰箱浸泡半天,取出入杯,上桌時(shí)放入姜絲即可。
味型:酒香橙子味濃。
盛器:玻璃盅搭配法式藍(lán)色碟。
點(diǎn)評(píng):這個(gè)菜開胃爽口,適合做高檔宴會(huì)的餐前小食,只有客人胃口大開我們的菜品才會(huì)更好銷售。
話梅玉米棒 售價(jià):8元 日售:20多份
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原料:煮熟的嫩玉米棒300克,話梅50克。
調(diào)料:白糖20克,醋10克。
制作:1、鍋下清水,下話梅煮開至湯汁變酸,下白糖、醋調(diào)勻。2、將玉米放入調(diào)勻的話梅汁中入冰箱浸泡2小時(shí),取出入盤即可。
味型:酸甜,玉米香。
點(diǎn)評(píng):比較簡單易操作的涼菜。
勁霸蝦皮拌香芹(涼)
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售價(jià):8元
原料:嫩香芹(即土芹、本地芹)300克,蝦皮20克。
調(diào)料:鹽5克,味精5克,白糖3克,料油5克,勁霸青芥辣15克,蒸魚豉油30克。
制作:1、將香芹尖部(莖部入其他菜品)連同葉子一起切成長5厘米的段,然后入沸水(里面加色拉油)快速汆水,撈出過涼。蝦皮用水清洗待用。2、將香芹、蝦皮、鹽、味精、白糖、料油拌勻,裝盤,另取一碟倒豉油、芥末膏上桌,食用前調(diào)勻。
特點(diǎn):操作簡單,快捷,口感爽脆。
亮點(diǎn):香芹尖部不去葉,直接入菜,搭配蝦皮,芥末口味,反其道而行之的一道新涼菜。
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鴨肝千層酥(涼菜)
原料:鮮鴨肝50克,油豆皮2張,蟹籽5克。
輔料:黃油10克,洋蔥末10克,三花淡奶5克。
調(diào)料:鹽2克,糖3克,黃姜粉2克。
制作:1、鮮鴨肝洗凈泡2個(gè)小時(shí)泡去血水,油豆皮改成5厘米見方的片,下油鍋炸脆(厚度約為0.2厘米),每個(gè)改成兩個(gè)三角形。2、黃油燒熱,下洋蔥煸出香味后,加鴨肝翻炒約5分鐘至熟,放入打碎機(jī),加鹽、糖、黃姜粉、淡奶打成泥,上籠蒸約15分鐘。3、取裱花袋,把鴨肝泥裝入,擠在炸好的油皮上,點(diǎn)綴蟹籽即可。
味型:咸鮮香。
楊建華點(diǎn)評(píng):這道菜很有風(fēng)味,我覺得只用一層油豆皮太單薄,建議將油皮做成三層或四層的,像三明治一樣中間用鴨肝泥粘好,這樣吃起來味道更均勻一些。
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三文魚自助沙拉(涼菜)
亮點(diǎn):中西結(jié)合做三文魚。
原料:三文魚50克,鮮黃桃50克,鹵水豆腐50克。
輔料:薯片8片。
調(diào)料:沙拉醬30克。
制作:1、三文魚、黃桃、豆腐全部切成黃豆大小的丁。豆腐丁入開水中汆一下?lián)瞥觯瑢⒃戏謩e用干凈的毛巾吸干水分。2、取圓柱形模具先把三文魚放在最下面一層,再把豆腐放在第二層,第三層再放上三文魚,最后一層放入黃桃丁。3、把模具放入盤中后輕輕取下,兩側(cè)放上薯片,沙拉醬放入小碗中,跟三文魚上桌。食用時(shí)客人可用薯片做盛器取少許菜品蘸沙拉醬即可。
菱母頭
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即菱角的嫩秧,一般用來做涼拌菜,市場售價(jià)每斤5元,每斤可做3份菜。
涼拌菱母頭 售價(jià)8元
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制作/蔣林生
原料:菱母頭200克。
調(diào)料:蒜泥20克,鹽3克,味精3克,香油5克。
制作:菱母頭洗凈,入開水汆水1分鐘,撈出沖涼,斬碎,加蒜泥、鹽、味精、香油拌勻即可。
味型:咸鮮蒜香。
祝賀點(diǎn)評(píng):建議不放蒜泥而改放蒜油,成菜顯得更干凈,另外,菱母頭入菜最好的是頭部,根部口感不好,做菜時(shí)要去掉根部。
紅油味撈拌——紅油雜菌
原料:野山菌(雞腿菇、金針菇、滑子菇等)450克,熟白芝麻10克,香蔥花少許,姜末少許,雞蛋皮2張,生菜150克。
調(diào)料:撈拌汁150克,紅油15克,胡椒粉6克,油熗椒10克。
制作:1、將生菜清洗干凈,雞蛋皮改刀成方塊,將生菜用雞蛋皮包起來,擺入盤子四周。2、野山菌改刀成小件,入沸水焯水30秒,撈出沖涼備用。3、將野山菌入盤中間,撒上白芝麻、香蔥花、姜末,倒入撈拌汁、胡椒粉,淋入紅油,放上油熗椒即可。
小提示:撈拌菜品最好用深一點(diǎn)的玻璃煲,下面用冰塊墊底,也可用冰球盛裝,更具特色??筛鶕?jù)客人的口味要求添加撈汁。
蠔油味撈拌——
撈拌蠔汁腰片
主料:鮮腰片400克,白菜葉30克,熟白芝麻、紅椒絲各適量。
調(diào)料:撈拌汁260毫升,蠔油50克,姜末10克,胡椒粉5克,花椒油10克。
制作:1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片,然后入沸水(里面略加蔥姜和料酒)焯5秒左右,撈出沖涼。2、白菜葉入沸水略焯水,撈出沖涼。3、將白菜葉入盤墊底,將腰片碼在上面,放上姜末,將其他調(diào)料調(diào)成料汁,澆入盤中即可。
水豆豉拌腰花
原料:豬腰300克。
調(diào)料:老干媽水豆豉80克,姜末5克,蒜末5克,蔥絲5克,精鹽3克,味精3克,糊辣面5克,醬油3克,陳醋5克。
制作:1、豬腰片去腰臊,剞成麥穗花刀切成塊,用花椒鹽水(花椒20克、鹽200克、水1000克燒開晾涼)泡5分鐘,去除豬腰的腥味,取出瀝干水待用。2、鍋置火上放入清水燒沸,投入切好的腰花,汆至八成熟,撈出瀝干水待用。3、用湯缽放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精鹽、味精、醬油、糊辣面、陳醋拌勻裝盤,撒上蔥絲即成。
特點(diǎn):脆嫩鮮辣,有豆豉清香。
南杏云腿娃娃菜 制作/郭愛明
創(chuàng)意:將娃娃菜跟杏汁結(jié)合起來,增加了菜品的特殊之處。
原料:娃娃菜400克,云南火腿30克,南杏仁100克。
調(diào)料:鹽3克,味精2克。
制作:1、將娃娃菜改刀,入燒開的高湯大火汆1分鐘待用(入高湯汆比入清水汆香味更濃)。2、南杏仁用清水浸泡4個(gè)小時(shí),放入粉碎機(jī)內(nèi)(加水)粉碎后取汁過濾。3、將娃娃菜置入盛器中,倒入杏汁,加鹽、味精調(diào)味,再放上切片的云南火腿上籠大火蒸6分鐘即可。
味型:杏香清鮮。
注:榨杏汁時(shí)要用南杏仁,味甘甜。
楊建華點(diǎn)評(píng):以前店中有過類似做法的菜,口味清淡,賣得不錯(cuò),被食客一致評(píng)為“最佳健康菜”。
祝賀試做點(diǎn)評(píng):杏仁汁加入此菜清鮮微甜,試做后效果不錯(cuò),賣相清淡,特別適合夏季推出。
薄荷紅酒雪梨螺 售價(jià):68元
原料:生海螺肉150克,雪梨100克。
調(diào)料:薄荷汁(鮮薄荷葉和冷開水以1:2的比例打碎,取汁)50克,長城干紅葡萄酒100克,冰糖30克,精鹽2克,蜂蜜10克,鮮薄荷葉一枚。
制作:1、凈鍋上火倒入薄荷汁,加鹽調(diào)味,用淀粉勾略厚的芡,然后淋入蜂蜜攪勻,入盤打底。2、另起鍋上火,倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸,放入雪梨,小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片,入80度的水快速焯水,撈出入冰水鎮(zhèn)涼,撈出后擺在雪梨上邊,用鮮薄荷葉點(diǎn)綴,食用時(shí)將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型:紅酒和薄荷調(diào)味,螺肉味道更清涼爽口。
青花椒浸素鮑魚 售價(jià):22元
亮點(diǎn):素鮑魚搭配青花椒,清鮮適口,熱賣菜。
主料:素鮑魚1只,青鮮花椒5克,紅椒絲2克。
調(diào)料:高湯50克,鹽3克,豉油15克,雞汁2克。
制作:1、素鮑魚改刀成片(若鮑魚個(gè)頭較小,可不用改刀),放入盛器內(nèi)。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調(diào)成汁,浸泡片刻,待青花椒出味時(shí),將其倒入鮑魚中,即可上桌。
味型:咸鮮微麻。
盤飾:蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器:藍(lán)色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng)意:造形美觀,新原料、新做法。
點(diǎn)評(píng):現(xiàn)在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行,素鮑魚一般是用海藻等富含氨基酸類營養(yǎng)成分的材料制成,推廣時(shí)可著重強(qiáng)調(diào)一下其營養(yǎng)價(jià)值。
目魚花香椿豆腐 售價(jià):28元
亮點(diǎn):傳統(tǒng)的香椿拌豆腐改良,用香椿苗代替香椿芽,調(diào)料借用日餐調(diào)味,造型也有很大改進(jìn)。
主料:日本目魚花30克,內(nèi)脂豆腐100克,香椿苗50克,蟹子20克,蔥油5克。
調(diào)料:自調(diào)柴魚汁(李錦記柴魚汁,咸鮮味,加自制蒸魚豉油調(diào)勻,其比例為1:2,單用柴魚汁口味太咸)10克,日本萬字醬油3克,雞粉2克,橄欖油5克。
制作:1、將日本萬字醬油、自調(diào)柴魚汁、雞粉、橄欖油調(diào)成味汁。2、內(nèi)脂豆腐切成如圖的圓柱形,放碟內(nèi),旁邊圍上日本目魚花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調(diào)勻,入圓柱形模具內(nèi),壓成圓柱形,放在日本豆腐之上,然后澆上調(diào)好的汁即可。
味型:咸鮮味嫩,口感新穎。
點(diǎn)評(píng):本菜口感很好,調(diào)味精確老道,這個(gè)醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法:魚露250克,美極鮮250克,生抽1600克,老抽190克,龜甲萬醬油190克,蔬菜水(蔬菜煮的水)6400克,雞粉220克,味精130克,冰糖250克,調(diào)勻即可。
生拌河蟹 售價(jià):48元
原料:活河蟹8只,雪梨60克,炸蒜子30克,香蔥花10克。
調(diào)料:普寧大豆醬(可用北方的黃豆醬代替)8克,白糖8克,味達(dá)美6克,勁霸青芥辣5克,白醋10克,辣鮮露5克,香油少許,丁香粉3克(丁香是一種常用香料,將其磨成粉,有殺菌的作用)。
制作:把河蟹清洗干凈,去殼,挖掉鰓等臟物,然后將肉取出,一切為二,再放入殼中,蓋好蓋子,整齊地?cái)[入盤中,放入炸蒜子和香蔥花,加入以上調(diào)料調(diào)成的汁水,將雪梨圍在旁邊即可。
味型:爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋:河蟹生吃,剛開始很多客人不接受,但是后來經(jīng)過服務(wù)員的推薦解釋:芥辣和丁香粉都有殺菌的作用,而且選料為新鮮河蟹,客人放心多了。很多客人反映:不嘗不知道,嘗了之后都成了此菜的回頭客。
紅酒甜橙 售價(jià):18元
亮點(diǎn):以往常用雪梨入涼菜,此菜選取甜橙,搭配紅酒味型。
主料:進(jìn)口甜橙300克。
調(diào)料:冰糖20克,紅葡萄酒100克,姜絲50克,檳榔1個(gè)。
制作:1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔,小火熬開,下甜橙片,小火燒1分鐘,冷卻后入冰箱浸泡半天,取出入杯,上桌時(shí)放入姜絲即可。
味型:酒香橙子味濃。
盛器:玻璃盅搭配法式藍(lán)色碟。
點(diǎn)評(píng):這個(gè)菜開胃爽口,適合做高檔宴會(huì)的餐前小食,只有客人胃口大開我們的菜品才會(huì)更好銷售。
話梅玉米棒 售價(jià):8元 日售:20多份
原料:煮熟的嫩玉米棒300克,話梅50克。
調(diào)料:白糖20克,醋10克。
制作:1、鍋下清水,下話梅煮開至湯汁變酸,下白糖、醋調(diào)勻。2、將玉米放入調(diào)勻的話梅汁中入冰箱浸泡2小時(shí),取出入盤即可。
味型:酸甜,玉米香。
點(diǎn)評(píng):比較簡單易操作的涼菜。
勁霸蝦皮拌香芹(涼)
售價(jià):8元
原料:嫩香芹(即土芹、本地芹)300克,蝦皮20克。
調(diào)料:鹽5克,味精5克,白糖3克,料油5克,勁霸青芥辣15克,蒸魚豉油30克。
制作:1、將香芹尖部(莖部入其他菜品)連同葉子一起切成長5厘米的段,然后入沸水(里面加色拉油)快速汆水,撈出過涼。蝦皮用水清洗待用。2、將香芹、蝦皮、鹽、味精、白糖、料油拌勻,裝盤,另取一碟倒豉油、芥末膏上桌,食用前調(diào)勻。
特點(diǎn):操作簡單,快捷,口感爽脆。
亮點(diǎn):香芹尖部不去葉,直接入菜,搭配蝦皮,芥末口味,反其道而行之的一道新涼菜。
鴨肝千層酥(涼菜)
原料:鮮鴨肝50克,油豆皮2張,蟹籽5克。
輔料:黃油10克,洋蔥末10克,三花淡奶5克。
調(diào)料:鹽2克,糖3克,黃姜粉2克。
制作:1、鮮鴨肝洗凈泡2個(gè)小時(shí)泡去血水,油豆皮改成5厘米見方的片,下油鍋炸脆(厚度約為0.2厘米),每個(gè)改成兩個(gè)三角形。2、黃油燒熱,下洋蔥煸出香味后,加鴨肝翻炒約5分鐘至熟,放入打碎機(jī),加鹽、糖、黃姜粉、淡奶打成泥,上籠蒸約15分鐘。3、取裱花袋,把鴨肝泥裝入,擠在炸好的油皮上,點(diǎn)綴蟹籽即可。
味型:咸鮮香。
楊建華點(diǎn)評(píng):這道菜很有風(fēng)味,我覺得只用一層油豆皮太單薄,建議將油皮做成三層或四層的,像三明治一樣中間用鴨肝泥粘好,這樣吃起來味道更均勻一些。
三文魚自助沙拉(涼菜)
亮點(diǎn):中西結(jié)合做三文魚。
原料:三文魚50克,鮮黃桃50克,鹵水豆腐50克。
輔料:薯片8片。
調(diào)料:沙拉醬30克。
制作:1、三文魚、黃桃、豆腐全部切成黃豆大小的丁。豆腐丁入開水中汆一下?lián)瞥?,將原料分別用干凈的毛巾吸干水分。2、取圓柱形模具先把三文魚放在最下面一層,再把豆腐放在第二層,第三層再放上三文魚,最后一層放入黃桃丁。3、把模具放入盤中后輕輕取下,兩側(cè)放上薯片,沙拉醬放入小碗中,跟三文魚上桌。食用時(shí)客人可用薯片做盛器取少許菜品蘸沙拉醬即可。
菱母頭
即菱角的嫩秧,一般用來做涼拌菜,市場售價(jià)每斤5元,每斤可做3份菜。
涼拌菱母頭 售價(jià)8元
制作/蔣林生
原料:菱母頭200克。
調(diào)料:蒜泥20克,鹽3克,味精3克,香油5克。
制作:菱母頭洗凈,入開水汆水1分鐘,撈出沖涼,斬碎,加蒜泥、鹽、味精、香油拌勻即可。
味型:咸鮮蒜香。
祝賀點(diǎn)評(píng):建議不放蒜泥而改放蒜油,成菜顯得更干凈,另外,菱母頭入菜最好的是頭部,根部口感不好,做菜時(shí)要去掉根部。
蒜香味撈拌——芹香墨魚仔
原料:鮮墨魚仔400克,芹菜心25克,鮮菊花10克,紅椒末、香菜各少許。
調(diào)料:撈汁280毫升,蔥油5克,蒜末20克。
制作:1、墨魚仔去內(nèi)臟清洗干凈,然后入90度的熱水(里面加少許料酒)焯10秒左右,撈出沖涼。2、芹菜心改刀成片,入沸水略焯水,撈出沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球,倒入調(diào)好的撈拌汁即可。