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XO醬是一種發(fā)源于香港的調(diào)味料，主要使用海產(chǎn)和辣椒制成，味道鮮中帶辣。XO醬約于1980年代在香港的高級酒家出現(xiàn)，并在1990年代普及化，成為一種具有香港特色的調(diào)味料?，F(xiàn)在，XO醬已經(jīng)風(fēng)靡整個中餐界，但是不同菜系的廚師，制作的XO醬良莠不齊，為此，本期粵港餐飲微雜志特別整理了這期XO醬專題，本期的資料來源于多位香港名廚和內(nèi)陸大廚的奉獻(xiàn)，在此表示感謝！ XO醬的由來 XO醬的名稱不同于一般中式醬料，使用了英文字“XO”作為醬料的名稱。 因?yàn)橄愀鄣慕?jīng)濟(jì)在1970年代和1980年代蓬勃發(fā)展，各種歐美名酒在這時被引入香港，包括法國的干邑白蘭地。白蘭地是一種蒸餾葡萄酒，其出產(chǎn)等級和貯存在木桶中陳釀的時間有關(guān)，陳釀在木桶中的時間越長，質(zhì)素便越高，而 X.O.是指“Extra Old”，最少要貯存在木桶十年。由于 X.O.等級的干邑白蘭地產(chǎn)量少，所以價格昂貴，因此在香港 X.O.便引申出高級和奢侈的含意[4]，而這種醬料正是在這個時期于香港出現(xiàn)，使用“XO”命名便能表達(dá)這是高價優(yōu)質(zhì)的醬料。事實(shí)上XO醬在市場上經(jīng)常被包裝成高檔的醬料，其售價一般都較其他常見的醬料昂貴。 在調(diào)制XO醬時，通常會加入瑤柱和金華火腿，這兩種價格較高的食材，能夠?yàn)獒u料帶來獨(dú)特的鮮味，但也使XO醬的售價較高。（本文由“粵港餐飲微雜志”獨(dú)家編輯整理）此外，XO醬的顏色與白蘭地相似，也是這種醬料被稱為XO醬的原因。 XO醬的材料沒有既定的標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括瑤柱、蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[5]。當(dāng)XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時，各家餐館所制作的XO醬都有所不同，當(dāng)中的配方亦成為各餐館的商業(yè)秘密。XO醬除了可以在市場上購買外，也有家庭根據(jù)自己喜愛的口味自行調(diào)配。 XO醬的5種做法 XO醬做法一 原料： 小干貝3斤，干蔥3斤，海米3斤，大地魚0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7塊，小洋蔥、蒜蓉各半斤，鹽50克，雞粉40克，白糖300克。 制作： 1.將干貝、干蔥、海米，大地魚、辣椒、火腿上屜蒸熟后過油炸干，然后攪碎。 2.寬油下洋蔥、蒜蓉炒香，下入步驟1的原料小火熬香，起泡起鍋加鹽、雞粉、白糖小火熬30分鐘即可。 XO醬做法二（粵式） 原料： 瑤柱1200克，海米350克，大地魚干180克，金華火腿150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬、蒜茸辣醬、桂林醬各100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克。 制作： 1.先將前六味加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀； 2.鍋下油再把細(xì)米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干； 3.起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油； 4.放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡； 5.放加工好的前六種料拌勻即可，色澤金紅，味入口鮮咸甘香、微辣。 XO醬做法三 把九層塔的花簇都剪下來，洗凈，放陽臺上曬五小時，放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎備用。 原料： 金華火腿500克（切粒），瑤柱50克（撕成絲），大蝦米50克（稍剁碎），蒜頭20克（拍爛），咸辣椒碎30克（打成粉） 制作： 1.放油先炸瑤柱絲，撈起；再炸蝦米碎，撈起； 最后炸金華火腿粒撈起，備用。 2.洗干凈鍋后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放進(jìn)用攪拌機(jī)打碎的九層塔，一起炒，加入炸好的瑤柱，蝦米，火腿 炒好后關(guān)火，加入蠔油適量60克拌勻后攤涼即可！ 微辣，鮮咸味香濃，簡直一流！不含防腐劑，裝進(jìn)瓶子后，可放冰箱保鮮層儲存。 XO醬做法四 原料： 干貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個。 調(diào)料：酒30克、蠔油45克、糖15克、胡椒粉5克、干貝汁1杯。 制作： 1、干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。 2、比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎；其他材料分別切碎。 3、用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時。 4、待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時即可盛出，裝罐。 制作小秘訣 1、干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤、大小適中的干貝最為適用。 2、干貝蒸好可以撕成絲后直接炒，切碎則可增加分量，并且較容易與配料融合。 3、裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒過醬料，以免醬料太干；每次夾取時要用干凈的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個月之久。 4如果能買到馬友咸魚最好；火腿要先煮過一次，去除多余的咸味再切碎，否則不但咸，還會有腥味。 ＸＯ醬做法五 原料： 熟火腿瘦肉1000克，凈咸魚肉300克，干蔥茸、油酥花仁碎、辣椒醬、水發(fā)珧柱各500克，蝦米400克，蒜茸300克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒節(jié)400克，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉各15克，香油、紅油各10克，色拉油20克。 做法： 1、火腿瘦肉、凈咸魚肉均切成小丁，用低油溫炸干水分后，瀝盡油，用攪拌機(jī)打成細(xì)茸；香茅洗凈，切成細(xì)粒；水發(fā)珧柱搓成細(xì)絲；蝦米剁成細(xì)粒；干辣椒節(jié)用干鍋熗香后，再用攪拌機(jī)打碎。 2、凈鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、干蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚茸炒香，最后調(diào)入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔凈干燥的容器中，即成。 制作貼士 由于制作xo醬的用料多，且成本較高，所以在制作時一定要注意細(xì)節(jié)問題，否則會造成不必要的浪費(fèi)。所有原料的大小應(yīng)一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，并且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達(dá)到滋味香濃而不煳的效果。 貯存 xo醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質(zhì)，并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。 使用貼士 炒好xo醬后，用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因?yàn)閤o醬本身含有不少油脂，烹制時要控制好用油量，并且下鍋后不能久炒，以防炒煳。 一位粵菜大廚的xo醬配方和制作全過程
制作圖解： 首先把原材料準(zhǔn)備好，瑤柱蒸過以后撕成絲，金華火腿蒸過后也撕成絲，大地魚，咸魚各焙干（烤箱或是晾干后鍋里焙都可以）后切成碎，指天椒切成碎，干蔥，蒜蓉，姜米，切碎，辣椒干也一樣用剪刀剪成絲，下面做一步給大家說一下。 海米5兩焙干切碎，蝦米：1斤 瑤柱：1.5斤 金華火腿：2斤 大地魚：3片 咸魚：1斤 指天椒:0.5斤 辣椒干：0.5斤 蒜茸。干蔥各半斤 辣椒油：3支
干辣椒碎，切成絲也可 干蔥肉切碎，姜蒜切碎 指天椒切碎 大地魚切成絲切成碎都可以 瑤柱炸焦 火腿炸焦 蒜蓉蔥姜碎炸干 所有原料都一一炸黃咸魚，大地魚 指天椒炸的時候，注意油溫，不可以時間太長 海米炒香 備好的辣椒油 炒制的時候加入辣椒油，大豆油， 一一放入原料 剛開始少點(diǎn)油炒制一下 不斷加入紅油，豆油 原料全部投入以后小火熬制3分鐘 加入鹽，味精，雞粉，生抽
料加齊以后小火慢慢熬制2分鐘
這時候就可以盛出來 XO醬的菜肴實(shí)例 制作XO醬的菜肴系列很多很多，味道是非常受歡迎的！以下介紹幾道參考。 XO醬拌玉子豆腐
食材：玉子豆腐400g（8元） xo醬100g（10元） 輔料：彩椒、醋、生抽 做法1、玉子豆腐切塊，擺好形狀 2、澆上xo醬，醋，生抽，撒上彩椒粒即可 推薦理由:有豐富的蛋白質(zhì)，和XO醬搭配吃很爽口 大廚提示：玉子豆腐保質(zhì)期只有7天，要看好生產(chǎn)日期 XO醬炒帶子
材料:帶子（急凍或新鮮）6隻約160克、鹽少許、胡椒粉少許、紹酒 1/2茶匙、四季豆 160克、西芹1條約90克、蒜蓉 1/2茶匙、低鹽雞湯少許、李錦記XO醬2湯匙、紅辣椒（切碎裝飾用，或可不加）酌量埋獻(xiàn)（勾欠）、粟粉（玉米粉） 1/2茶匙、水2湯匙、糖鹽各少許 做法: 1、帶子（注：如用急凍，置室溫解凍，徹底退冰）放入滾水中，拖水1至2分鐘。切勿太久。隨即撈起，瀝乾水分。用廚房紙吸乾水分。用少許鹽，胡椒粉和紹酒拌勻。備用。 2、四季豆切去頭尾，西芹撕去纖維。用水沖洗，瀝乾水分。切段，待用。 3、四季豆放入滾水中，拖水3分鐘，隨即放入冷凍水中，浸至冷卻。撈起，備用。 4、燒熱油獲，用大火，把帶子兩面煎至微黃色，每面約 2分鐘。盛起，待用。 5、下蒜蓉爆香，下四季豆和西芹，快手炒勻。倒進(jìn)雞湯，繼續(xù)煮至四季豆開始軟身。加XO 醬和帶子，炒勻，煮約 1分鐘。埋欠，灑點(diǎn)紅辣椒裝飾，即成。趁熱享用。 芥蘭鳳節(jié)配XO醬
材料：雞關(guān)節(jié)（即掌中寶）100克，芥蘭100克，XO醬10克，鹽20克，味粉8克，咖喱粉5克，野山椒10克，大蔥10克，蒜子50克，麻油20克。 做法：
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