賣點(diǎn)：大盤雞屬于第一派，香辣紅燒味，蒜香味突出，雞肉鮮嫩入味，土豆軟糯甜潤。

原料：兵團(tuán)天山腳下的溜達(dá)雞4千克，沙灣縣沙土豆3千克，皮帶面1千克。    
調(diào)料：A料（八角10枚，花椒10克，拍開的草果2個，小茴香8克，桂皮5克，香葉5片，大蔥節(jié)、生姜各200克，大蒜子150克，十三香3克，醬油、王守義雞精各20克），B料（鹽10克，白砂糖80克，番茄醬25克，剁細(xì)豆瓣醬60克，線椒醬200克，朝天椒40克，新疆線椒70克），青椒塊20克，色拉油 800克。
做法：1.將溜達(dá)雞宰殺，剁成5×3厘米見方的塊，漂洗干凈，鍋內(nèi)水燒開，放入雞塊汆30秒撈出。
2.凈鍋燒熱，炙鍋，添入色拉油燒至七成熱，下入白糖炒糖色，待糖起色，關(guān)小火，快速倒入雞塊，待雞塊均勻裹上糖色，放入A料炒出香味，至雞肉水汽炒干時，放入土豆翻炒，添入清水（以剛好蓋住雞塊為宜），調(diào)入B料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉12分鐘即成，出菜時放入青椒塊，隨煮好的皮帶面上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵
1.雞肉要選溜達(dá)雞 土豆出自沙灣縣
大盤雞的主料常選用土雞、肉雞、三黃雞等。雞的品種不一，成品口感也各有區(qū)別。即使是同一種雞，產(chǎn)地不一，其肉質(zhì)、價格差異也很大。招牌大盤雞選用的是新疆兵團(tuán)天山腳下的溜達(dá)雞，體積較大，每只凈重2-2.5千克，溜達(dá)雞是指在草原荒野上自由自在吃食、無憂無慮滿山遍野跑的雞，這種雞肉質(zhì)緊，有嚼頭。 
注意選擇土豆，不要選松軟的土豆，一煮就會化掉，而且賣相也不好。此菜中選用的是新疆沙灣縣的沙土豆，表面光滑、圓潤，生長在沙土地，這種土豆燒制后軟糯還容易保持形狀。

2.糖色需提前一天炒好
糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口感。其做法是，鍋內(nèi)加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。
糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大小直接關(guān)系到糖色的質(zhì)量，要特別注意。

新疆大盤雞的3大流派
第一派是新疆沙灣縣的“沙灣大盤雞”，雞肉先炒后燒制而成，土豆軟糯，香辣微麻口味比較綜合，最適合裹上皮帶面吃，這也是一種普遍流行的做法。
第二派是“柴窩鋪大盤雞”，雞肉剁小塊，直接煸炒加啤酒燒干而成，這種大盤雞油大，外表焦香鮮嫩，雞肉入味麻辣鮮香。
第三派是“血站大盤雞”，雞肉和土豆過油炸至半熟，再加香料、線辣椒、花椒、豆瓣醬、刀口椒炒制，添水略燒而成，其特點(diǎn)是口味醬味濃郁，辣味突出。