隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費市場的變化，互聯(lián)網(wǎng)的影響，企業(yè)要考慮的早已經(jīng)不是當(dāng)晚等客人來那么簡單。

一、成本

       雖然每年春節(jié)前一兩個月，北、上、廣等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞，但事實上，在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業(yè)，在年夜飯時，意味著同樣的單品菜價、數(shù)倍的人力成本和采購成本；不可預(yù)測的客源、和令人頭疼的用工荒。所以一直以來，并不是每一家餐廳都肯在傳統(tǒng)上每家人都團(tuán)聚的除夕夜開門營業(yè)。對不少中小規(guī)模的飯店來說，由于原材料和人力漲價等因素，不得不選擇歇業(yè)。       其實，除夕夜做生意的利潤空間越來越小，忙碌一年后，在過節(jié)時歇業(yè)對員工也是一件好事，同時也能利用這個時間段對滿負(fù)荷運轉(zhuǎn)的飯店設(shè)施進(jìn)行修整和維護(hù)，這也是餐廳面對年夜飯保全最大利益的另一種思路。

二、創(chuàng)新

       餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，是利益驅(qū)動，因為只有創(chuàng)新，才有高附加值，才能吸引來更多的主顧。30年前讓食客激動不已的那一塊紅燒肉，現(xiàn)在一入口便覺得肥膩不堪；曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭，現(xiàn)在還有誰會去動？如今，每年大廚們少不了會為大年夜特別設(shè)計幾道創(chuàng)新菜，以作為年夜飯菜譜中的翹楚。當(dāng)然，這些創(chuàng)新菜、特色菜又絕不是重復(fù)以往，而是或多或少結(jié)合著新年的氣氛進(jìn)行創(chuàng)新。       一盤香嫩的鹵水法國鵝肝，是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去？而憨實喜慶的獅子頭，如果改用口感細(xì)膩的鮰魚肉來烹制，是不是更平添一份淡雅和健康？

三、動力

       餐飲企業(yè)開展年夜飯營銷活動的動力有三點：

       一是起到提示顧客的作用，防止顧客淡忘；

       二是回饋顧客。對于一年來照顧企業(yè)生意的老顧客，在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠，表示企業(yè)的感激之情；

       三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升銷售收入，獲取最大的超額利潤。

       當(dāng)然，完全以獲利為目的的年夜飯，無疑是短視的。餐飲企業(yè)應(yīng)該爭取在一頓年夜飯中，使顧客樹立對自己的滿意度和忠誠度，這樣才能實現(xiàn)二次購買，從而達(dá)到持續(xù)盈利。

       “年夜飯”這塊蛋糕看似好吃，實際上暗藏風(fēng)險，如果在經(jīng)營和管理上不能跟上，很可能會影響今后一年，甚至更長遠(yuǎn)的盈利。

四、趨勢

       對于已經(jīng)見過世面的年輕人來說，吃法和說法，有時候，比吃到什么更重要。

       以廣州最為例，現(xiàn)在最吃得起、懂得吃的主顧，不再關(guān)心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅，他們要吃最有“雞味”的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質(zhì)的海參、當(dāng)日從法國進(jìn)口的黑松露，以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌?，F(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段，不如直接讓顧客主動提出。顧客在訂購年夜飯的同時，提出一個年夜飯額外需求的清單，于是從這里便可延伸出很多增值服務(wù)，這樣簡單又易搭配，重點是省時省力，很適合年輕一代。

五、娛樂

       隨著人們物質(zhì)生活的豐富，人們對年夜飯菜的做法也是五花八門，但其宗旨就是飯菜要代表吉祥，以象征新年新氣象，新的一年要萬事順利。

       春節(jié)顧客不再滿足到餐館吃頓好的慶祝過節(jié)，餐飲業(yè)開始注重由“吃”到“玩”，將兩者相結(jié)合，以迎合消費者心理的做法。在春節(jié)餐飲中，可以加入“說吉祥話”、“皮影戲”、“剪紙”等春節(jié)傳統(tǒng)節(jié)目：如在年夜飯過程中開展“送?！被顒樱垉蓚€送財童子將喜慶的食物送給客人，并準(zhǔn)備一套讓人心情舒暢的吉祥話，博得客人歡心。只要節(jié)目包含了傳統(tǒng)文化，熱鬧喜慶吉祥，就達(dá)到賀歲的目的了。這樣，既滿足了顧客品嘗美食、增長知識的心，又達(dá)到了商家營利的經(jīng)濟(jì)效益，正可謂一舉兩得。

六、網(wǎng)絡(luò)

       隨著服務(wù)的多樣化，消費者變得越來越“懶”。現(xiàn)在，不少餐廳都做起了“網(wǎng)購年夜飯”的生意，并紛紛打出價格低、易操作、免費送貨上門等招牌與線下年夜飯市場一爭高下。雖然遠(yuǎn)未到年夜飯預(yù)訂的高峰期，但在淘寶網(wǎng)輸入“年夜飯”一詞，依然出現(xiàn)827件相關(guān)產(chǎn)品，其中，基本以半成品形式出售的中式、西式、地方風(fēng)味年夜飯?zhí)撞投Y盒為主。年夜飯半成品從冷盤、熱菜、湯、點心、水果等應(yīng)有盡有。

       價格方面，不少商家也推出了不同程度的限時優(yōu)惠和包郵服務(wù)，明顯低于外出就餐的價格。外賣年夜飯網(wǎng)上買蘊含的商機(jī)是無限巨大的。而抓住這個商機(jī)的關(guān)鍵在于外面菜品既要是餐廳的得意之作，又是顧客喜聞樂見的菜品，這樣才能實現(xiàn)營業(yè)額的突破。

七、文化

       在物質(zhì)生活豐富的今天，吃飯已成為人們了解傳統(tǒng)文化、突出民族特色的一種途徑。在眾多企業(yè)的年夜飯營銷方案中，從不缺乏對“年味兒”的烘托動作，例如為了更好的讓顧客體會傳統(tǒng)文化，餐廳可以準(zhǔn)備一些各民族的春節(jié)特色美食。裝飾方面，應(yīng)該把一些象征喜慶團(tuán)圓的中國結(jié)、宮燈、福字，具有民族特色的剪紙、屏風(fēng)搬進(jìn)餐廳以烘托節(jié)日氣氛。另外，也可以將一些民間藝術(shù)如皮影戲、大碗茶的表演藝人請進(jìn)餐廳，與顧客共同慶祝節(jié)日。顧客吃著年味十足的飯菜，看著年味十足的演出，置身于年味十足的環(huán)境中，便能做到了既烘托出年味兒，又宣傳了企業(yè)的自身文化，實現(xiàn)更深一層的營銷目的。

八、傳統(tǒng)

       在春節(jié)這種傳統(tǒng)節(jié)日，對一些老字號來說有特別的優(yōu)勢。因此很多平時疏于營銷的老字號企業(yè)也會在年夜飯這場比拼中大聲吆喝一把。

       以北京為例，百年以上資歷的老字號餐館眾多，且多歷史悠久，特色鮮明。對于普通百姓而言，這些老字號的價位不象一些高檔酒樓那樣高不可攀，雖然菜肴風(fēng)格各異，但味道絕對純正，尤其受到中老年客人的青睞。今年許多老字號餐館在推出各檔次合家歡套餐的同時，也推出了半成品年夜飯?zhí)撞?、外賣禮盒等服務(wù)，方便顧客將年夜飯帶回家。如鴻賓樓、烤肉季、峨嵋酒家、砂鍋居等分別推出了風(fēng)味年貨套裝，而東來順推出的198元合家歡羊肉禮盒，預(yù)計春節(jié)可預(yù)訂千余盒。

九、準(zhǔn)備

1、提前安排好人員。春節(jié)也是服務(wù)員和廚師希望放假探親的時段，人員短缺嚴(yán)重，可以事先通過招收假期大學(xué)生做預(yù)備隊，但需要事先做好服務(wù)培訓(xùn)工作。

2、預(yù)定菜品和雅間一定要與實際情況相符，萬一有變，需要提前與顧客溝通，取得顧客諒解。

3、春節(jié)是物價上調(diào)期，餐飲企業(yè)應(yīng)該提前與供貨商訂貨，以求得低于春節(jié)期間的高價進(jìn)貨，降低成本。

4、年夜飯最好減少菜品供應(yīng)品種，多采用燉、蒸、煮、燒加工程序較少的菜品，減少烹制工藝較復(fù)雜的菜品，提速上菜時間。

5、事先印制年夜飯的有關(guān)通知，以便讓顧客心中有數(shù)，通知中明確提醒顧客如不能臨時加減桌數(shù)，退桌結(jié)算方法等有關(guān)內(nèi)容。

十、人性

       年夜飯的需求量在逐年增加，因此很多餐廳也順應(yīng)需求而演變出分時段年夜飯的新鮮營銷策略，如從除夕夜的下午至凌晨12點，分為：

       下午6點前；

       晚6點至8點；

       8點至零點及零點后4個時段，可以分別滿足不同人群的年夜飯需求。

       另外，要說餐館最人性的年夜飯服務(wù)，還要數(shù)大廚上門烹制，即一位廚師和一位服務(wù)員攜帶所有年夜飯需要的食材以及調(diào)料等，來到消費者的家里，由廚師現(xiàn)場掌勺，服務(wù)員同時為您的就餐提供服務(wù)。若想把大廚請到家，需要最晚提前10天左右來到飯店預(yù)約，確定菜單，交付全款，然后就可以在家等著大廚來敲門了。

       這方式聽著夠新鮮，讓大廚師來到自己家中做年夜飯。也夠貼心，不用準(zhǔn)備任何食材，甚至調(diào)料。但如此好事，當(dāng)然花費也夠土豪，除菜金價格較高外也需另付服務(wù)費。