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今天是暖暖陪您美食日常的1976天，謝謝您的每日留言打卡與分享、點贊。? 做發(fā)面食，那竅門點能整理一籮筐出來，什么揉面要領(lǐng)、發(fā)酵技巧、蒸制竅門等等。 上周三暖暖的「干貨日記」里就講到了蒸包子，表皮光滑暄軟的三個要點（?點擊查看詳情），這不，有暖粉在留言區(qū)也問出了一個做發(fā)面食問題。 在蒸發(fā)面的時候，特別是里面帶餡的包子，明明發(fā)酵得很好，卻容易蒸成“死面”，或是蒸完了表面卻坑坑洼洼的，難看還不好吃！ 暖暖剛開始做面食的時候也有遇到過這類問題，一籠包子饅頭里，其他的蒸出來個個白胖蓬松，卻有幾個不爭氣的萎縮沒發(fā)起來。 請教了咱們的大廚后才知道，原來形成“死面”饅頭是因為這幾步?jīng)]做好。 一、面團有問題 一個合格的發(fā)面團，應(yīng)該是揉面要揉勻揉透，發(fā)酵程度要把握，水分要適當(dāng)。 如果面團沒有揉勻揉透，發(fā)酵程度沒有把握好，那么這個面團的筋度就會不夠，酵母也沒有均勻，蒸的時候確實能發(fā)得很好，但一開蓋就支撐不住全塌了。 二、鍋蓋密閉不夠 咱們在蒸發(fā)面的時候，總以為放進鍋里一蒸就萬事大吉了，其實不是，有個小細(xì)節(jié)一定要注意，那就是鍋蓋！ 有些蒸鍋的鍋蓋會比較輕，里面水沸騰的時候，蒸汽上沖會把鍋蓋頂?shù)靡惶惶模蚴怯袝r候鍋蓋沒蓋嚴(yán)實，都會出現(xiàn)漏氣的現(xiàn)象。 這種漏氣蒸出來的饅頭、包子，會出現(xiàn)一塊塊的死面、麻坑，又難看又不好吃！ 而且蒸完關(guān)火后也不能馬上就開蓋，要悶3~5分鐘，否則一開蓋熱脹冷縮，面食全塌了。 以上這兩大點要牢記，以后做什么發(fā)面食都不用再擔(dān)心了！ 光是蒸白饅頭吃，未免太單調(diào)了些，今兒個暖暖就教大家做一道咱老北京人的心頭好，有肉有面有蔬菜的《老北京懶龍》。 剛出鍋的懶龍冒著熱氣，一口咬下，外皮宣軟，肉餡醇香，每一層面卷上都沁入了醬香的肉汁，就算不愛面食的人都要搶著吃。 做法也是相當(dāng)簡單，不像包子既捏出好看的褶皺又不能露餡，這個只需要卷一卷再上鍋一蒸就好。 當(dāng)然，它好吃的重點就在于它的餡料調(diào)配。不能太瘦也不能太柴，要汁水豐盈又鮮味兒十足，放蔥但不能有蔥臭味…… 想知道餡料鮮美多汁的秘訣嗎？都在下面的視頻和文章中，快跟著大廚一起來學(xué)學(xué)怎么制作吧~ 老北京懶龍 ▲點我，我是視頻 食材 面粉 / 酵母粉 / 豬肉 / 十三香 / 甜面醬 鹽 / 生抽 / 蠔油 / 雞蛋 / 木耳 / 香菇 做法 - 1 - 和面餳面：將面粉混合水、酵母粉一起和成發(fā)面，再放碗里蓋上東西餳發(fā)至面團有彈性，按壓能迅速彈起即可。 大廚竅門：一斤面大約用5克酵母粉，半斤水；溫水把酵母澥開了再用可以提高酵母的活性，發(fā)酵更容易。 -2- 打肉餡：少許十三香、姜末上淋熱油放涼備用；7瘦3肥的五花肉打成肉餡，放少許鹽、生抽、蠔油朝一個方向攪打，少量多次加入蔥姜水和雞蛋液繼續(xù)打至肉餡吸滿水分即可。 大廚竅門：肉餡攪打至盆倒扣，里面的肉餡卻不灑的狀態(tài)，就證明肉餡的黏度足夠了。 -3- 拌餡料：打好的肉餡中加入木耳丁、香菇丁、少許甜面醬和準(zhǔn)備好的十三香料油，攪打入味，再倒入與肉餡同比例的蔥花拌勻。 大廚竅門：蔥花不能提早加入，要在快包之前放，否則時間一長蔥花塌了就有股蔥臭味了。 -4- 卷肉龍：面團搟成平鋪的面皮，均勻抹上一層肉餡，從上往下卷面皮，邊卷邊抻，再捏起兩邊封口。 大廚竅門：卷肉龍一定要從上往下卷，不要從下往上卷，邊卷邊拽，可以增加面皮的筋度；卷好的肉龍抻一抻，能讓面和肉餡更加均勻融合。 -5- 蒸懶龍：鍋燒開后降溫至六七十度，籠屜上抹點油（保證不粘連）放上懶龍，大火蒸15分鐘，關(guān)火別揭蓋再燜三分鐘即可出鍋。取出改刀切成小塊，營養(yǎng)又美味的肉龍，完成~ 大廚竅門：關(guān)火后不要馬上開蓋，否則面熱脹冷縮容易塌，悶3~5分鐘，可以讓發(fā)面更挺實。 暖暖有話說： 剛出鍋熱乎乎的懶龍再配上一碗雞蛋湯或是雜糧粥，那滋味真是給啥都不換！ 而且懶龍的做法相對簡單，就算是不擅長面食的初學(xué)者，也能輕松駕馭。 喜歡今天的大廚美食【老北京懶龍】和【蒸發(fā)面技巧】，記得點亮文章右下角的【在看】，給暖暖和大廚加個雞腿呀。? 近期比較火的菜譜都在這里 （點擊圖片就可以看到完整視頻+做法了） ▲韭菜爆炒雞胗 ▲脆皮珍菌香鴨方 ▲金槍魚炒意面 ▲醬肉卷餅 還想查看更多大廚美食、竅門？ 星標(biāo)《暖暖的味道》公眾號 第一時間收到最新推文和菜譜?? 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
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