勾芡

“勾芡”也是一個(gè)烹飪專業(yè)名詞，在許多菜譜、烹飪書籍及雜志上經(jīng)常出現(xiàn)，那么什么叫勾芡呢？勾芡就是在菜肴出鍋前用調(diào)好的水淀粉芡收濃湯汁，使湯汁稠濃或均勻的裹在原料周圍的一種燒菜輔助手段。常用在炒菜、爆菜、燴菜、熘菜等菜肴當(dāng)中。勾芡的主要材料是各類淀粉，勾芡后往往還要淋亮油，因此，通過“勾芡”，不但能夠?qū)械脑S多營養(yǎng)成分裹在菜肴的周圍，同時(shí)還能夠使菜肴形態(tài)飽滿、口感滑嫩、光澤鮮亮。

（1）勾芡的方法

常用的方法有兩種，一種是勾汁芡，另一種是對汁芡（行業(yè)上也稱為“碗芡”）。

1）勾汁芡 勾汁芡就是在菜肴出鍋前將水和淀粉調(diào)制的粉汁淋入鍋內(nèi)，翻拌炒勻后淋入少量明油即可。也有部分菜肴是先在鍋中將味汁調(diào)好，再加入水淀粉待其部分糊化后加入過油的原料。例如：“清炒里脊絲”、“醋熘魚片”、“燴雞絲”等。

2）對汁芡 對汁芡就是事先用碗將各種調(diào)料和上湯調(diào)勻再加入水淀粉拌勻，在菜肴出鍋前拌勻淋入翻炒。對汁芡常用于爆、焦熘等烹調(diào)方法。例如：“爆腰花”、“菊花鴨肫”、“熘里脊”等。

（2）芡汁的種類

1）包芡：包芡是一種厚芡，多用于爆炒類菜肴。包芡的菜肴鹵汁較少，芡汁緊包原料，菜肴吃完后，盤子往往見油不見汁。例如：“蒜爆魚丁”、“爆腰花”等。

2）糊芡：糊芡菜肴的湯汁略多，經(jīng)勾芡后成糊狀，多用于熘菜。例如：“爛糊肉絲”、“糖醋排骨”等

3）流芡：稀于糊芡，呈流體狀，光潔明亮。多用于燒、蒸、燴、熘等菜。例如“紅蒸黃魚”、“芙蓉魚片”、“西湖醋魚”等

4）米湯芡：也稱玻璃芡，是一種最薄的芡，鹵汁勾芡后似米燒粥的湯，稀而透明。多用于湯羹類菜肴及燴菜，例如：“酸辣湯”、“豆腐羹”、“冰糖蓮子羹”等。

（3）勾芡的關(guān)鍵

1）勾的芡汁的濃度要適當(dāng)。若太稀達(dá)不到收濃湯汁、滋汁緊裹的目的，太濃會(huì)影響成菜的標(biāo)準(zhǔn)、光澤以及口感。應(yīng)該根據(jù)菜肴特點(diǎn)、火力大小、湯汁多少等實(shí)際情況來確定勾多少芡。

2）把握好勾芡的時(shí)機(jī)。有的菜肴要在燒菜的過程中勾芡，有的是在成菜之前勾入的，例如川菜“麻辣豆腐”勾芡就需要勾兩次，一次是在燒的過程中，一次是在成菜前。

3）勾完芡汁后，可以適當(dāng)?shù)牧苋肷僭S明油，以增加菜肴和芡汁的光亮度。

（4）菜肴實(shí)例

1）滑炒里脊絲  采用勾汁芡的方法來勾芡，先在鍋中加入少量水，再加入鹽、味精，加入水淀粉上火攪勻，即可加入滑熟的肉絲，淋入少許明油，翻炒即可。

2）菊花全肫  用碗加入鹽、味精、醬油、糖、胡椒粉、上湯、蒜末、水淀粉調(diào)勻，而后倒入鍋中和原料一起翻炒即可。