回鍋傻瓜醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬1千克，泡紅辣椒末、永川豆豉各200克，排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，甜面醬100克，陳醋10克），姜末100克，花生油300克。 制作 1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。2.凈鍋置火上，下入花生油，中火燒至四成熱，下入姜末炒制2分鐘再下入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10-12分鐘即可。 特點(diǎn) 色澤醬紅，香辣味濃，略帶回甜。 適應(yīng)菜品 回鍋排骨，飄香鱖魚(yú)，回鍋羊蹄。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存30-32天。 主廚提醒 A料中的永川豆豉應(yīng)提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。22.麻醬味型 ●傻瓜麻醬 原料 芝麻醬500克，鹽40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高湯100克。 制作 取一干凈容器，下入芝麻醬、麻油，攪拌均勻，再下入剩余調(diào)料，調(diào)制均勻即成。 特點(diǎn) 麻醬香味獨(dú)特，咸鮮適口。 適應(yīng)菜品 麻醬魚(yú)肚、麻醬拌海螺片、醬拌茭白。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存20-23天。 主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調(diào)拌均勻，否則芝麻醬會(huì)起裂狀，影響成品質(zhì)量。23.荔枝味型 ●新派荔枝味傻瓜醬 原料 番茄醬500克，A料（白砂糖200克，鹽20克，味精3克，料酒50克），姜蔥油100克，白醋180克。 制作 凈鍋置火上，下入姜蔥油用中火燒至三成熱，下入番茄醬，轉(zhuǎn)小火炒至出沙狀，下入A料、白醋炒制2分鐘即可。 特點(diǎn) 酸甜濃郁，略帶咸鮮。 適應(yīng)菜品 荔枝龍蝦丸，壽星鱖魚(yú)卷，鍋巴肉片。 保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放5-8天。 姜蔥油 鍋置火上，下入花生油100克，中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入姜末、蔥末、蒜末各50克，煉至原料發(fā)黃，去掉料渣即成姜蔥油。 主廚提醒 荔枝味型是傳統(tǒng)川菜24種味型之一，其關(guān)鍵在于突出番茄醬特有的酸香味，在炒制番茄醬時(shí)一定要達(dá)到出沙的效果，否則會(huì)帶有番茄的土腥味，影響成菜效果。24.五香味型 ●五香傻瓜醬 原料 A料（山柰、黨參、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、羅漢果各10克），花椒10克，辣椒醬15克，姜末12克，B料（鹽23克，味精20克，雞粉10克，白酒8克，料酒25克）。 制作 1.將A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一凈盆，下入A料，攪拌均勻后下入花椒末、姜末、辣椒醬繼續(xù)攪拌，最后下入B料，攪拌均勻即可。 特點(diǎn) 五香味濃郁，咸鮮味醇正，川式風(fēng)味突出。 適應(yīng)菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鴨。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存7-8天。 主廚提醒 1.花椒末一定要在A料拌勻后加入，因?yàn)榛ń贩勰┹^A料粉末細(xì)，最后加入有利于其與前料充分混勻。2.此醬料除了可以直接用于烹制菜肴以外，還可以用于生原料的提前腌制入味，腌制時(shí)應(yīng)將原料加工成10厘米見(jiàn)方的大塊，根據(jù)原料份量和季節(jié)的不同，醬料的用量和腌制時(shí)間應(yīng)相應(yīng)調(diào)整。具體比例見(jiàn)下表：25.酸辣甜香味型 ●辣梅傻瓜醬 原料 A料（酸梅醬100克，泰國(guó)辣雞醬500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（鹽40克，白醋300克）。 制作 1.取一干凈容器，下入A料，加入100克純凈水，攪拌均勻。2.凈鍋上火，倒入攪拌均勻的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后燒沸醬料，加入Ｂ料，過(guò)濾去掉料渣即得辣梅醬。 特點(diǎn) 色澤醬紅，酸辣咸鮮。 適應(yīng)菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁銀鱈魚(yú)，泰汁南瓜盒。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10天。 主廚提醒 在熬制醬料時(shí)一定要將冰糖徹底溶化，然后再冷卻，否則冰糖在冷卻后的醬料中緩慢溶化，沉淀在醬料底部，致使醬料上層甜味偏淡，下層甜味過(guò)重，影響成菜效果。26.怪味型 ●怪味傻瓜醬 原料 A料（芝麻醬200克，辣椒醬250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、蔥末各20克），D料（紅油60克，紅醬油50克，鹽20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。 制作 1.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)改小火，下入C料炒至原料發(fā)黃時(shí)關(guān)火，冷卻即得蔥姜油。2.將A料放入一干燥容器內(nèi)，加入B料攪拌均勻，然后下入D料、蔥姜油拌勻即可。 特點(diǎn) 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鮮香味突出。 適應(yīng)菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味魷魚(yú)絲等。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存7-9天。 主廚提醒 怪味醬調(diào)制過(guò)程中要嚴(yán)格控制好各種調(diào)味料的投入量，芝麻醬應(yīng)先用少許油稀釋。27.荔枝香辣味型 ●荔枝香辣傻瓜醬 原料 干辣椒500克，西紅柿醬（將西紅柿入攪拌機(jī)中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（鹽、醬油各20克，味精15克，白砂糖、老陳醋各150克，雞粉10克，色拉油200克）。 制作 1.將干辣椒用溫水浸泡22小時(shí)，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)下入A料，用小火煉成胡辣油，去掉料渣備用。3.凈鍋置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分鐘，出鍋冷卻，加入西紅柿醬攪拌均勻，然后下入B料攪拌均勻即成。 特點(diǎn) 酸甜醇香，麻辣味突出。 適應(yīng)菜品 辣香龍蝦丸，胡辣蝦仁。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存5-8天。 主廚提醒 干辣椒在炒制時(shí)火力不要太大，應(yīng)用小火慢炒，這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。28.家常味型 ●家常傻瓜醬 原料 A料（泡紅辣椒1千克，郫縣豆瓣醬300克，紅油豆瓣醬100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，鹽4克，老抽、味精、雞精各18克）。 制作 1.將A料用刀剁成蓉狀，將干辣椒用溫水泡開(kāi)（30分鐘左右），與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。2.將A料下入一干凈盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻，再加入B料中的所有原料，拌勻即成。 特點(diǎn) 色澤鮮紅，醬味突出，咸鮮微辣，略帶回甜。 適應(yīng)菜品 家常海參煲，豆瓣魚(yú)。 保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的溫度下保存。 主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿后再剁成蓉狀，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味，使成品更趨于家?；?。29.甜味型 ●新派甜味傻瓜醬 原料 白砂糖50克，冰糖40克，紅糖、蜂蜜、鹽各5克，濕淀粉35克。 制作 凈鍋置火上，下入清水500克，燒開(kāi)后下入各種原料（濕淀粉除外）調(diào)勻，待各料均溶于水中后用濕淀粉勾芡即可。 特點(diǎn) 甜香適口，色澤光亮。 適應(yīng)菜品 蜜汁金瓜，三色富貴，胭脂苕丸及掛汁類(lèi)菜肴。 保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存3-4天。 主廚提醒 此醬汁口味比較單一，所以對(duì)于甜味的調(diào)料要求特別苛刻。糖的品質(zhì)如果較差，甜味就會(huì)不突出；糖的用量如果過(guò)多，又會(huì)有焦苦感。30.香辣味型 ●牛肉傻瓜醬 原料 A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香葉、茴香各100克），C料（味精200克，雞粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，醬油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。 制作 1.將B料用粉碎機(jī)加工成粉末狀。2.凈鍋上火，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成。 特點(diǎn) 色澤紅亮，香辣味突出，咸鮮適口。 適應(yīng)菜品 紅燒牛肉，飄香狗肉煲，川椒甲魚(yú)鍋。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-24天。 主廚提醒 以上原料在比例上可以根據(jù)地區(qū)差異稍加變動(dòng)，但是良姜的使用量一定不能過(guò)高，本著寧少勿多的原則，否則會(huì)產(chǎn)生苦味，影響成品口感。31.醬香味型 ●醬香傻瓜醬 原料 A料（四川特產(chǎn)甜面醬500克，營(yíng)口大醬50克），B料（鹽15克，醬油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、蔥末、蒜末各50克），花生油100克。 制作 1.鍋置火上，下入花生油中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入C料，煉至原料發(fā)黃，去掉料渣即成姜蔥油。2.鍋置火上，下入姜蔥油，再下入A料，用小火炒制5分鐘左右，下入B料，再炒制2分鐘，倒入容器內(nèi)冷卻即成。 特點(diǎn) 醬香濃郁，咸鮮適口。 適應(yīng)菜品 醬爆肉，醬扒茄子及各類(lèi)蔥醬味碟。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存22-25天。 主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度， 適當(dāng)調(diào)整，以便于烹出理想的菜品。四川產(chǎn)的甜面醬顏色偏黑，咸味偏重，使用時(shí)應(yīng)注意用量不要太多，炒制火候也不要過(guò)大，以避免成品色重；北方產(chǎn)的甜面醬顏色偏黃，咸味偏淡，可適當(dāng)多加一點(diǎn)，炒制時(shí)間稍長(zhǎng)也沒(méi)關(guān)系。32.醬辣味型●XO傻瓜醬 原料 A料（蝦米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鮮醬100克，白糖40克，紅辣椒粉、雞粉各150克，味精10克），C料（水發(fā)干貝50克，蝦仁100克，咸魚(yú)肉80克，大地魚(yú)肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圓蔥末150克。 制作 1.將蝦米洗凈，瀝干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地魚(yú)肉撕去皮，放入六成熱的油鍋中炸成金黃色，冷卻后切成末，咸魚(yú)肉切成米粒大小。2.凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入蒜蓉、圓蔥末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分鐘即可。 特點(diǎn) 鮮香微辣，色澤微黃。 適應(yīng)菜品 XO醬爆帶子，醬爆墨魚(yú)卷，火爆鴨掌。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。 主廚提醒 大地魚(yú)肉在炸制前一定要去皮后晾在通風(fēng)處風(fēng)干，至表皮無(wú)水分。否則炸出的魚(yú)肉表皮不脆，影響成菜質(zhì)感