 魚香肉絲因?yàn)槠浼婢咚崽鹣汤滨r等多種滋味，一直以來受到大眾的廣泛歡迎。作為流傳最廣的川菜之一，即使不是四川人也可能是不折不扣的魚香肉絲愛好者。不過，初見這個(gè)菜名可能會(huì)有些疑惑：為什么魚香肉絲里沒有魚？ 魚香味從哪里來？  魚香味是川菜中一種獨(dú)特的味型，起源于民間烹飪泡菜魚的方法。四川地區(qū)河流豐富，但是江河之中的魚類往往腥味較重，所以需要用泡菜、蔥、姜、蒜等有強(qiáng)烈氣味的配料以掩蓋魚腥味。雖然魚香肉絲里并沒有魚肉，但是用了烹制魚的調(diào)味品來炒制肉絲，可說和魚本身還是有著很深的淵源。
烹制魚香味的關(guān)鍵調(diào)料是什么？  在四川某些地區(qū)的方言中，泡紅辣椒被稱為“魚辣子”，由此便可以很容易看出泡紅辣椒對于魚香一味的重要性。泡紅辣椒和泡姜，是四川家庭泡菜壇中最常見的泡菜，將撈出的泡紅辣椒和泡姜細(xì)細(xì)切碎，配上蒜末、香蔥、鹽、醬油、糖和香醋，便能調(diào)制出魚香味。泡紅辣椒不僅有四川泡菜獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)是讓這道菜看上去色澤紅亮的關(guān)鍵要素。 如何選材才是地道的魚香肉絲？  雖說川菜中以家常食材為主，所以突出了調(diào)味的重要性。但是，要想做一盤最地道的魚香肉絲，選材也不容忽視。肉絲以三分肥七分瘦最佳，只用純瘦的里脊肉則會(huì)略顯干柴。最初的魚香肉絲是純?nèi)饨z，并沒有其他配菜，但是很多店家為了降低成本，往其中加入木耳、筍絲等沒有特殊味道的配菜，因?yàn)椴挥绊懕旧聿似返奈兜?，也被廣泛接受。 雖說魚香肉絲流傳度廣、受歡迎程度高，不過在家常菜中當(dāng)屬難度系數(shù)較高的川菜，即使是專業(yè)廚師也不一定能做到最好。所以，想要炒出一盤完美的魚香肉絲，還是要多多嘗試才能找到自己最愛的風(fēng)味。  1. 選肉：永恒用豬前腿肉，因?yàn)橛蟹视惺?，而且肉質(zhì)松緊有質(zhì)，后腿肉太緊實(shí)了，吃起來不夠柔軟，里脊太柴，腩肉分層更不行。 2. 魚香味必備的兩種調(diào)料：1種是切成魚眼小塊的小蔥丁和香芹丁，1種是切細(xì)絲的冬筍絲+木耳絲。 3. 上漿：鹽、醬油、料酒、生粉，把肉裹好上勁。4. 下鍋第一步：熱油炒肉，肉稍變色，即刻下泡姜、泡辣子，少許豆瓣醬。5. 最重要的碗芡：糖+醋+醬油+生粉，絕對不能加味精，因?yàn)楹痛自谝黄饡?huì)有化學(xué)作用，打破魚香味的平衡，不吃味精會(huì)死星人，建議在肉上漿的時(shí)候加味精。碗芡永遠(yuǎn)拒絕白砂糖，綿白糖才能在短時(shí)間內(nèi)融化在鍋中，滲透到菜中，白砂糖不容易融化。 6. 一鍋成菜：炒魚香肉絲要一氣呵成，時(shí)間控制在1.5分鐘之分，絕對不事先滑炒肉，或者另起鍋炒配菜，這些都是不傳統(tǒng)的表現(xiàn)。炒的時(shí)候，火要旺，全部食材排隊(duì)分三部分扔進(jìn)鍋，手要快。 7. 所謂的魚香肉絲的調(diào)料秘籍：魚香味是先咸后甜，回味有酸，最后微辣的味覺體驗(yàn)。是豆瓣醬+糖+醋+泡辣子在一起共同組成的復(fù)雜口感，每個(gè)人對于咸、甜、酸和辣的反應(yīng)程度都不一樣，而且室溫和時(shí)間都是在變化的，比如調(diào)好的醬汁，醋在夏天里1個(gè)小時(shí)后，酸味就減半了。所以沒有所謂的家傳秘方，你做的魚香肉絲就是最好的魚香肉絲。名師私授 1.5分鐘版魚香肉絲 主料：肉絲、香芹、冬筍、泡發(fā)木耳、香蔥、郫縣豆瓣、泡仔姜、泡辣子 (本文來自互聯(lián)網(wǎng)，不代表一點(diǎn)資訊的觀點(diǎn)和立場) |
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