有位外地朋友跟我說：“都說北京的炸醬面有名，我在外邊吃了一頓，難吃?！蔽颐ο蛩忉?，有些飯館做得不正宗，另外原料也不行，面條是機(jī)器軋的，過去的黃醬是黃豆做的醬，而今是蠶豆做的醬，炸出的醬味能正嗎？后來我請(qǐng)他到家，自己動(dòng)手給他炸一碗醬，手工搟面，他吃了后直說：“比外邊賣的好吃多了?！毕胂?，現(xiàn)在京城的小吃品種少多了，走味的多了。

　　舊時(shí)的北京已是個(gè)典型的消費(fèi)城市，城內(nèi)百姓有閑者以“吃”為重，從早到晚，從春季吃到冬季，但其所食之物，皆為應(yīng)時(shí)食物，謂之“嘗先兒”（嘗鮮）。京城的人們除正餐外，均有愛吃小吃之習(xí)氣，舊時(shí)京城小吃品種多，花樣也多，還分季分時(shí)供應(yīng)。

　　先說早點(diǎn)吧。早起各大飯館、飯莊、小攤上有面條、豆?jié){、炒肝、杏仁茶、豆腐腦、老豆腐等，配上焦圈、排叉兒、薄脆、油條、油餅和燒餅，還有炸三角、烤白薯、熱切糕、蕓豆餅、蕓豆卷、蕓豆糕、炸糕……

　　白天供應(yīng)有艾窩窩、豌豆黃、粽兒糕、盆糕、碗糕、小豆粥、油炒面、炸馓子。面食更多，有懶龍、扒拉粉、撥魚兒、尜尜、雜面湯、蕎面條、炸肉松、炸馓子、鍋貼、門釘肉餅、燒賣等；下午供應(yīng)有豆汁、焦圈、涼粉、扒糕、燜子、豆面糕（驢打滾）、元宵、灌腸、螺絲轉(zhuǎn)、蜂糕、燒賣、馬蹄燒餅、脆麻花，還有蜜麻花，也叫“糖耳朵”，褡褳火燒、京東肉餅、爆肚、肥鹵雞等；到夜間，則有炸豆腐、餛飩、羊霜腸、燴丸子、鹵煮小腸，加上火燒叫鹵煮火燒、硬面餑餑……

　　春季，賣的有炸春卷、榆錢蒸糕、春餅、蘿卜絲餅，夏季則賣“冰盞兒”的冰激凌、信遠(yuǎn)齋的酸梅湯、果子干、冰碗、蓮子粥、河鮮有菱角、雞頭米、荸薺、江米藕，各種類涼粉、溫卜等；秋季有涮羊肉、炮羊肉、炸豆腐、炸丸子、羊肉湯、豬皮凍、各樣餡餅，京城人們謂之貼秋膘；到冬季，冰板兒、冰糖葫蘆、山楂糕、糖炒栗子、秋梨膏、大麥米粥、臘八粥、關(guān)東糖、北京烤鴨、烤肉、白水羊頭、白煮肉、涮牛羊肉，很受歡迎。

　　北京常見的小吃芝麻燒餅，賣的不少。其實(shí)燒餅是小吃中的一大類別，又細(xì)分為燜爐燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅等花樣。

　　燜爐燒餅是以白面制成，放入燜爐中烤熟，有餡、有甜咸葷素多種；吊爐燒餅則是由吊爐烤熟的，比一般的芝麻燒餅略大，一面有芝麻，有層層瓤兒，吃的時(shí)候夾上焦圈；馬蹄燒餅也是一面有芝麻，無咸味，形狀像個(gè)馬蹄子?，F(xiàn)在京城市場(chǎng)上的燒餅各式各樣，但和原來老北京燒餅的外酥、內(nèi)軟、味正遜色多了。

　　油條是南北方各地都有的小吃品種。用兩小塊面團(tuán)疊加在一起抻長成長條狀，放到油鍋里炸熟即可食用。油條北京人叫它“油炸鬼”。與油條相似的是油餅——將面團(tuán)壓成片狀，中間劃上兩道，放油鍋里炸熟。面團(tuán)小而薄，炸的焦脆叫“薄脆”。面團(tuán)上加以紅糖就成了糖油餅。焦圈又叫“小油鬼”，炸熟后像一個(gè)圓環(huán)，焦香酥脆，北京百姓常用來夾入馬蹄燒餅中同吃。

　　脆麻花是用面粉加入白糖、桂花和輔料和成面團(tuán)，搓成條狀擰成麻花，用溫油炸熟，晾涼之后食用。天津十八街的大麻花就很有名，它還加入了芝麻、果仁之類等作料。北京的麻花比較小。蜜麻花，也叫“糖耳朵”，是用米發(fā)面切成粗條，盤成人耳形狀，炸熟后再蘸上一層糖稀而成。

　　再有更多的是賣餛飩的，幾乎每個(gè)早點(diǎn)鋪都有。當(dāng)年最有名的是東安市場(chǎng)的餛飩侯，味正醇香。那時(shí)真正老京味餛飩，皮薄、餡小，高檔的餛飩用雞蛋清和面，整雞吊湯，撒上蝦子、豆苗、蛋皮絲等作料；低檔的餛飩用豬棒骨吊湯，撒上蝦皮、冬菜、紫菜、香菜等作料，人們常就著餛飩吃燒餅。

　　現(xiàn)在找到家夠味的炒肝更難，不是肝兒又厚又大，沒煮透，就是吃著有苦腥味，勾出的芡不是稀就是稠，喝光肝兒，醬油湯還掛在碗里。舊時(shí)北京鮮魚口內(nèi)的天興居炒肝兒，盛在小碗里轉(zhuǎn)著圈喝，鮮嫩的肝，煮的透的肥腸，陣陣蒜香，真是口香四溢，還很便宜，一毛錢一碗。

　　灌腸也是京城百姓普及的小吃，現(xiàn)在少多了。灌腸是用豬大腸洗凈后灌入淀粉和大料、花椒、陳皮、桂皮等香料調(diào)勻的“糊子”，兩頭套接成圓圈狀，邊煮邊用竹扦扎眼放氣，煮熟后晾涼，切成片狀，然后放在鐺中油煎，蘸鹽水蒜汁吃。

　　鹵煮小腸也是老北京人愛吃的品種之一。原料是豬腸、豬肉、豬肺、心、肝、舌等下水，加醬油、丁香、砂仁、豆蔻等香料煮熟，另外還可以加炸豆腐、火燒，吃時(shí)切成塊狀，淋上辣椒油、蒜醋汁。加入火燒的也叫鹵煮火燒?，F(xiàn)在也有賣的，味道差了許多，這主要是原料的問題。

　　前些日子去了趟京東一個(gè)小有名氣的地兒要了碗豆汁、焦圈和一碗面茶。一喝豆汁，稠糊糊，顯然加上淀粉勾了芡的，和老北京的豆汁味差遠(yuǎn)了。面茶上面有一層麻醬，喝起來咸糊糊，味不正。老北京風(fēng)味的面茶是用糜子面摻少量的小米面熬成的半流質(zhì)食品，熬成后淋上香油調(diào)稀的芝麻醬，還要撒上芝麻鹽，喝面茶時(shí)不用勺，手把碗底，轉(zhuǎn)著圈。這個(gè)北京獨(dú)特小吃，現(xiàn)在的年輕人不愛喝，上年紀(jì)的人喝著不對(duì)味。

　　豆汗也是京味獨(dú)特品種。豆汁是粉房里做粉皮、粉絲的副產(chǎn)品。粉房里將綠豆加水磨成漿后，將淀粉做成粉絲，留下來的稀湯就是豆汁，再經(jīng)自然發(fā)酵，味道帶酸微甜，煮開后盛上一大碗，就著咸菜絲喝。豆汁顏色灰白，不知者以為是泔水，嗜此者喝起來沒夠。我小時(shí)經(jīng)常和二弟去西城轆轤粑胡同擔(dān)一桶豆汁回家喝，才幾分錢，非常便宜。老北京人一般都愛這一口，據(jù)說在清朝時(shí)連清宮里的御膳房里也有豆汁。

　　現(xiàn)在北京已絕跡的小吃叫羊霜腸。羊霜腸是用羊腸洗凈后灌入羊血煮熟，然后切成片狀蘸作料吃。因羊腸外有一層油像白霜而得名，如果再加上其他羊下水就叫羊雜碎湯。《天橋雜詠》書中有一首詠羊雜碎的詩曰：“縱使葷腥勝苦韭，充饑何必飲灰泥，清貧難得肥甘味，莫笑衛(wèi)生程度低?！贝耸澄镏灰騼r(jià)廉，早年間西單、西四晚間都有小攤供應(yīng)，食者眾多。

　　再說說涮羊肉。在京城隨處可見，但都是機(jī)器切的凍肉。過去正宗涮羊肉不用凍肉，肉一經(jīng)冷凍，細(xì)胞膜必然脹破，待解凍化后，鮮味流失，味不純正了。正宗的做法是一層肉、一層荷葉、一層冰，壓出血水，肉變成麻凍兒，然后人工用長柳葉刀切出肉片，那肉味才叫地道。我年輕時(shí)去東安市場(chǎng)路過東來順，總會(huì)有師傅們切肉片，那才是真功夫。

　　爆肚，是用羊肚洗凈后切成絲，然后下開水鍋焯一下，迅速撈出，放入碗內(nèi)，加上芝麻醬、鹵蝦油、辣椒油、醬油、香菜等作料與小燒餅一起食用。羊肚可分為肚板、肚領(lǐng)、散丹等不同部位。

　　還有不少現(xiàn)在已經(jīng)消失的京味小吃，如杏仁茶、荷葉粥、爛面肉、蕓豆餅、燴丸子、螺絲轉(zhuǎn)、玻璃粉、熏魚等。熏魚實(shí)際上不止是魚，還有熏豬頭肉、熏雞雜、熏豬肝、熏對(duì)蝦等，但舊時(shí)小販們賣時(shí)只吆喝：“熏魚兒?jiǎn)眩　毖频姆椒ㄊ?，灶上放一圓形鐵箅子，將肉魚等碼放在箅子上，然后扣上鐵鍋，灶中點(diǎn)燃松木鋸末和松塔，鋸末上撒上少量的黑糖，起到上色入味的作用，能使熏制品外表焦黃油亮。還有賣肥鹵雞的，現(xiàn)已絕跡。

　　到夏季，京城還有賣涼粉、江米藕、酸梅湯、雪花酪、刨冰、果子干等小吃。還有河鮮小吃，如菱角、雞頭米、蓮子、荸薺、茨瓜、鮮藕等。夏天上市后，小販們沿街叫賣成京城一景。還有一種叫冰碗的風(fēng)味小吃，是用河鮮加上杏干、核桃仁、加上冰塊，吃到嘴里清香、爽口、沁心。《天橋雜詠》中詩曰：“六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰，碧荷襯出清新果，頓覺輕涼五內(nèi)生。”（佟金華）