【旺銷家常菜】家常菜做出高人氣（一）新搭配新口味 黃魚彩椒豬爽肉 口味：咸鮮微甜。 亮點(diǎn)：魚鲞搭配豬頸肉，新組合鮮味超級足。 原料：黃魚鲞1條（重約400克），袋裝豬頸肉250克，彩椒條50克。 調(diào)料：色拉油1千克（約耗50克），小料（姜片、蒜片各5克），燒汁15克，白糖10克（其他地方的廚師可減少糖的用量），雞粉2克，濕淀粉5克。 制作：1.黃魚鲞用溫水浸泡30分鐘祛除多余的咸味，撈出切成小拇指般粗細(xì)的條，放入燒至三四成熱的色拉油中，小火慢慢浸炸至色澤金黃，撈出控油。 2.豬頸肉也切成粗條，焯水后再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。 3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃魚鲞條、豬頸肉條、彩椒條，大火翻炒，用燒汁、白糖、雞粉調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤。
食材巧搭配 菜肴更鮮美 農(nóng)家蒸三鮮 口味：咸鮮味濃。 亮點(diǎn)：多種食材相互搭配，風(fēng)味互補(bǔ)。 原料：水發(fā)好的三林塘肉皮、小蝦各150克，凈青魚塊、娃娃菜各100克，魚丸4個，香菇1個，自制蛋餃5個，咸肉50克。 調(diào)料：A料（鹽3克，味精、雞精各5克，雞汁10克，雞湯250克，雞油50克），B料（蔥段、姜片各5克，黃酒10克，花椒、鹽各2克），色拉油500克（約耗30克），蔥花8克，香菜1克。 制作：1.豬皮切成大小均勻的9片；咸肉切成6片。 2.青魚塊加入B料腌制5分鐘，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 3.娃娃菜切成筷子般粗細(xì)的絲，放入容器內(nèi)墊底，然后將剩余的原料分別擺入容器內(nèi)，淋入調(diào)勻的A料，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出后撒入蔥花和香菜即可。 問：蛋餃?zhǔn)侨绾沃谱鞯模?/span> 答：雞蛋黃攪拌均勻，放入不粘鍋內(nèi)煎成小蛋餅，包入豬瘦肉餡（跟制作餃子的肉餡是一種調(diào)制方法），用濕淀粉粘口，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制10分鐘即可。
兩款自制料烹調(diào)家常菜 封缸肉炒山藥 口味：咸鮮，帶有風(fēng)干肉特殊的香味。 亮點(diǎn)：自制風(fēng)干肉，鮮味足，口感有嚼勁。 原料：封缸肉250克，山藥300克，彩椒塊、芹菜段各30克。 調(diào)料：A料（蔥段、姜片、黃酒各10克），色拉油800克（約耗60克），味水30克，姜片、雞粉、味精、胡蘿卜片各5克，鹽3克。 制作：1.封缸肉洗凈，放入容器內(nèi)，加入A料，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出切成邊長為4厘米的菱形片；山藥去皮，切成粗條。 2.山藥焯水后跟封缸肉片一起放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油，撈出控油。 3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入姜片和胡蘿卜片爆香，倒入所有原料、味水、雞粉、味精和鹽大火翻炒均勻，出鍋裝盤。 問：封缸肉是如何制作的？ 答：方法很簡單，取新鮮的帶皮五花肉15千克切成大的長條，加入李錦記海鮮醬2瓶，蜂蜜300克，港順鮑魚汁、蔥段、姜片各150克，麥芽糖250克，金標(biāo)生抽180-200克拌勻，放入冷藏冰箱內(nèi)腌制48小時，取出用繩子掛起來，風(fēng)干48小時即可。 問：味水又是如何制作的呢？ 答：取清水4千克放入鍋內(nèi)，下入胡椒粉50克，蔥段、姜片各100克大火燒開，再放入花雕酒1千克，小火燒10分鐘，離火過濾。
傳播廚藝，分享成功！ 【旺銷家常菜】家常菜做出高人氣（二）生粉、面粉混合做面疙瘩 風(fēng)鵝面疙瘩 口味：咸鮮，帶有風(fēng)干食材的香味。 亮點(diǎn)：面疙瘩特殊加工，口感更加滑嫩。 原料：風(fēng)鵝250克，自制的面疙瘩300克，發(fā)好的野生小木耳、滑子菇各50克，萵筍片（切菱形片）100克。 調(diào)料：煉熟的菜子油30克，小料（蔥段、姜片各10克），骨頭湯300克，鹽、雞粉、雞汁各3克。 制作：1.風(fēng)鵝洗凈，用清水略微浸泡去掉多余的咸味，然后切成大拇指般的條，入沸水中大火焯透；木耳、滑子菇、萵筍片分別焯水。 2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入風(fēng)鵝、骨頭湯、清水200克，大火燒開，改小火燒5分鐘，下入剩余的原料，繼續(xù)用小火燒3分鐘，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)即可。 問：前面說到面疙瘩有特殊的做法，請問它到底是如何特殊制作的？ 答：很多同行制作面疙瘩使用的都是普通的面粉，做好的面疙瘩吃起來雖然嚼勁十足，但是口感有些偏硬，所以在制作時，在面粉的基礎(chǔ)上又加入了大量的生粉和雞蛋清，以增加成品的爽滑度。當(dāng)然了，做好的面疙瘩還是有嚼勁的。具體做法：面粉500克、風(fēng)車生粉1千克混合均勻，再加入10個雞蛋的雞蛋清和冷水350克，攪拌成面團(tuán)，用炒勺挖成長條（似面魚狀），下入沸水中煮熟，撈出用冷水冰激即可。
三鮮烹豆腐 鮮中河蚌肉 口味：咸鮮，海鮮的香味濃郁。 亮點(diǎn)：小海鮮給豆腐增鮮味。 原料：河蚌肉150克，千頁豆腐200克，蟶子肉、蛤蜊肉各50克。 調(diào)料：A料（蔥段、姜片、白酒各15克，大蒜子3顆），煉熟的菜子油30克，骨湯400克，大蒜葉段、雞汁各5克，鹽、雞粉各3克，色拉油500克（約耗30克）。 制作：1.河蚌肉洗凈，切成小拇指般粗細(xì)的條，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水500克，下入A料，大火燒開，改小火壓制20分鐘。 2.千頁豆腐切成大小均勻的10片，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸10秒至定形，撈出控油；蟶子肉、蛤蜊肉分別焯水。 3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入河蚌肉、豆腐和骨湯，大火燒開，用小火燒3分鐘，下入蟶子肉、蛤蜊肉、雞汁、鹽、雞粉燒開，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入大蒜葉段即可。
油水混合燒制 吳山貢鵝 創(chuàng)意：鮮香微辣。 亮點(diǎn)：油水混合燒制，菜肴香味更濃郁。 原料：凈東北白鵝800克，黃心土豆400克，苦苣2克。 調(diào)料：煉熟的菜子油1千克（約耗100克），自制香辣油300克，小料（大蔥段20克，生姜塊30克，干辣椒15克），香料（八角、桂皮、香葉、山柰、羅漢果各5克，白芷3克，干香茅草2克），骨頭湯（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、雞精、五香粉各5克，唯家牌鮮辣粉15克）。 制作：1.白鵝洗凈，切成大小均勻的20塊，用流動水沖漂30分鐘祛掉血水；土豆去皮，切成大小均勻的滾刀塊。 2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至六成熱時，先放入土豆塊，小火炸至色澤金黃，撈出控油，再放入鵝塊，繼續(xù)用小火浸炸至鵝肉變成淺黃色，撈出控油。 3.鍋內(nèi)加入自制香辣油50克，燒至五成熱時，放入小料、香料煸炒出香，加入鵝塊、骨頭湯、香辣油250克、老抽、冰糖，小火燒至鵝肉燒至七成熟時，放入炸好的土豆塊和A料，繼續(xù)用小火燒至鵝肉成熟（加熱時間總共半小時），離火裝入容器內(nèi)，用苦苣點(diǎn)綴。 自制香辣油：大鍋內(nèi)放入色拉油50千克，燒至三成熱時，放入郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒、大蒜子各2千克，鮮南姜塊、干蔥頭塊各1千克，生姜塊、干花椒各500克，干沙姜750克，香料（干香茅30克，八角、桂皮、香葉、草果各75克，羅漢果2個，白芷50克，紫草30克），小火慢慢熬制，待干花椒變成焦黃色時，離火放置12小時，離火過濾。 問：鵝肉的纖維比較粗，加熱時間只有30分鐘鵝肉能成熟嗎？ 答：可以，這就是為什么選擇東北白鵝的原因。這種鵝脖子特別長，肉的香味十足，異味比較少，最關(guān)鍵的是它的纖維比較細(xì)，所以較其他的鵝更容易成熟。烹調(diào)一般的鵝，加熱時間都要在45分鐘左右，但是烹調(diào)這種鵝，30分鐘就足夠了。 問：菜肴在燒制過程中，加入了如此多的油脂，成菜會不會很油膩？ 答：不會。因為經(jīng)過長時間的加熱后，油脂的香味都滲透到了鵝肉內(nèi)部，而油脂卻在加熱過程中慢慢消耗掉很多。 傳播廚藝，分享成功！ 【旺銷家常菜】家常菜做出高人氣（三）花生油煎制味道鮮香 臘雞腿豆豉小米椒 此菜是由辣子雞演變而來的，一般辣子雞選用山雞的腿制作，而這里則選用臘雞腿來烹制此菜。因為臘雞腿口感細(xì)膩，加入豆豉醬，成菜口感豐富香濃，是一道很下飯的菜品。 爐頭：1.將臘雞腿500克用蔥節(jié)、姜片各50克，花椒、二鍋頭各30克搓揉均勻入味后，上屜蒸25分鐘，將其去骨，切成指甲丁。 2.將雞腿丁焯水30秒，瀝干水分，用花生油30克煎至表皮金黃色時，撈出。 3.熱鍋，倒入色拉油40克，待油溫?zé)廖宄蔁釙r，下姜蓉5克，放瀏陽豆豉醬10克炒香，放入青、紅美人椒段各25克，味達(dá)美醬油10克繼續(xù)煸炒，待其均勻入味，下入雞腿丁，料酒10克翻炒2分鐘，放入鹽、味精各3克，雞精2克，翻炒至熟開大火，用鍋鏟炒出鍋氣，最后淋入蔥油5克即可。 質(zhì)檢：此菜口感鮮香干濃，雞腿肉滋滋入味，但在煎制雞腿時，油不要過多，因為雞腿本身含油，油多太膩會影響成菜口感，試用于人均百元上下的飯店。 粗料精做桌桌點(diǎn) 特色羊頭湯（16份量） 口味：咸鮮帶有輕微的胡椒味。 亮點(diǎn)：羊頭搭配蘿卜熬成羊肉湯，粗料精做，口味還不錯。 原料：羊頭8個（1750克/個），白蘿卜8千克。 調(diào)料：A料（蔥段、姜片各150克，黃酒100克），蔥段、姜片各500克，黃酒350克，鹽200克，香菜末80克，白胡椒粒150克。 制作：1.羊頭一開二，用流動水沖漂2小時，撈出放入冷水鍋內(nèi)，下入A料，大火燒開，改小火再煮5分鐘，撈出洗掉血沫；白蘿卜切成半個拳頭那么大的滾刀塊。 2.將羊頭、白蘿卜和清水25千克放入不銹鋼大桶內(nèi)，倒入蔥段、姜片、黃酒、胡椒粒，大火燒開，改小火加熱45分鐘，離火過濾。 3.客人點(diǎn)菜時，取羊頭、白蘿卜和湯料分別裝入鍋內(nèi)燒開，再分別撒入鹽和香菜末調(diào)味上桌。 問：羊頭本身的異味是很濃的，如何祛除？ 答：使用的羊頭是去掉了羊眼和羊腦的，只有羊頭肉和羊骨頭，所以異味并不太濃郁。
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