一鍋成菜香氣更濃：現(xiàn)在有一些川菜師傅制作小炒菜時，學(xué)著魯菜、粵菜的炒法，提前將肉絲等原料滑油，換鍋下小料炒香后再投入原料。這樣操作后雖然賣相清爽，但原料在滑油的過程中卻流失了一部分鮮味，非?？上АＵ诘拇ㄊ叫〕粗v究‘臥油炒’，也就是俗稱的一鍋炒，要求急火短炒、集中調(diào)味，不換鍋、不換料，這樣可以把原料的鮮味全部留在菜里。

川菜的24種味型中，最令中外食家大感奇妙神秘卻又困惑不解的。當(dāng)屬魚香味。明明菜品中沒有一絲與魚有關(guān)的原料．卻因為咸、辣、酸、甜四種味道的融合及蔥、姜、蒜三種小料的互相滲透，而使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美。要烹出地道正宗的魚香味，除了各種調(diào)味料優(yōu)質(zhì)正宗外，無論熱魚香與涼魚香，都還需講個“烹”道。

選料：原料很寬泛，調(diào)料很嚴(yán)格

有些廚師認(rèn)為“做魚香肉絲必須選里脊肉”，這樣的說法太絕對了。魚香菜本就源于鄉(xiāng)野市井、百姓人家，因此在原料的選擇上并不十分苛刻，里脊肉與二刀肉皆可。這一份魚香肉絲如果出現(xiàn)在高檔酒樓，售價三四十元，那么就挑選里脊肉精細(xì)化操作；如果是在街邊小館售賣，挑選肥三瘦七的二刀肉，既降低了成本，炒制后那一絲絲肥肉也會讓整道菜更有風(fēng)味。曾有位小廚師問我，“做魚香肉絲能不能選用腰柳肉？

答案當(dāng)然是不行的，腰柳肉就是后腿挨著豬腰的2根拇指粗細(xì)的肉，太嫩了，切絲炒制后不成型，整道菜糊成一團(tuán)，這個部分的肉比較適合剁碎制成丸子湯，鮮美無比。

與原料相比，調(diào)料的選擇相對苛刻：泡紅辣椒一定要選鮮嫩如初、質(zhì)地脆韌的，顏色發(fā)烏或形狀扁塌者皆不可用；郫縣豆瓣一定選用鵑城牌，當(dāng)然如果有自釀的老豆瓣更好；蒜最好選四川彭州產(chǎn)的，蒜形飽滿香味足；蔥要用南方常見的火蔥，小指粗細(xì)，蔥頭只有短短的一段白色，其余部分顏色翠綠，蔥香味很濃；姜最好是用四川仁壽的小黃姜，顏色黃亮、姜味更濃。蔥切成蔥花，而剩余的所有調(diào)料皆要剁碎成茸，便于香味在炒制時充分溢出。

刀工：絲分三種各有妙用

像魚香肉絲這類的爆炒菜肴，豬肉要切成二粗絲，也就是2-3根火柴棍粗細(xì)，炒制后才能保證肉絲不斷，裹上汁水也不顯得過分肥厚。

許多廚師在腌制肉絲時會加入姜、蔥，其實(shí)這有點(diǎn)畫蛇添足，一般膻味很重的原料，如豬腰、豬肝，或需將原料炸制時才加蔥姜腌制，而豬肉絲的膻味很淡，且炒制時的料汁味道濃厚，完全可以將膻味蓋住。我在腌肉絲時只加鹽、水淀粉、料酒三種調(diào)料，每150克肉絲加入2克鹽、5克料酒、10克水淀粉拌勻，就可以等待下一步操作了。

小貼士：川菜中有粗絲、二粗絲、細(xì)絲三種。粗絲約有筷子頭粗細(xì)，多用于“拌白肉絲”這類的葷料涼拌菜中；細(xì)絲約有銀絲面粗細(xì)，主要用于蔬菜的改刀，比如“涼拌萵筍絲”，絲切得越細(xì)，拌出來越爽脆；再比如“冬瓜燕”這道菜，冬瓜切成細(xì)絲，汆燙、泡水后會漲成火柴棍粗細(xì)，如初加工時將冬瓜絲切得過粗，成菜賣相就會過于粗大。

制熟：川菜秘技“臥油炒”，肉絲兩次撥鍋邊

炒制時要用已經(jīng)煉熟的菜籽油將鍋滑透，肉絲不粘、不糊。每3兩肉放1兩油，最后成菜才能出現(xiàn)“一指油”的效果。油要燒至七成熱時再下入肉絲快速炒散，油溫夠高，肉絲下鍋后才能被快速封住表面，保持鮮度和嫩度；待肉絲變色時撥至鍋邊，然后在油中下入泡椒碎25克、郫縣豆瓣碎15克炒香，再將肉絲往中間一推炒勻，如此操作，可去掉泡椒那股發(fā)酵后的淡淡臭味，使得魚香味中沒有邪味。

下入泡椒碎與肉絲炒香后，就可以投入其余的調(diào)料，順序是這樣的：將肉絲撥至一邊，油中下入姜末、蒜末炒香，然后倒入青筍絲、木耳絲，將肉絲撥往中間炒勻，再烹入提前調(diào)好的料汁，最后撒蔥花翻勻出鍋。

青筍絲、木耳絲這兩種配料不必提前汆水，炒制時油熱、火大，完全能斷生，如果先汆水再炒，成菜便會軟塌、不成形。

這一系列的操作流程要在不到1分鐘的時間內(nèi)完成。

調(diào)味：鹽因豆瓣而變，醋因季節(jié)而變

此菜魅力在“魚香”，產(chǎn)生“魚香”靠調(diào)味，調(diào)味時要注意兩個細(xì)節(jié)：

首先，每150克的肉絲中要加入50克蔥花、25克蒜末、15克姜末，姜、蒜要先放，最后下蔥，因姜蒜的香味需要加熱后才能被激發(fā)，而蔥花本身的香味很足，如過度受熱反而會使香氣散去，因此要在菜肴快出鍋時投放。

其次，調(diào)料要先用小碗兌好，糖、醋各15克、鹽、味精各3克、香油2克、料酒10克、濕淀粉8克，其中鹽的量要根據(jù)豆瓣醬的不同適量添加，如使用的是3-4年的老豆瓣，香味足、咸味少，鹽可略微多加；若使用的是1-2年的新豆瓣，咸味較重，鹽就要少加。而糖醋的比例則要根據(jù)季節(jié)的改變而變化，冬天的時候糖、醋比例為1：1，而到了夏天，醋會揮發(fā)得比較快，而且炎熱的天氣吃點(diǎn)酸的會更開胃，我就會將醋加至20克。

延伸：碗中激出“涼魚香”

涼菜的魚香味與熱菜不同，調(diào)料不下鍋、不勾芡，直接勾兌調(diào)和，更具有原汁原味的效果。兌汁時要先放鹽、糖、味精，再放醋、醬油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、蔥花調(diào)勻。以前每到夏天暑熱難當(dāng)時，食欲不振的人們喜歡做魚香胡豆不飯：

將干胡豆用熱水泡漲，瀝干后入凈鍋炒熟炒香，趁熱倒入調(diào)好的料汁中，在碗上加蓋，有時為了不跑氣，還要用濕毛巾捂起來，這樣把胡豆?fàn)F軟入味，吃時揭開蓋子，一股咸辣酸甜帶魚香的氣味滿屋亂竄，讓人胃口大振。

現(xiàn)在，有很多酒店會用到海參、海腸、海螺等海鮮原料，汆水制熟后加魚香料溫拌，味道也不錯。