新派重慶火鍋
海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金條）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3兩 精煉火鍋牛油 20斤
豆油 25斤 上等香油 2斤 精鹽 1斤 姜片 2斤 大蔥 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克
大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成細面。
大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分鐘。
制法： 一 鍋內(nèi)放牛油，豆油。三成油溫放姜片，大蔥，用水泡過的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分撈出。
二 放入用水泡過切剁碎的海椒和川椒。大火炒制開鍋，在中火慢炒。.
三 炒制辣椒變色，有辣椒的飄香味時，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。過片刻在放入香料面，麻椒面在出鍋時放入讓油起香。
四 出鍋后片刻放入精鹽.
注：火鍋油炒制出放24小時才出香味！
毛血旺的批量制法
一. 炒底料
原料: 色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克
郫縣豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克
干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜塊2千克 大蒜2千克 花椒1千克
八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克
香葉50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法:先將色拉油 熟菜油 牛油入鍋 燒至4成熱 放入郫縣豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸
用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜塊 大蒜 花椒翻炒約半小時
后下各種香料及豆腐乳 慢炒約15分鐘即成底料
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祝你分秒都開心 
