餐飲新紀元,讓你的餐廳經(jīng)營更容易!餐飲實戰(zhàn)第一自媒體。 導(dǎo)語 又到12月份了,我們2016的余額已經(jīng)嚴重不足了,下個月就要過年了,作為餐飲老板的你,2016是否過得還可以?是否賺到了自己年初定下的目標?常年在外辛苦的你是否要給家里的老人小孩買份禮物回去?不管我們有沒有準備好,年關(guān)已來。 隨著人們生活水平的提高,隨著互聯(lián)網(wǎng)帶來的諸多便捷之后,很多人過年都會選擇在外面吃年夜飯,從2010年開始每年除夕夜在外就餐的人數(shù)年年創(chuàng)新高,為了這10多億的大蛋糕,很多餐飲行業(yè)1月初甚至在圣誕節(jié)前后就開始推銷年夜飯的預(yù)訂,我們今天也來看看這個經(jīng)常被我們忽略的大市場。 年夜飯的四大趨勢特點 一、價格有所降低 二、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂年夜飯餐館火爆 三、除了在外吃,你也可以等大廚上門服務(wù) 四、三線城市過年吃飯貴過一二線城市 做好年夜飯的幾個關(guān)鍵點 年夜飯對餐飲業(yè)來說如同“年終大考”。有人賺得盆滿缽滿,也有人“賠本賺吆喝”。網(wǎng)上訂餐、上門服務(wù)等年夜飯新形式層出不窮,傳統(tǒng)中餐飯店也在堂食的同時將外賣進行到底。然而在不變的年夜飯傳統(tǒng)中,吃其實只是一種載體,其內(nèi)涵還是社會和家庭的和諧與美好之感。 成本 雖然每年春節(jié)前一兩個月,北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞,但事實上,在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業(yè),年夜飯,意味著同樣的單品菜價、數(shù)倍的人力成本和采購成本、不可預(yù)測的客源和令人頭疼的用工荒。 所以一直以來,并不是每一家餐廳都肯于在傳統(tǒng)上家人團聚的除夕夜開門營業(yè),對不少中小規(guī)模的飯店來說,由于原材料和人力漲價等因素,不得不選擇歇業(yè),除夕夜做生意的利潤空間越來越小,忙碌一年后過節(jié)歇業(yè)對員工也是一件好事,同時也能利用這個時間段對滿負荷運轉(zhuǎn)的飯店設(shè)施進行修整和維護,這也是餐廳面對年夜飯保全最大利益的另一種思路。 創(chuàng)新 餐飲業(yè)要有創(chuàng)新,是利益驅(qū)動,因為只有創(chuàng)新,才有高附加值,才能吸引來更多的主顧, 30年前讓食客激動不已的那一塊紅燒肉,現(xiàn)在一入口便覺得肥膩不堪。曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭,現(xiàn)在還有誰會去動?如今,每年酒店大廚少不了會為大年夜特別設(shè)計幾道創(chuàng)新菜,作為年夜飯菜譜中的翹楚。 當然,這些創(chuàng)新菜、特色菜又絕不是重復(fù)以往,而是或多或少結(jié)合著新年的氣氛進行創(chuàng)新。一盤香嫩的鹵水法國鵝肝,是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去?而憨實喜慶的獅子頭,如果改用口感細膩的鮰魚肉來烹制,是不是更平添一份淡雅和健康? 趨勢 對于已經(jīng)見過世面的年輕人來說,吃法和說法,有時候,比吃到什么更重要。以廣州最為例,現(xiàn)在最吃得起、懂得吃的主顧,不再關(guān)心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅,他們要吃最有“雞味”的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質(zhì)的海參、當日從法國進口的黑松露,以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌。 現(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段,不如直接讓顧客主動提出。顧客在訂購年夜飯的同時,提出一個年夜飯額外需求的清單,于是從這里便可延伸出很多增值服務(wù),這樣簡單又易搭配,重點是省時省力,很適合年輕一代。 娛樂 隨著人們物質(zhì)生活的豐富,人們對年夜飯菜的做法也是五花八門,但是其宗旨就是飯菜要代表吉祥,象征著新年新氣象,新的一年要萬事順利。春節(jié)顧客不再滿足到餐館吃頓好的慶祝過節(jié)。餐飲業(yè)開始注重由“吃”到“玩”,兩者相結(jié)合,迎合消費者心理的做法。 在春節(jié)餐飲中,加入“說吉祥話”、“皮影戲”、“剪紙”等春節(jié)傳統(tǒng)節(jié)目,如可以在年夜飯過程中開展“送?!被顒?,請兩個送財童子將喜慶的食物送給客人,并準備一套讓人心情舒暢的吉祥話,博得客人歡心。只要節(jié)目包含了傳統(tǒng)文化,熱鬧喜慶吉祥,就達到賀歲的目的了。這樣,既滿足了顧客品嘗美食、增長知識的心,又達到了商家營利的經(jīng)濟效益,正可謂一舉兩得。 年夜飯菜單如何設(shè)計? 固定式年宴菜單 固定式菜單是餐飲企業(yè)設(shè)計人員預(yù)先設(shè)計的,列有不同價格檔次和菜品組合的系列宴會菜單。這種菜單也是大家經(jīng)常看到的菜單,跟婚宴菜單差不多。 特點:一是價格檔次分明,由低到高,基本上涵括了一個餐飲企業(yè)經(jīng)營宴會的范圍;二是所有檔次宴會菜品組合都已基本確定;三是同一檔次列有幾分不同菜品的菜單,供顧客挑選。 此類菜單針對的是顧客的一般性需要,因而對有特殊需要的顧客而言,最大的不足是針對性不強。 提綱式(簡式)年宴菜單 提綱式年宴菜單,又稱簡式年宴菜單。 特點:提綱式年宴必須更具宴席規(guī)格和客人要求,按照上菜順序依次列出各種菜肴的類別和名稱,清晰醒目地分行整齊排列。要購進的原料以及其他說明,則往往有一附表作為補充。 提綱式菜單是年宴菜單的主要形式之一,在餐飲企業(yè)中應(yīng)用面極為廣泛。 創(chuàng)新性年宴菜單 進入21世紀,飲食水平和原料從內(nèi)容到形式上都已經(jīng)變化許多。餐廳都爭相以自己的特色和質(zhì)量吸引四面八方的賓朋。年宴菜單自然也呈現(xiàn)出許多新內(nèi)容。這些菜單往往風(fēng)格盡顯,主題特出,和餐廳的經(jīng)營風(fēng)格,爆款產(chǎn)品等互相融合,深得年輕一輩消費者的喜愛。 一、地域性年宴菜單 地域性年宴菜單從構(gòu)成年宴的菜品種類、造型、結(jié)構(gòu)、名稱、口味甚至服務(wù)方式等入手,體現(xiàn)地區(qū)過年飲食文化。 特點:這種年宴一般主題風(fēng)格明顯。主要針對時下有思鄉(xiāng)情結(jié)的年輕一輩及傳統(tǒng)文化歸屬感強的老一輩。年宴中所有菜品都會圍繞該地菜系開發(fā),設(shè)計多以單一食品原料為主。常見的有巴蜀全魚宴,新疆全羊宴等。 二、文化情趣型年宴菜單 文化情趣型年宴菜單是指菜單中包含濃烈的新年文化元素和氣氛,又著重體現(xiàn)于菜品命名、寓意和選材用料上。 特點:文化情趣型年宴很考驗設(shè)計者的文化閱歷和菜色掌握度,菜品起名分些事命名法和寓意命名法。既追求文雅喜慶,又要讓顧客一看就能了解菜品構(gòu)成和特色。所以飯店也往往喜歡生肖,節(jié)氣和時令菜色組合上入手。 三、品類專題性年宴菜單 品類專題性年宴菜單應(yīng)該是近兩年才火起來的。隨著以品類為主的餐飲企業(yè)在市場中占有一席之地,許多像火鍋團年宴、煲菜年宴等菜單往往能以“快時尚”的方式獲得顧客青睞。 特點:品類專題型年宴菜單宣傳特色明顯,打的就是餐廳的當家菜品和招牌。一來可以省去后廚處理食材的麻煩,二來可以提高年宴服務(wù)效率和翻臺率。由于此類年宴菜單確定過程簡單,也是互聯(lián)網(wǎng)上最適合流通和外帶菜品。 結(jié)語 春節(jié)在我們傳統(tǒng)節(jié)日里是最重要也是最盛大的節(jié)日,我們餐飲行業(yè)在服務(wù)好顧客的同時也要遵循我們的優(yōu)良傳統(tǒng),因地制宜,這樣才能取得優(yōu)良的口碑和業(yè)績。 作者:胡燕平,資料來源:紅餐網(wǎng)、職業(yè)餐飲網(wǎng) |
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