 以前的上海，常能聽到走街串巷的小販吆喝聲：“削刀―磨剪刀”，“棕繃- 藤繃―修哇”，最喜歡的莫過于那聲“桂花―甜酒釀―來哉”，饞勁活活地給吊上來。跟家里大人磨唧個一角洋鈿，捧個小碗，下樓盛碗甜酒釀，與當時的小朋友來說，是一種怎樣的幸福和甜蜜。 那時候，我們家也自己做酒釀。電飯煲還沒有普及的年代，家家都有個飯窟，冷天用來給米飯保溫，還可以用來捂酒釀。我的酒量不錯，大概是從小吃酒釀練出來的吧。 大冬天的，酒釀年糕和酒釀小圓子最討人喜愛。可我總不喜歡酒釀水波蛋，燒得糊嗒嗒的樣子。 到了熱天，酒釀也可用以冷食，清爽爽的也別有滋味。水米分明，不加糖，酒味足足，冰冰涼涼地端上來，當冷飲吃。黃酒和白蘭地是溫熱了柔和上口，但香檳和甜酒肯定是涼涼的舒爽可口。 做酒釀的工藝很簡單，只是原材料比較重要。米、高粱、小麥之類的谷物，用來釀酒的品種，一則要蛋白質(zhì)含量低，二則要支鏈淀粉高。蛋白質(zhì)含量越低，釀出的酒雜質(zhì)少，酒味比較純。而支鏈淀粉含量高，分子排列疏松，易吸水糊化，糖化過程中殘留的糊精和低聚糖較多，故口感醇而甜。 糯米的蛋白質(zhì)含量低，支鏈淀粉高。古人用糯米砌墻鋪地，因其支鏈淀粉的分支點不容易切斷，所以比水泥更結(jié)實牢固。當然，糯米主要還是用來吃的。 糯米有秈糯(長粒)和粳糯(圓粒)之分。粳糯比秈糯的支鏈淀粉高，故此秈糯適合包粽子或做糯米飯，而粳糯用于米糕甜食，釀酒則更佳。 桂花甜酒釀 材料: 粳糯（圓粒糯米） 酒藥或酒曲（酒曲丸一般是五杯糯米一粒酒曲，其它酒藥的用量可參考包裝說明書） 糖桂花（可選） 做法: 1.糯米泡過夜后，在蒸屜里墊上紗布，用蒸鍋蒸熟。如果用電飯煲燒糯米飯，就不要泡米了，否則太爛。蒸糯米做出來的酒釀品相比較好。 2.糯米飯燒好或蒸好后，淋上涼開水，打散，涼透。這樣米與米之間不粘連。 3.將酒藥敲碎，撒入糯米飯中，充分拌勻，裝入消毒容器，壓實，中間挖個坑，加蓋，但不要蓋緊。 4.做酒釀的環(huán)境溫度在30-35度左右，傳統(tǒng)做法是包上小被子，用燈泡照射等，也可以用烤箱和酸奶機的低溫功能。夏天則無需加溫。 5.放置36-48小時左右，至酒釀出水并有酒味即可。期間若偶爾出現(xiàn)白毛和少許灰黑毛是正常的，用干凈勺子撇出即可。如果長毛嚴重，那是因為制作過程中消毒不徹底，只能廢棄了。酒釀若比較甜而沒有酒味，可稍微加點水，延長發(fā)酵時間。 6.酒釀出水并有酒味后，稍微加些純凈水，可同時加入干桂花，放冰箱保存。兩周后食用更佳。酒釀可以儲藏很久。 米酒與酒糟: 1.酒釀出水有酒味后，加溫開水一杯，加蓋，置于溫暖處。經(jīng)常用潔凈的棍子攪拌，讓空氣進入，幫助發(fā)酵。前兩天每天攪動五六次，之后可以減少。因為有氣體進入，體積會膨脹，所以容器要留一定的空間，防溢。 2.酒糟會慢慢沉淀。不停地試酒，找到發(fā)酵到口味最佳的時刻，過濾后冷藏。發(fā)酵過頭的話就不好吃了。 3.濾下的酒糟打碎后，可以做酒糟缽頭。也可以將酒釀用食品粉碎機打碎成漿直接做菜：干燒、紅燒、或蒲燒。 |
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