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三招維護(hù)穩(wěn)客源

 廚人 2014-11-09

三樣菜餐廳,一聽餐廳的名字,很多人認(rèn)為這里只經(jīng)營(yíng)三樣菜,其實(shí)不然,三樣菜屬于重慶江湖菜,所謂江湖菜,原本是巴山蜀水之間靠碼頭尋生計(jì)、混江湖的人們常吃的菜,演變至今,最麻辣鮮香的三樣菜品保留下來,便是干燒鱔段、口福泥鰍和水煮美蛙。后來就有了三樣菜餐廳,餐廳除了這三樣菜外,還有很多原汁原味的重慶江湖菜,看看服務(wù)員的打扮就知道了,這是一片江湖俠客的天地。餐廳位于北京工體附近,這一帶的人均消費(fèi)都是在200以上,而三樣菜的人均消費(fèi)則只有100元,首先價(jià)格上就占了明顯優(yōu)勢(shì),而且營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)從上午11點(diǎn)到凌晨4點(diǎn)鐘,每到就餐高峰期都要翻臺(tái),除了表面的繁華,究竟是什么穩(wěn)定了客源?

就餐體驗(yàn)值較高

細(xì)細(xì)觀察下,才能發(fā)現(xiàn)三樣菜餐廳的環(huán)境細(xì)節(jié)十分講究,照明燈具采用特殊光源,使得光線并不刺眼,而且恰好聚集在桌面中心、照亮菜品;椅子的坐墊舒適度剛剛好,不會(huì)太硬咯著客人,也絕不會(huì)太軟讓客人有陷入感、影響進(jìn)餐,產(chǎn)生慵懶的感覺;餐具全都是陶瓷,質(zhì)感與餐廳的江湖氛圍吻合,而且沒有酒杯、只有酒碗,顯現(xiàn)出俠客豪情。所有這些細(xì)節(jié)都體現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)者對(duì)客人就餐體驗(yàn)的關(guān)心,置身于這樣的環(huán)境中,和朋友們圍坐一桌,嗅著面前麻辣鮮香的菜品,頓時(shí)有一種放開懷抱、端起酒碗的欲望;吃一大口菜,送一碗酒下肚,讓客人覺得所有煩惱都是浮云。

除了硬件的體驗(yàn)值較高,在服務(wù)方面采用顧問式服務(wù),餐廳在平時(shí)就要培訓(xùn)員工,如何成為客人的顧問,例如,客人在相互詢問吃完飯去哪里的時(shí)候,服務(wù)員就應(yīng)該立刻想到周邊的餐后娛樂去向,在合適的時(shí)機(jī)告訴客人,這樣能夠極大的取悅客人,獲取非常高的滿意度。

菜品有性別 定位就餐人

對(duì)于餐廳來說,環(huán)境氛圍再好,如果菜品不行,那才真成了浮云。幸好三樣菜不是這樣的一間餐廳,北京三樣菜不但食材調(diào)料全部空運(yùn)自重慶,連用油也是來自四川簡(jiǎn)陽(yáng)鄉(xiāng)野間的純天然菜籽油,由川渝廚師用心烹飪。

三樣菜還給菜品加上了性別,例如,干燒鱔段,性別男,綽號(hào)似馬鞍,身份是江湖三樣菜總堂主。紅燒制法,湯汁燒干,作料全被鱔段吸收,肉質(zhì)細(xì)嫩,咸辣鮮香,是江湖三樣菜之第一樣菜。這道菜就是一個(gè)陽(yáng)剛的壯小伙,生龍活虎,天不怕地不怕,定位的就餐群為年輕男士,他們口味重、不怕辣,吃的就是一個(gè)暢快;而口福泥鰍,性別不詳,綽號(hào)耀江湖,身份是江湖三樣菜副堂主。低脂肪,低膽固醇,還有助于人體抵抗血管衰老的物質(zhì),是江湖三樣菜之第二樣菜,這道菜定位稍寬,20歲到30歲之間的男女都愛吃;最后一道是原味水煮美蛙,性別女,綽號(hào)美姬,身份是江湖三樣菜少堂主。美蛙肉質(zhì)潔白細(xì)嫩,營(yíng)養(yǎng)十分豐富,是江湖三樣菜之第三樣菜。這道菜是三樣菜行政總廚蘇勇一直推薦的,它就如同一個(gè)20歲的辣妹子,火辣辣的性感,定位就是20出頭的人,年齡稍大的客人,都會(huì)覺得這個(gè)菜受不了,太辣了,因?yàn)殡S著年齡的增長(zhǎng),人的味蕾也發(fā)生了變化,所以菜品的定位一定要準(zhǔn)確到幾十歲的食客,定位準(zhǔn)收益快,服務(wù)員在客人入座以后,就可以把菜品介紹給客人,同時(shí)也定位了消費(fèi)群體。

啤酒免費(fèi)喝誰(shuí)不愿意來

走進(jìn)三樣菜餐廳,這里江湖味十足,沒有酒杯,只有酒碗,沒有拘束,只有暢快。就算喝飲料,也得用碗喝,置身這家餐廳客人大多不會(huì)想喝飲料,這也是餐廳的定位所決定的,就是讓客人得到一種釋放。七個(gè)大包廂全用劃拳口令名稱命名,“一心敬、哥倆好、三星照、四季財(cái)、五魁首、六高升、七個(gè)巧”,而服務(wù)員身著古色古香的漢服,每個(gè)人都會(huì)劃拳,在這樣的氛圍下怎能不多喝兩杯?走進(jìn)“三樣菜”,除了品嘗最原滋原味的江湖風(fēng)味,更可體驗(yàn)到大口吃菜、大碗喝酒、大聲喧嘩、大肆劃拳的江湖豪情,就如三樣菜餐廳宣傳語(yǔ)——“巴山蜀水江湖味,三樣菜里來相會(huì)”。

餐廳還有夜宵,晚上十點(diǎn)以后啤酒免費(fèi)無(wú)限暢飲,一直到凌晨4點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束,這項(xiàng)活動(dòng)從餐廳開業(yè)就一直延續(xù)著,客人一入座,每桌送一扎江湖熱啤酒或者是三瓶燕京,這一招很有效的拉動(dòng)了消費(fèi),很多人就沖著啤酒來就餐,所以很容易看到三樣菜餐廳在晚上凌晨左右,還有排隊(duì)等位的想象,在半夜翻臺(tái)也很正常。

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)采用的都是方形的桌子,尤其以散臺(tái)居多,但是在三樣菜餐廳,從一樓二樓的散臺(tái),到三樓的包間雅座,所有餐桌都是圓形的,目的就是讓客人在吃飯的時(shí)候有親近感,飯桌也如同江湖,可以稱兄道弟,沒有距離,而且也非常像是在家里吃飯,親人之間沒有生疏,就像家里的飯桌。

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