親愛的豆親們，我是擅長魯菜和川菜的達人魚小胃。

    很榮幸也很開心能成為本期肉食主題的導師。

    此次，我給大家?guī)淼氖?/span>魚香肉絲。

    關(guān)于怎樣在家做好魚香肉絲等問題，歡迎大家跟我溝通交流。

   為便于一起分享美食心得，更好的切磋，親們可以將成果照截圖，發(fā)到這個帖子下面。

   我會一一來回復。希望大家多多支持我。 

菜譜鏈接http://www.haodou.com/recipe/325434

魚香是川菜主要傳統(tǒng)味型之一，而魚香肉絲可以說是一道最常見川菜了。此菜具有魚香味而不見魚，因為風味獨特而風靡全國，以至于如今要想吃魚香肉絲，不必非要去川菜館，幾乎隨便一家家常菜館的菜單上都一定會有這道菜。

每逢說到各菜系的名菜，總會引來正宗與否的討論。我個人是十分喜歡川菜的，但是僅限于追求口味上的麻辣鮮香，對于川菜的歷史知之甚少，更別提品評一道菜是否正宗了?？傆X的，“正宗”二字，除了可以表示一道菜的做法是否符合常規(guī)做法，其實還可以摻雜很多個人感情。八九十歲的老人，少小離家，在生命即將走到終點時回到家鄉(xiāng)，吃一口老鄰居家送來的飯菜，熱淚盈眶，感慨終于吃到了正宗的家鄉(xiāng)菜。其實你我都知道，那菜未必真是正宗，也許，老人家的正宗，更多的是因為吃到了小時候的味道，觸動了那時的回憶。

而今天我做的這道魚香肉絲，應該是不正宗的。因為我從小到大吃的各種魚香肉絲，都是在四川之外的飯店吃的。從未在正宗的發(fā)源地吃過川菜，我即使敢壯著膽子說自己的菜是正宗的，說的時候聲音肯定也是抖的J

記憶中吃過的所有魚香肉絲，主料肯定都是一樣的，切成細絲的豬瘦肉。而配菜很多時候則不一樣，回憶一下，吃到的絕大多數(shù)魚香肉絲的配菜是木耳、青椒、胡蘿卜、冬筍這四樣，紅綠黑白交相輝映，配上魚香汁的色彩，讓整道菜的顏色明快動人。而很多小飯館，因為備菜不足等等原因，配菜往往是其中三樣或者兩樣，或者用同色系顏色的材料來進行替代，比如香菇替換木耳，茭白替換冬筍，紅椒替換胡蘿卜等等。

但是據(jù)說在改革開放前，魚香肉絲傳統(tǒng)的做法是沒有青椒木耳這些輔料的，全是精瘦肉和蔥頭。不過在改革開放后，特別是90年代后，一些菜館為了降低成本，就給魚香肉絲加入了大量輔菜，由于這樣做的確基本能保留魚香肉絲的味型，又能降低成本，久而久之，這種改進就被固化和默認下來，現(xiàn)在這種改良做法已經(jīng)是主流了。

今天給大家?guī)淼倪@道魚香肉絲，配料和做法均采用主流做法。只不過配料中的冬筍絲被我換成了土豆絲。冬筍在超市都有賣，只是因為我個人的時間無法排開，只能在菜市場中挑選替代品了。這一配料的置換對于整道菜的色澤和味道沒有任何影響，只是冬筍和土豆絲的口感略微差別，冬筍絲是柔韌中帶脆，土豆絲則是爽脆。

下面先介紹一下這道菜的材料：

主料：豬精瘦肉200g

配料：青椒、胡蘿卜、土豆各50g，干木耳三朵（提前半天泡發(fā)），蔥姜蒜適量

調(diào)料A：1小勺鹽、半個雞蛋清、適量白胡椒粉、4小勺淀粉、2湯匙食用油，用來腌肉；

調(diào)料B：1小勺鹽、2湯匙生抽、3小勺糖、4湯匙醋、5湯匙水，用來調(diào)魚香汁

調(diào)料C：泡椒或剁辣椒適量

炒菜前的準備工作：

豬瘦肉先切成薄片，然后再切成細絲。之后加入除了食用油之外的調(diào)料A用手抓勻，最后加入食用油用手抓勻。擱置在旁邊，腌制20分鐘左右。

蔥姜蒜要切成末，四種配菜洗凈切成細絲，調(diào)料B放在一起成為魚香汁，再準備一些剁椒，所有的配料和調(diào)料就準備好了，可以開炒了！

炒制過程：

先滑炒肉絲，即在鍋內(nèi)放比平時炒菜用油多一點的油，然后放入腌制好的肉絲滑散，所有肉絲都變色之后立刻關(guān)火。

然后利用鍋內(nèi)的余油，先炒香蔥姜蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后加入肉絲翻炒，并且淋入魚香汁翻炒均勻即可裝盤。

要炒出外觀和味道都不輸飯店的魚香肉絲，魚魚有幾個小小的心得體會要和大家分享一下：

1.備料時要注意刀工。主料和配料切絲時都要細且均勻。有人會說“我刀工很差”。我們大多都不具備專業(yè)大廚那種運刀如飛的技巧，但是慢工出細活，你只要靜下心來，慢一點沒有關(guān)系，先慢慢切薄片，然后細細切絲，最后切好的菜一定會讓你滿意的。

2.腌肉的調(diào)料。腌肉時，加入白胡椒粉可以幫助去腥，同時可以增鮮。加入蛋清和淀粉可以幫助肉絲鎖住水分，最后加入食用油，更是可以保證滑炒肉絲時水分不流失，讓肉絲根根分明不粘不連，而且嫩滑可口。

3.魚香汁的配比。我一向是按照調(diào)料B中所說的12345原則來配的，需要注意的是，固體的量具用的是小勺，就是家里用的調(diào)味罐中配帶的白色小勺子，液體的量具用的是湯匙，就是家里吃飯用的普通大小的湯匙。

4.炒出嫩滑不粘連的肉絲。滑炒肉絲時，最好用不粘鍋，這樣滑炒出的肉絲清爽不粘鍋。如果家里沒有不粘鍋，使用普通鍋具時，要注意，一是熱鍋涼油可以做到肉絲不粘鍋或者少粘鍋。所謂的熱鍋涼油就是先把鍋燒熱，然后加入食用油，在食用油還未被加熱至高溫之前立即加入肉絲。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘鍋的作用。

5.四種配菜的下鍋順序。從配菜的材質(zhì)和營養(yǎng)的角度分析，最好先炒土豆絲和胡蘿卜絲，后放木耳絲和青椒絲。因為前者材質(zhì)較硬，炒至熟的時間相對更長，而且胡蘿卜中的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)較多，熱油翻炒有利于其中的營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。

只要掌握了以上5點，您也可以做出外觀也美味道也美的魚香肉絲?？靵碓囈幌掳?/span>J