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“串串香”又名“麻辣燙”，它實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋?！按恪弊钤绯霈F(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都。串串香加盟，那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營“串串香”。
【原料】
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作過程】
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把麻辣火鍋的做法：
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺。
炒料火候很關(guān)鍵：
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
3、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
5、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。
7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，
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