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教你搞定10億元的年夜飯市場

 餐飲新紀元 2021-06-11

餐飲新紀元,讓你的餐廳經(jīng)營更容易!餐飲實戰(zhàn)第一自媒體。

導(dǎo)語

又到12月份了,我們2016的余額已經(jīng)嚴重不足了,下個月就要過年了,作為餐飲老板的你,2016是否過得還可以?是否賺到了自己年初定下的目標?常年在外辛苦的你是否要給家里的老人小孩買份禮物回去?不管我們有沒有準備好,年關(guān)已來。

隨著人們生活水平的提高,隨著互聯(lián)網(wǎng)帶來的諸多便捷之后,很多人過年都會選擇在外面吃年夜飯,從2010年開始每年除夕夜在外就餐的人數(shù)年年創(chuàng)新高,為了這10多億的大蛋糕,很多餐飲行業(yè)1月初甚至在圣誕節(jié)前后就開始推銷年夜飯的預(yù)訂,我們今天也來看看這個經(jīng)常被我們忽略的大市場。


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年夜飯的四大趨勢特點

一、價格有所降低

  往年天價年夜飯經(jīng)常見諸于各大媒體,動輒幾千上萬元的一頓飯讓普通大眾望而卻步。自從中央出臺八項規(guī)定之后,不少高端餐廳都遭遇年夜飯冷遇,于是,一些高檔酒店也開始放低身段,降低價格走平民化路線。

  從2015年年末我們可以看到,大部分飯店的年夜飯價位都不高,年夜飯?zhí)撞蛢r格大都集中在1千元到3千元之間,人均消費一般在100元左右,甚至還有不少餐館選擇免費送酒水飲料進行年夜飯促銷。往年頻頻出現(xiàn)的天價年夜飯已難覓蹤影,可見大眾化餐飲消費依然是主流。

  就連高高在上的釣魚臺國賓館,也在去年推出了“國宴到家”系列的年夜飯。這個系列的套餐,每套四人份,每人菜式四菜一湯,以國宴標準菜式或國宴同款菜品及配方,由釣魚臺大酒店總廚師長常青進行搭配,其中“御品輝煌”套餐包括汽鍋酸辣烏魚蛋湯、佛跳墻、罐悶牛肉、淮陽獅子頭和銀耳素燴。


二、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂年夜飯餐館火爆

  從去年年夜飯訂餐大戰(zhàn)中我們可以看到,團購網(wǎng)站大眾點評、美團、糯米這三家主流團購網(wǎng)站紛紛發(fā)力年夜飯的預(yù)訂。那么今年2016年這場戰(zhàn)爭將更加激烈更加吸引人。

  除了團購網(wǎng)站,餓了么、口碑網(wǎng)、愛定位等外賣以及綜合平臺也紛紛有餐館推出年夜飯預(yù)訂服務(wù)。據(jù)了解,今年京城年夜飯?zhí)撞褪蹆r普遍在488元至2888元不等。比如,餓了么外賣網(wǎng)站推出的年夜飯,原價199元,現(xiàn)在僅售1299元。

  另外一家網(wǎng)站推出了原價808元的年夜飯?zhí)撞停瑑?yōu)惠價格僅為699元,不但可以滿足10人用餐,還設(shè)置了抽獎環(huán)節(jié)。由于價格優(yōu)惠,加上菜品有特色,去年不少團購網(wǎng)站推出的猴年春節(jié)年夜飯?zhí)貏e搶手,很快便搶售一空。


三、除了在外吃,你也可以等大廚上門服務(wù)

  方便人們在家吃年夜飯的主要有三類大軍——一類是美食類的資訊網(wǎng)站,比如好豆網(wǎng)、美食天下、美食杰等這些教你做菜的網(wǎng)站也會推出大廚上門服務(wù),甚至還會提供食材供你選擇;還有一類是專門為你提供廚師的平臺比如共享廚房、上門大廚等,最后一類是半成品菜配送類企業(yè),他們有的也順勢推出了這項服務(wù)。

  基于C2C共享經(jīng)濟的私廚平臺,通過組織美食達人們利用空閑時間分享美食手藝,盤活閑置的家庭廚房資源,向周邊居民、白領(lǐng)等上班族提供私廚美食,此次共享私廚也進入到年夜飯大軍中的有小e管飯。

  主打廚師上門服務(wù)的平臺也紛紛推出除夕上門做年夜飯的服務(wù),例如,愛大廚推出高端私人定制除夕菜品。半成品菜配送也較為火爆,例如,天貓、京東和一淘等平臺紛紛推出了半成品配送,消費者只需加熱就可以在家里享用除夕美食。

  根據(jù)公開消息,2015年春節(jié)前,僅上海地區(qū)通過愛大廚APP預(yù)約廚師做年夜飯的家庭,就有300家。在除夕當天,廚師收入超過千元并不是難事。


四、三線城市過年吃飯貴過一二線城市

  一線城市的餐飲逐漸飽和,三四線城市的餐飲消費正在經(jīng)歷一個快速發(fā)展的過程。具體到年夜飯,根據(jù)大眾點評的數(shù)據(jù),在一些三四線城市,過年吃飯的人均消費已經(jīng)超過了一線城市。特別是在一些四五線城市的小縣城,往往春節(jié)的吃飯消費比當?shù)氐氖袇^(qū)消費高出很多,春節(jié)期間的物價水平也是高出大城市很多,關(guān)于這點相信大家回老家之后都深有感觸。

  去年春節(jié),大眾點評發(fā)布了年味地圖。數(shù)據(jù)顯示,在過年的七天假期里,三四線城市在餐飲方面的消費絲毫不亞于一線城市。

  在江蘇省,吃飯人均消費城市排名前三位分別是南通、常州和蘇州,省會南京排在第10名;在湖北省,吃一頓飯人均消費排名前三位分別是隨州、潛江、宜昌,省會武漢排名第4。在浙江省,吃飯人均消費排名前三位的分別是舟山、溫州和寧波,杭州排名第7位。在山東省,吃一頓花費排名前三位的依次是煙臺、青島和東營,濟南排名第7。

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做好年夜飯的幾個關(guān)鍵點

年夜飯對餐飲業(yè)來說如同“年終大考”。有人賺得盆滿缽滿,也有人“賠本賺吆喝”。網(wǎng)上訂餐、上門服務(wù)等年夜飯新形式層出不窮,傳統(tǒng)中餐飯店也在堂食的同時將外賣進行到底。然而在不變的年夜飯傳統(tǒng)中,吃其實只是一種載體,其內(nèi)涵還是社會和家庭的和諧與美好之感。


成本

雖然每年春節(jié)前一兩個月,北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞,但事實上,在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業(yè),年夜飯,意味著同樣的單品菜價、數(shù)倍的人力成本和采購成本、不可預(yù)測的客源和令人頭疼的用工荒。

所以一直以來,并不是每一家餐廳都肯于在傳統(tǒng)上家人團聚的除夕夜開門營業(yè),對不少中小規(guī)模的飯店來說,由于原材料和人力漲價等因素,不得不選擇歇業(yè),除夕夜做生意的利潤空間越來越小,忙碌一年后過節(jié)歇業(yè)對員工也是一件好事,同時也能利用這個時間段對滿負荷運轉(zhuǎn)的飯店設(shè)施進行修整和維護,這也是餐廳面對年夜飯保全最大利益的另一種思路。

創(chuàng)新

餐飲業(yè)要有創(chuàng)新,是利益驅(qū)動,因為只有創(chuàng)新,才有高附加值,才能吸引來更多的主顧, 30年前讓食客激動不已的那一塊紅燒肉,現(xiàn)在一入口便覺得肥膩不堪。曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭,現(xiàn)在還有誰會去動?如今,每年酒店大廚少不了會為大年夜特別設(shè)計幾道創(chuàng)新菜,作為年夜飯菜譜中的翹楚。

當然,這些創(chuàng)新菜、特色菜又絕不是重復(fù)以往,而是或多或少結(jié)合著新年的氣氛進行創(chuàng)新。一盤香嫩的鹵水法國鵝肝,是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去?而憨實喜慶的獅子頭,如果改用口感細膩的鮰魚肉來烹制,是不是更平添一份淡雅和健康?

趨勢

對于已經(jīng)見過世面的年輕人來說,吃法和說法,有時候,比吃到什么更重要。以廣州最為例,現(xiàn)在最吃得起、懂得吃的主顧,不再關(guān)心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅,他們要吃最有“雞味”的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質(zhì)的海參、當日從法國進口的黑松露,以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌。

現(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段,不如直接讓顧客主動提出。顧客在訂購年夜飯的同時,提出一個年夜飯額外需求的清單,于是從這里便可延伸出很多增值服務(wù),這樣簡單又易搭配,重點是省時省力,很適合年輕一代。

娛樂

隨著人們物質(zhì)生活的豐富,人們對年夜飯菜的做法也是五花八門,但是其宗旨就是飯菜要代表吉祥,象征著新年新氣象,新的一年要萬事順利。春節(jié)顧客不再滿足到餐館吃頓好的慶祝過節(jié)。餐飲業(yè)開始注重由“吃”到“玩”,兩者相結(jié)合,迎合消費者心理的做法。

在春節(jié)餐飲中,加入“說吉祥話”、“皮影戲”、“剪紙”等春節(jié)傳統(tǒng)節(jié)目,如可以在年夜飯過程中開展“送?!被顒?,請兩個送財童子將喜慶的食物送給客人,并準備一套讓人心情舒暢的吉祥話,博得客人歡心。只要節(jié)目包含了傳統(tǒng)文化,熱鬧喜慶吉祥,就達到賀歲的目的了。這樣,既滿足了顧客品嘗美食、增長知識的心,又達到了商家營利的經(jīng)濟效益,正可謂一舉兩得。

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年夜飯菜單如何設(shè)計?

固定式年宴菜單

固定式菜單是餐飲企業(yè)設(shè)計人員預(yù)先設(shè)計的,列有不同價格檔次和菜品組合的系列宴會菜單。這種菜單也是大家經(jīng)常看到的菜單,跟婚宴菜單差不多。


特點:一是價格檔次分明,由低到高,基本上涵括了一個餐飲企業(yè)經(jīng)營宴會的范圍;二是所有檔次宴會菜品組合都已基本確定;三是同一檔次列有幾分不同菜品的菜單,供顧客挑選。

此類菜單針對的是顧客的一般性需要,因而對有特殊需要的顧客而言,最大的不足是針對性不強。

提綱式(簡式)年宴菜單

提綱式年宴菜單,又稱簡式年宴菜單。


特點:提綱式年宴必須更具宴席規(guī)格和客人要求,按照上菜順序依次列出各種菜肴的類別和名稱,清晰醒目地分行整齊排列。要購進的原料以及其他說明,則往往有一附表作為補充。

提綱式菜單是年宴菜單的主要形式之一,在餐飲企業(yè)中應(yīng)用面極為廣泛。

創(chuàng)新性年宴菜單

進入21世紀,飲食水平和原料從內(nèi)容到形式上都已經(jīng)變化許多。餐廳都爭相以自己的特色和質(zhì)量吸引四面八方的賓朋。年宴菜單自然也呈現(xiàn)出許多新內(nèi)容。這些菜單往往風(fēng)格盡顯,主題特出,和餐廳的經(jīng)營風(fēng)格,爆款產(chǎn)品等互相融合,深得年輕一輩消費者的喜愛。 

一、地域性年宴菜單

地域性年宴菜單從構(gòu)成年宴的菜品種類、造型、結(jié)構(gòu)、名稱、口味甚至服務(wù)方式等入手,體現(xiàn)地區(qū)過年飲食文化。

特點:這種年宴一般主題風(fēng)格明顯。主要針對時下有思鄉(xiāng)情結(jié)的年輕一輩及傳統(tǒng)文化歸屬感強的老一輩。年宴中所有菜品都會圍繞該地菜系開發(fā),設(shè)計多以單一食品原料為主。常見的有巴蜀全魚宴,新疆全羊宴等。

二、文化情趣型年宴菜單

文化情趣型年宴菜單是指菜單中包含濃烈的新年文化元素和氣氛,又著重體現(xiàn)于菜品命名、寓意和選材用料上。


特點:文化情趣型年宴很考驗設(shè)計者的文化閱歷和菜色掌握度,菜品起名分些事命名法和寓意命名法。既追求文雅喜慶,又要讓顧客一看就能了解菜品構(gòu)成和特色。所以飯店也往往喜歡生肖,節(jié)氣和時令菜色組合上入手。

三、品類專題性年宴菜單

品類專題性年宴菜單應(yīng)該是近兩年才火起來的。隨著以品類為主的餐飲企業(yè)在市場中占有一席之地,許多像火鍋團年宴、煲菜年宴等菜單往往能以“快時尚”的方式獲得顧客青睞。


特點:品類專題型年宴菜單宣傳特色明顯,打的就是餐廳的當家菜品和招牌。一來可以省去后廚處理食材的麻煩,二來可以提高年宴服務(wù)效率和翻臺率。由于此類年宴菜單確定過程簡單,也是互聯(lián)網(wǎng)上最適合流通和外帶菜品。

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結(jié)語

春節(jié)在我們傳統(tǒng)節(jié)日里是最重要也是最盛大的節(jié)日,我們餐飲行業(yè)在服務(wù)好顧客的同時也要遵循我們的優(yōu)良傳統(tǒng),因地制宜,這樣才能取得優(yōu)良的口碑和業(yè)績。

作者:胡燕平,資料來源:紅餐網(wǎng)、職業(yè)餐飲網(wǎng)

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