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重慶涼粉怎么做?

 廚人 2014-07-06

重慶涼粉怎么做?

 

 

待解問題.png 問題

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問題具體描述:

重慶涼粉該如何制作?

 

 

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方法

涼粉是很多人都非常喜歡的食品,全國(guó)各地都有以涼粉制作的美食,重慶的涼粉更是大名鼎鼎,是四川的名小吃。重慶麻辣涼粉的做法如下:

  • 材料:沙林綠豆粉、水
  • 做法:
    1. 把綠豆粉和水按1:6的比例調(diào)開。
    2. 放到中火上加熱,并不停地?cái)嚢?,直到變成著哩狀,攪拌起來比較費(fèi)勁,便可以拿下來了。
    3. 將攪拌好的綠豆粉放涼,再放進(jìn)冰箱里冷藏。
    4. 待涼粉凝結(jié)好后,拿出來扣在菜板上,就可以切了。
    5. 用菜油和紅辣椒制成辣椒油,配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味精等制成調(diào)料淋入切好的涼粉中即可食用。

川北涼粉的制作方法如下:

  • 主料:豌豆
  • 配料:辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油,以及有精選大蒜搗制的蒜泥。
  • 制作方法:
    1. 用清水將豌豆浸泡6—8小時(shí)左右,直到泡漲為止;
    2. 對(duì)泡漲的豌豆進(jìn)行水磨(即在磨的時(shí)候加適量的水);
    3. 豌豆全部磨完后,用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿,濃度大,用容器裝好單獨(dú)放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾,目的是將大部分的淀粉濾出,經(jīng)3小時(shí)左右,去掉上面的清水,取出沉淀在下面的油粉和淀粉;
    4. 將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內(nèi),一邊加溫一邊用木質(zhì)小搟面杖不斷的進(jìn)行攪動(dòng),待燒沸后,再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉(濃度約60%)緩緩加入鍋內(nèi),一邊加一邊不停地朝一個(gè)方向攪動(dòng),使之和先下鍋的原汁混為一體,并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋;
    5. 將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進(jìn)行冷卻(不用木制器皿)。
    6. 將冷卻后的涼粉,切成約8厘米長(zhǎng),0.8厘米寬(厚)條狀,裝入碗內(nèi),加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據(jù)各自的愛好,也可加適量的香油、大蒜和醬油。

補(bǔ)充

在四川,涼粉有黃涼粉、白涼粉等很多種類,下面介紹黃涼粉、白涼粉的制作方法:

黃涼粉(豌豆涼粉)

  • 材料:豌豆涼粉
  • 調(diào)料:豆豉醬、蔥、蒜、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
  • 制作方法:
    1. 將涼粉切成細(xì)條碼在碗內(nèi);
    2. 將所有調(diào)料以口味放入涼粉中,拌勻即可食用。

白涼粉:

  • 材料:綠豆涼粉
  • 調(diào)料:蔥、蒜、醬油、香油、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖、花生碎。其中糖和醋的用量要比黃涼粉多。
  • 做法:
    1. 將制作好的大塊的綠豆涼粉用特制的工具刨成細(xì)絲,放入碗中;
    2. 將所有調(diào)料按照個(gè)人的口味放入碗中,拌勻即可。

調(diào)料中豆豉醬的制作方法:

  • 材料:黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克
  • 做法:
    1. 將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎;
    2. 鍋燒熱放油,將郫縣豆瓣放入炒香;
    3. 放入黑豆豉和姜末炒香;
    4. 加入糖、味精調(diào)味,用水淀粉勾芡即可,晾涼后即可作為涼粉調(diào)料。

訣竅

  • 加入的油粉、淀粉要適量,太多吃起來有僵硬感,加少了,就可能像干稀粥一樣,不成形。是否適量,可把攪動(dòng)的搟面杖舉起來看能否形成片狀。
  • 青瓜和胡蘿卜切絲后,浸于水中十分鐘可令其更爽脆。
  • 涼粉汁是用陳醋和生抽按2:1的比例加上蒜茸、高湯調(diào)制而成。
  • 涼粉醬則用宜賓芽菜、老干媽和辣椒攪拌制成。

注意

  • 涼粉由淀粉制作而成,主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,但不易消化,故不可多食。
  • 服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí),不宜服用香菜,以免降低補(bǔ)藥的療效;同時(shí)吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。

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  • 酷六視頻:中國(guó)八大菜系川菜 川北涼粉

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