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以我每隔一天做一次饅頭或包子的經(jīng)驗(yàn)告訴大家： 一、饅頭、包子冷水蒸還是熱水蒸跟用什么發(fā)面沒有一毛錢的關(guān)系。 二、發(fā)面面食制作步驟 1、和面 2、成型。揉饅頭、包包子。 3、醒制（醒面）。成型后放置20-30分鐘（十分十分重要的過程）。 4、熟制。上鍋蒸。 5、出鍋。關(guān)火后5分鐘即可開蓋出鍋。 6、逮。 三、冷水蒸還是熱水蒸只決定于：饅頭、包子做好后醒制（醒面）的程度。 1、熱水蒸適合于醒制（醒面）充分； 2、溫水蒸適合于醒制（醒面）較充分；（上鍋后補(bǔ)充醒制） 3、冷水蒸適合于醒制（醒面）不夠充分。（上鍋后稍長時(shí)間補(bǔ)充醒制） 四、小常識(shí)普及 1、為什么要發(fā)面？ 答：發(fā)面的面食口感松軟適口。 2、為什么發(fā)面的面食口感松軟適口呢？ 答：發(fā)面的過程是微生物在面團(tuán)里生長的過程，這個(gè)過程里微生物呼吸要釋放出大量氣體，這些氣體在蒸制過程中受熱膨脹，使面食體積膨脹密度變小，達(dá)到口感松軟適口的效果。 3、為什么要醒制（醒面）？ 答：在成型過程中，由于要充分揉面，使面團(tuán)里的氣泡大量破裂、氣體釋放，面團(tuán)的密度再度加大（又接近死面了），所以成型后需要再發(fā)制，也就是醒制（醒面）的過程，目的是讓面里的微生物再釋放出一些氣體。 4、為什么有時(shí)蒸出的是死面饅頭？ 答：醒制的過程不夠、或面根本就沒發(fā)。 5、為什么有時(shí)蒸出的饅頭局部地方有死面？ 答：揉制不充分。 6：為什么有時(shí)蒸出的饅頭局部地方會(huì)癟下去？ 答：A、揉制不充分；B、醒制時(shí)間過長。 面里的氣泡太大，開鍋后里外氣壓差作用，使局部癟下去。 |
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