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本帖最后由 whgangdian 于 2011-9-28 22:00 編輯 上次發(fā)了一個(gè)做戚風(fēng)蛋糕的貼子,受到了好多意粉的贊揚(yáng),還因此結(jié)交了不少新的朋友,在此也感謝得意提供一個(gè)平臺(tái),讓我們走到一起,互相探討烘焙的技術(shù),提高烘焙水平,上一次的貼子:http://www./thread-3533289-1-1.html 在做戚風(fēng)時(shí)也經(jīng)歷過失敗:http://www./thread-3529456-1-1.html,這次應(yīng)"小時(shí)候的我"朋友的要求,把我做戚風(fēng)蛋糕的過程用相機(jī)詳細(xì)地記錄下來了,請(qǐng)大家拍磚啊. 我用的方子是君子的方子,但我又改良了一下: 8寸蛋糕的量: 材料:雞蛋5個(gè),糖55克(加入到蛋白中的),低筋面粉95克,糖35克(加到蛋黃糊中的),玉米淀粉5克,牛奶80克,玉米油50克 先看下我的材料和工具 
烤制:150度上下火,中層,50分鐘,再160度上下火10分鐘 制作過程: 將雞蛋的蛋白和蛋黃分離,分別裝后兩個(gè)無油無水的碗或盆中,分離后,大概蛋白是180克左右,如果不夠的話, 還可以再加一個(gè)雞蛋,現(xiàn)在超市里賣的雞蛋并不新鮮,分離蛋白蛋黃簡(jiǎn)直如登天你如果要買的話,盡量買貴一點(diǎn)的,告訴大家一個(gè)小竅門,我買的時(shí)候就會(huì)問銷售阿姨,哪些蛋是最新鮮的. 
稱量出55克的糖,分三次加入到打發(fā)的蛋白中去 
打出泡泡來就可以加第一次糖了,我用電動(dòng)機(jī)基本上是分次加速打的 
打到這樣大泡變細(xì)小泡時(shí),第二次加糖,并提高打蛋器的速度 
等蛋白出現(xiàn)紋路時(shí)就可以第三次加糖了并再次提高打蛋器的速度 
加了三次糖后,讓打蛋器再打一下,如何驗(yàn)證蛋白打發(fā)成功,可以停下打蛋器,打蛋器的打頭離開蛋白時(shí)能成功地拉出細(xì)角來,并且細(xì)角不跨蹋就算成功了,還有,看著蛋白象奶油一般的細(xì)膩,把盆倒過來,蛋白不流動(dòng)就算是打好成功了,下面看看打好的蛋白 
再來加工蛋黃糊,把蛋黃中加入35克的糖,5克的淀粉,80克的牛奶,50克的玉米油,95克的低筋 面粉過篩,再放到打蛋器中攪拌 
記住,打蛋黃糊時(shí)不能時(shí)間太長(zhǎng),而且打時(shí)要手持打蛋器劃Z字型,如果是臺(tái)式打蛋器的話,就要用手拿著碗讓打蛋器沿著碗的邊緣旋轉(zhuǎn),打蛋黃糊的時(shí)間最好控制在1-2分鐘,這是打好的蛋黃糊
這時(shí)將打的蛋白的1/3倒入蛋黃糊中進(jìn)行翻拌,就是象炒菜那樣,千萬不能旋轉(zhuǎn),那樣會(huì)使蛋白消泡
拌一下就行了,拌多了蛋白會(huì)消泡
這時(shí)再將另1/3蛋白倒入蛋黃糊中繼續(xù)翻拌
稍微拌一下就行了,然后將蛋白蛋黃的混合糊倒入剩下的蛋白中繼續(xù)翻拌
最后翻拌的比較均勻了就可以入模了,翻拌時(shí)間也不能太長(zhǎng),太長(zhǎng)蛋黃糊會(huì)起筋,那樣就不松軟
將拌好的蛋黃糊倒入模中,我在模中放了一張油紙,這樣方便脫模,入爐前還要將蛋糕模,用雙手在桌上震幾下,這樣是為了消除氣泡.
烤箱預(yù)熱,
將蛋糕模放到烤箱中,150度,上下火,50分鐘,時(shí)間到后,再用160度的溫度烤 10分鐘出爐,出爐后,將蛋糕模倒扣在烤架上,讓蛋糕散熱,蛋糕模冷卻后,即可脫模.
看松軟的戚風(fēng)已烤出來了,大家來分享吧. |
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