各種香料配方大揭秘

雪峰讀書 2016-08-18

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一、五香粉

五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調(diào)味料。

配方1 ：砂仁 60g；丁香 12g；豆蔻 7g；肉桂 7g；三柰 12g

配方2 ：大料 20g；干姜 5g；小茴香 8g；花椒 18g；陳皮 6g；花椒 18g

配方3 ：大料 52g；桂皮 7g；三柰 10g；白胡椒 3g；砂仁 4g ；干姜 17g；甘草 7g（有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。)

二、十三香大料

“十三香”這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔(dān)者邊走邊吆喝著買“十三香”，那時也不知道“十三香”是什么，只是覺得這個名字很有意思。

其實，“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可以，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應(yīng)該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應(yīng)以“寧少勿多”為宜。

三、火鍋香料

配方一：白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陳皮5克；篳撥5克；香茅草5-8克；八角5克；香葉5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克

配方二：小茴香0.2克；大料0.5；甘草0.15；桂皮0.3；丁香0.08；草蔻0.1；肉扣0.09；白扣0.12；陳皮0.02；蓽撥0.07；白芷0.1；三奈0.25；香草0.04；靈草0.06；排草0.1；紫草0.06；香茅草0.04；草果0.2；香果0.05；良姜0.08；砂仁0.09；肉桂0.07；木香0.03；沙仁0.07；香葉0.1；香砂0.2；甘菘0.06

四、鍋底料配方及其炒制方法

1、小鍋炒制法配方

配料: 牛油3斤；色拉油2斤；郫縣豆瓣1斤；白酒50克；醪糟20克；滋粑海椒1.5斤；生姜1兩；大蒜1兩；花椒1.5兩；豆豉15克；宜賓碎米牙菜15克；冰糖1兩；上等辣椒面2兩；大蔥1兩 3寸段

2、香料配方:

白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陳皮5克；篳撥5克；香茅草5-8克；八角5克；香葉5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。