魚丸、肉丸、蝦丸、餃子餡、賽螃蟹、培根肉的做法

德利書館 2014-05-23

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包心魚丸

主料：海鰻750克，瘦豬肉200克，河蝦1000克，

輔料：鮮香菇50克，肥豬肉50克，甘薯粉200克，

調料：醬油10克，鹽5克，味精3克，香油10克，胡椒粉3克，大蔥10克

做法:

1.海鰻魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500克）；

2.在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽，順一個方向攪拌成漿；

3.至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個方面攪勻，成魚丸漿待用；

4.香菇洗凈去蒂切成米；

5.蝦洗凈去殼，壓干水分，切成米；

6.豬肉切成米；

7.香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團；

8.蔥去根須，洗凈，切珠待用；

9.把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團，然后握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特制的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆里，浮在水上；

10.把清水盆里的魚丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起；

11.上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調味后入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹；

12.膨脹的魚丸裝20個在湯碗內，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。

石榴魚丸

原料：本地草魚（1.5－1.7斤）、瘦肉少許

配料：本地薯粉、鹽、高湯、生姜、蔥各適量。

做法:

1、將草魚清理干凈，取出魚肉，用刀刨成魚蓉備用。

2、將瘦肉、蔥、姜剁成沫，腌制入味備用。

3、將魚蓉用手拍打十分鐘左右加入鹽、薯粉，再繼續(xù)拍打五分鐘即可。

4、將拍打好的魚蓉擠成丸子，同時加入備好的肉餡少許，擠好的丸子入冷水，帶全部弄好后放入鍋中用文火煮十分鐘后，加入高湯即可起鍋。

特點：鮮香可口，入口即化

自制魚丸

材料:魚丸600克，生粉125克，鹽1.25-1.5小匙，水2大匙，白胡椒粉0.25-0.5小匙

做法:

1.草魚洗凈，剔下兩側魚肉，再切小塊，或者切片；（我買的是超市已經剔好的，自己再切片就比較簡單了）

2.魚肉用料理機攪成魚肉糜（或者用刀慢慢剁，這樣口感更好），放到足夠大容器里；

3.將生粉(生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，也成為淀粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以用來攤煎餅，主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。)，鹽，白胡椒粉加入，攪拌均勻；

4.然后用筷子或者直接用手，將調好味的魚肉順時針方向攪拌，攪拌過程中加入2大勺水一直攪拌到魚肉漿變得細膩，上勁，有彈性攪拌的過程中，也可以把魚肉抓起來往盆里摔打；（這個過程我大概操作了半個小時，一邊看電視，一邊手里磨蹭著這點事情，也不會特別覺得麻煩了）

5.燒開一鍋水，保持大火燒開，左手抓適量魚肉，握起手，從虎口擠出一團魚肉，用勺舀下，放到鍋里煮，其余丸子也如此操作（勺子最好如果放到開水里了，舀要一個丸子時要注意，小心會燙手）

小訣竅:

丸子會浮到水面便是煮熟了，可以撈起做好的丸子，一下吃不了，可以用涼水過一下，放到涼透，放冰箱保存。

換種方法吃魚【手工魚丸】

魚丸很好吃，Q彈Q彈的，而且做起來超簡單~　　相比一股子面粉味兒的市售成品，自家產的果然沒法形容的好吃鮮美。

材料:花鰱1條，鹽適量，胡椒粉適量，蔥姜水適量，雞蛋液適量，水適量，生粉適量

做法：

1.殺魚，去皮，去中骨，把大骨頭挑掉，紅色肉部分切除，因為這部分腥味很大

2.魚肉、姜、蔥入粉碎機大成泥（多打兩邊，要把小骨頭都打碎了）

3.魚肉泥放入盆里，加一個蛋清，鹽，胡椒，少量的水攪拌

4.加入一小勺生粉，再攪拌，順一個方向，直至魚肉成透明、有粘性的膠質狀態(tài)

5.煮滾水，擠捏出魚丸入滾水煮，浮起即可。

自制墨魚丸

材料：鮮墨魚250克，肥肉適量，鹽，糖，胡椒粉，香油，澄面，生粉

做法

1.鮮墨魚半斤選中間段去皮洗凈抹干水切小粒.肥肉幾塊(我只是試著放的).同放攪拌機中打成泥.加鹽/一點糖/胡椒粉/香油拌到起膠.

2.再加一大勺的澄面(這個我想是讓丸子有通透感放的用馬蹄粉也行).一大勺的生粉拌勻.

3.用手擠成丸子.下冷水鍋中小火煮到浮起..撈起你想咋吃都行.反正鮮得很.看到這白晰的丸子是不是很可愛啊?看到這白晰的丸子是不是很可愛啊?現在.可是什么都自己做著吃放心些.起碼沒添加啥不該吃的東西.特別是為了孩子.

烤肉風味醬

材料：洋蔥碎1大匙，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃茄醬50㏄，紅酒1大匙，白砂糖2大匙，鹽1/2小匙，黑胡椒粉1/8小匙，匈牙利紅椒粉1/8小匙

做法：

1、將所有材料放入鍋中混合攪拌均勻；

2、以大火煮滾后改小火燜煮至濃稠即可。

自制番茄醬

材料：新鮮番茄（約700g）、冰糖100g、檸檬1個（1、鍋?？梢杂貌讳P鋼鍋，電飯鍋，砂鍋....只要不是鐵鍋就行。2、鏟。最好是木的，接近自然嘛，我隨口說一句）

做法：

1、準備一鍋熱水（60度左右即可，不必燒開），將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鐘——2分鐘后，可見番茄自動脫皮了。

2、將去皮的番茄切成幾大塊——番茄中如果有未成熟的、綠色的籽，要去掉，以免影響口感。

3、用攪拌機將番茄打碎——番茄先切大塊，再打碎，是為了避免在切的過程中損失太多的汁水

4、將打碎的番茄汁水倒入鍋中，加入冰糖，煮開后轉小火熬?！笾帘容^粘稠時，就要不時地用鏟子攪一攪了，避免粘鍋

5、熬至粘稠，呈現“醬”的樣子了，擠入適量檸檬汁，繼續(xù)熬三四分鐘即可。

小訣竅：

1、糖的用量。一般糖量是果肉凈重的三分之一，但也可以根據自己的口味來做適當的調整——反正你要是仔細看的話會發(fā)現，我每次用糖的比例都不固定的。

2、糖的作用。糖是很好的防腐劑，糖的用量適中，相對來說果醬的保質期會長一些，過少的使用糖會使保質期縮短——所以可以根據自己的口味和需要，適當增減糖的用量。我建議一次不要做太多，這樣一來可以經常變換口味，二來不需要放很長時間的話，還是可以少用點糖的。

3、糖的種類。熬制果醬，白糖、冰糖、麥芽糖均可。冰糖使果醬成品更有光澤，麥芽糖可以增加粘稠度。我個人喜歡冰糖和白糖混合著用，沒有用麥芽糖，因為我發(fā)現果醬熬好之后，放置1-2天就會變得粘稠許多呢。

——當然，如果你是完美主義者，追求完美的粘稠效果，用點麥芽糖也是不錯滴??！

4、加糖的時機和是否加水的問題。這個要具體問題具體對待。

1、如果是出汁量低的水果，比如蘋果、木瓜、草莓等，在果肉打碎之后，先要加糖“靜置1小時”左右，使果肉里的水分和果膠盡可能多的“析”出來之后，再開始熬制。

而像蘋果這樣果肉質地較硬的，則需要加適量水一起熬制，以幫助果肉軟化和果膠析出。

2、如果是汁水豐富的水果，比如像番茄，獼猴桃等，就不必“靜置”和加水，直接加糖熬就行。

3、此外，糖分兩次加，即開煮時加一半，熬至收汁階段再加另一半，會使成品更有光澤，看起來更漂亮——可惜我這兩次熬醬都忘了，下次一定試試??！

關于果醬的保存

1、熬醬的時候加點檸檬汁。檸檬是很好的抗氧化劑，可以幫助延長果醬的壽命，關鍵是純天然哈。

2、容器。盛裝果醬的瓶子，必須做到干凈干燥、無油無水。用之前先用開水煮一煮，或者蒸幾分鐘，再晾干使用。取食果醬時，也請用干凈無水的勺子。

3、裝瓶。不用等到果醬完全冷卻再裝瓶，溫熱的時候就可以裝瓶了。如果一次實在是做太多的話，裝瓶之后放進蒸鍋里蒸七八分鐘左右，關火之后蓋好蓋兒，將瓶子倒置，形成比較好的密封，冷卻后再放冰箱冷藏。

煮果醬的鍋別忙著洗哈，還有好些果汁啊細碎的果肉啊粘在鍋上呢，倒點水進去，攪一攪，煮開。

為啥？洗鍋么？

水開了，丟一個綠茶包，還有幾片檸檬進去，繼續(xù)煮2-3分鐘，歐了?。『煤鹊嗡秲壕G茶耶——這“洗鍋水”在咖啡館喝得好幾十呢！

自制番茄醬

這款番茄醬，工藝上完全是手工操作，沒用料理機作打碎處理，并且保留了番茄籽?？紤]自家吃不必太精致，況且籽含有與果肉不同的成分，留下只會有益處?？傊歉鴤€人感覺來做的。

材料：大個番茄6個　冰糖約200克（半袋）　鹽1小勺

做法：

1、番茄加工：番茄洗凈控水，用小刀切成瓣。剝皮，不好剝時可以用刀尖剝，切成小塊放入容器；:

2、熬煮：大火燒開，小火熬煮。半小時開始加糖，分幾次加入。攪拌過程中用勺子將番茄塊壓碎。快好時放入鹽攪勻。蓋上鍋蓋，幾分鐘后關火。全程大約一小時；

3、裝瓶：不打開鍋蓋，等待自然涼。玻璃瓶在微波爐中加熱消毒一分鐘，裝入番茄醬。冰箱保存。

小訣竅：

選擇新鮮長熟的紅色番茄，做出果醬色澤漂亮。

用炒鍋自制番茄醬

男友最愛吃番茄醬，但亨氏最近開始惡心的買了人家的種子申請專利然后限制別人種，亨氏的番茄醬是味道最好的……所以無奈只好自己動手豐衣足食。

材料：

2飯碗的量（我的）：

8個小的西紅柿

2個紅洋蔥（echalote）

2瓣蒜

鹽

糖

蘋果醋

注意……我男友覺得這個方子里的紅洋蔥和蒜的味道重了……

大家要注意圖中的紅洋蔥大小啊………………

之后，我們用這個方子的，做了煎蛋餅配著吃，味道很好。

用來做匹薩的底醬，因為這個醬我做的稀了（想要稠+淀粉）,抹不了多少，所以味道不夠濃。

薯條方面……我覺得吃著不錯。

食譜的：

400g 西紅柿（5個小的左右）

1個紅洋蔥

1咖啡勺 tabasco（某種辣醬，我沒加，想加的人……老干媽吧~）

1咖啡勺鹽

1瓣蒜

30g 白醋

30g 糖

做法：

1、西紅柿熱水燙后去皮，所有材料全部切成碎……越小越好~~~

2、少量油+紅洋蔥+蒜，炒出香。

3、西紅柿，小火，一直到西紅柿變得超級小，后期可以拿鏟子碾一碾，幾乎全部醬狀時出鍋裝瓶。如果有攪碎機，第三部15分鐘左右后，放進去攪碎即可。

4、然后……意大利面之……漢堡之……下面有Youtube法語視頻。

辣番茄醬

這個香辣番茄醬是在色塵姐姐的博客里看到,很饞我.正好家里有番茄沒解決,就照著姐姐的做了!但是我做出來和姐姐的顏色不一樣!姐姐用的是小番茄,我用的是大番茄!而且我切的小粒了點.看起來油放多了一點!賣相比姐姐的差遠了! 炒的時候就聞到特別香!起鍋時我就忍不住來了兩口!傻瓜!燙啊 !照姐姐的方子做出來真的很好吃,有點辣辣.酸酸的.稍微有一點點番茄的甜味.哇!來碗面條超級爽!

材料：西紅柿，黃酒，醋，花椒粉，豆豉醬，辣椒粉，姜蒜，食用油，鹽

做法

1.西紅柿洗凈切成小塊。

2.鍋中放油.放姜蒜煸香。

3.倒入西紅柿翻炒。

4.待西紅柿變軟出湯后，加入豆豉、黃酒、醋、花椒粉轉中火煮5－10分鐘。

5.最后加入辣椒粉、鹽調味，再煮2分鐘即可關火.晾涼后盛入容器中，放入冰箱保存，隨吃隨取。

日式燒烤醬油和腌汁

根據這個食譜作出的傳統(tǒng)的日本燒烤醬調料可能是你有史以來嘗到的最好的！

材料：日本甜米酒（料酒）160毫升，醬油235毫升，米醋25毫升，芝麻油5毫升，白砂糖65克，大蒜7瓣，剁成末，鮮姜末5克，紅椒粗粉1捏，黑胡椒粉適量。

做法：

1、取一個平底調料鍋，倒入甜料酒，在大火上燒開。

2、然后將火調至中偏低，繼續(xù)煮10分鐘。

3、再加入醬油、米醋、芝麻油、白糖攪勻。

4、加入大蒜、生姜、紅椒粉和黑胡椒粉調味。

5、接著再煮5分鐘即成。

6、待冷卻后，裝入能密封的容器中，蓋緊。放冰箱冷藏備用。

魚丸的制作方法

原料：鰱魚胸肉2塊、蛋清1只、清水60ml、蔥1根、姜1/2塊、白胡椒粉1小匙、鹽2小匙。

做法：1、魚胸肉去魚皮魚刺，將魚肉剁成魚蓉。2、魚蓉放在大盆里，用打蛋器中速攪打魚蓉。3、分次少量加入蛋清液和清水，直到魚肉變白膨脹。4、蔥切細，姜片去渣取姜水，放入魚蓉中，繼續(xù)打攪。5、加入白糊椒粉和鹽，膨脹到原來體積的1倍多。6、燒開一鍋水，舀入魚丸，迅速浮起即說明魚蓉攪打完成。

手工潮州魚丸（不含硼砂添加劑）

潮州媳婦如果不學會打潮州魚丸，那以后孩子就沒有自家制無添加劑的魚丸吃了！手打潮州魚丸，美味脆口。

材料：西刀魚肉 - 600g 100g碎冰+100g水 = 200g 食鹽 - 30g 糖 - 20g~30g 蛋白 - 2～3個

玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放）

紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙，攤開吹風晾干水份，蔬菜別下太多，因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾干一些）。（依口味隨意增減比例，也可不放）

做法：

事前準備： 1. 先把剔下來的凈魚肉平放在盤子里，放進結冰室冷凍2～3小時。蛋白也要先冷藏。

2. 開始打魚丸前，先把冰塊敲碎，或把冰塊放進厚的塑料袋中，向硬的臺面或地面甩打，把冰塊甩碎，再倒入容器內，加水，共200g的重量。

注：如果你沒有食物調理機器，你也可以用刀背把魚肉（魚肉不必事先冷凍）剁成蓉，然后再把大刀平放在魚蓉上，出力壓磨魚蓉給它成泥后，把魚泥放入大碗里（或是瓦缽里），再繼續(xù)加冰水摔打，加蛋白，糖，鹽及淀粉的后繼制程。來個100巴仙全手工的魚丸。而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈！

打魚丸做法：

1. 把冷凍魚肉塊加150g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。（大約3分鐘，必須打至成漿，看不到也摸不到魚肉纖維。）

2. 在機器繼續(xù)開動的情況下，加入砂糖攪打1分鐘，接下來加入食鹽，繼續(xù)攪打1分鐘。

3. 徐徐的倒入蛋白，再加入玉米淀粉繼續(xù)攪打1分鐘。（蛋白及玉米淀粉的作用是使魚丸結實，所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減。)

4. 最重要的階段來了。把調理好的魚漿倒進攪拌缸內，用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉最少20分鐘，一面攪打，一面加入剩余的冰水。至魚漿上勁（起膠）。起膠的魚漿用眼看會有一層發(fā)亮的光澤，有輕拋及透明感。擠出一顆，放進水里會浮在水面。

5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。我則選擇把一半的魚漿制成原味的魚丸，一半制成蔬菜魚丸。

6. 準備一個大盤子，盤內用噴霧器噴灑一層水。然后沾濕雙手，一手用虎口擠魚漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸，排放在大盤子內。每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚漿沾黏在湯匙上。把擠好的魚丸晾在空氣中3～4小時，魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內（1000CC的水溶化半茶匙的鹽）漂水2個小時，讓一些鹽分滲出來，不然魚丸會太咸，水只要剛好淹過魚丸就夠了。

8. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內，但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結冰）就可以了，可以收藏2～3天。

溫馨小提示：

1. 不要徒手攪打魚漿，因為手掌有溫度，會影響成品的彈牙度。

2. 找一個伴接力攪打魚漿，因為魚漿會越打越黏稠，需要出力使大勁，手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿（請參考以下敘述的方法）

3. 如果要多加蔬菜，則碎冰水需要減量一些些。

4. 打魚丸時鹽和糖但是不要減少太多，不然魚漿不能凝結成丸。

5. 魚肉一定要新鮮才行。

6. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。

7. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆，所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮，過夜后的口感最好，煮時用文火浸泡至熟，別大火滾騰，因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。

8.漂魚丸的水滋味鮮甜，丟掉可惜，可以用來煮紫菜魚丸羹，物盡其用。

9. 我們沒用硼砂及凝結劑，所以水份不能過高。一般外面賣的加了添加劑的魚丸，所用的水份和魚肉是等量的。

回應卡拉秋：用什么魚肉沒有規(guī)定，大致上是高膠質白色的海魚肉就行了。只是我們馬來西亞及東南亞這一帶都喜歡用這種型像寶刀一樣的長型銀灰色的魚（俗稱西刀魚）來制作魚丸。這魚的學名稱為長頜寶刀魚（圖3），因為此魚骨刺多，小孩及老人食用時很不方便，所以用來制作魚丸比較有經濟價值。

還有另外一種以下我們這里稱為豆腐魚（圖5）的魚肉（yellowtail），打出來的魚丸也很脆，色也白。

有一種皮色灰黃色的海鰻(圖1&2），潮州人稱為麻魚的，這魚肉打出來的魚丸也是很脆，而且顏色很白，要選大的，魚身直徑8～10cm（3～4吋）的魚肉質量最好.

如果要用馬鮫魚（圖5）打魚丸，水量要減少，600g的魚肉，只能加100g的水。因為這魚肉打出來的魚丸質地比較軟。但是如果要用來釀制其他的食品如辣椒，苦瓜，茄子就很方便作業(yè)

一般鯊魚，旗魚都可以打魚丸。最重要的是開始嘗試制作時要做筆記，紀錄所用的魚類及冰水量，然后再憑口感的喜好作出更改，加減用水量。

魚漿一定要打到起膠。600g的魚肉量一般用手需要打20分鐘。用攪拌機打10分鐘。（要冰鎮(zhèn)，提防魚漿升溫）建議從少量200g試起。如果沒有食物調理機，可以先把魚肉刮成絨，然后用刀背細剁成泥，才再加水打成魚漿，繼續(xù)依程序打成魚丸。

蝦丸

材料：草蝦仁600公克，鹽1/2小匙，胡椒粉少許，太白粉30公克，糖2公克

做法：

1.挑出草蝦仁的泥腸后沖洗干凈，再放在一塊干凈的布上，輕輕按蝦身的水份。

2.用刀背用力將作法1的蝦仁拍扁，再成泥狀。

3.加入所有的調味料混拌均勻后，再以手用力摔打數下至筋性出現止即為蝦仁漿。

4.以手將蝦仁漿捏出一個個圓球狀后，放入正好煮滾的鍋中以中火煮約3分鐘至熟時撈起瀝干水份即可。

炸蝦丸的做法

蝦解凍，剝殼去沙線。蝦仁剁成蝦泥。馬蹄剁碎放到蝦泥里。加入肉末。雞蛋一個，分離出蛋清蛋黃。材料里加入蛋清。加入鹽和少許五香粉。加五十克左右的生粉。順時針方向攪拌出筋。鍋里放油。待油溫升高后，下擠好的丸子。小火炸至兩面金黃后出鍋。 1.下馬蹄是為了吃起來有脆脆的感覺，不喜歡的可以不加。 2.最好小火炸至，里面才會熟透。

炸蝦丸的做法

主料：蝦仁(350克) 輔料：荸薺粉(10克) 肥膘肉(50克) 雞蛋清(30克) 調料：香油(1克) 小蔥(5克) 胡椒粉(1克) 姜(2克) 黃酒(15克) 花生油(30克) 味精(3克) 豬油（煉制）(30克) 鹽(4克) 制作工藝 1. 將肥膘肉切成米粒狀，入冰箱冷凍至硬；2. 蝦仁剁成泥置盛器內，放鹽、味精順一方向攪起膠；3. 再放蛋清、肥肉攪起膠，入冰箱冷凍2小時，即成；4. 取大碗一只，倒入花生油，把蝦膠制成蝦丸；5. 將制好的蝦丸放入油碗內；6. 在淡上湯中加入味精、胡椒粉、香油、濕荸薺粉兌成碗芡；7. 猛火燒鍋，用豬油搪鍋，倒出豬油，換用新豬油，燒至80℃左右，放入蝦丸，用慢火拉油至剛熟（要求蝦丸只只完整），隔起；8. 去油后放入姜花、蔥段、蝦丸，濺入黃酒，加入碗芡，加包尾油炒勻上碟。

嬰兒蝦丸制作方法

工具：電動的研磨器或攪拌機

原料：蝦、姜、蔥、淀粉、白面、嬰兒用醬油、橄欖油、香油、雞蛋

步驟：

原料粗加工：將買回來的蝦去皮、去屎線、切成0.5厘米左右長的細絲待用，將姜、蔥切成細醉小丁。

原料細加工：將切好的蝦和姜、蔥一起，放入研磨器或攪拌機中打成粘糊餡狀。研磨小竅門：放一點水會容易打些。

調味：往蝦餡里放2-3滴橄欖油、1-2滴香油、半個雞蛋清（過濾雞蛋清小竅門：可將雞蛋捅個小孔朝下，就會從小孔中掉出雞蛋清）、2-3滴嬰兒醬油、一小勺淀粉、一大勺白面、用筷子朝一個方向攪拌均勻至稀糊狀。

小鍋里放涼水，沒過鍋底即可，燒到快開，即將冒小泡泡時，如果動作慢可改中火，將調好味的蝦餡，弄成一個個的小丸狀，放入水中。（弄成丸狀小竅門：可用左手將蝦餡握到手心里，然后從拳眼處往外擠餡，將擠出來的餡用右手拿小勺切掉，即成丸狀。）

輕輕用筷子攪拌鍋中的水，以免蝦丸粘底，待蝦丸呈淡粉色表已熟，關火。

如果做的蝦丸多，一次吃不完，可將煮好的蝦丸撈出放入冷水中，待涼后，撈出入冰箱冷凍室里貯藏。

肉丸制作

主料：糯米適量、豬肉適量

輔料：蝦適量、雞蛋清1個

調料：食鹽4克、蔥5克、姜5克、料酒適量、胡椒粉適量、水適量

肉丸的做法：

1.肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6來挑肉。那天我打算買五花肉，但都不漂亮，不入法眼，干脆挑了塊上肉，肥瘦肉比例看起來還差不多。

2.把肉切小塊，挑出經膜。有時我們會用超市絞好的肉末，在攪拌時，會感覺有肉經在里面，也可以挑出來。

3.剁肉末，越細膩越好。最好當時是手工用刀剁出的肉末了，但超市也有現在肉末賣，我在超市有看到絞的肉末分成了一般細膩和較細膩肉末，這個還比較貼心。

4.加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黃，老媽曾跟我說過，加蛋黃口感硬，我偏要試試，果然是，但有時不想蛋黃浪費，還是會加整只雞蛋，也不會硬的不能下咽。

5.加水（可把蔥姜切末加清水浸泡調成蔥姜水）可能有人會覺得加了蛋清，本已稀稀綢綢了，加水不是更稀，其實，我們是讓肉吸足水份，也不是要加很多水，如我這次用的肉差不多有250g,蔥姜水差不多有50g。如果水加的過多，肉靜置時會有水滲出。可邊攪拌邊分幾次加入（此時白胡椒粉，鹽、料酒進行調味）

6.攪拌。攪拌對肉丸的粘合性起著關鍵作用，要順著一個方向攪拌上勁，讓其組織性更緊密，更粘稠，一心向著一個方向轉即可。

珍珠丸子的做法：

1.將糯米提前浸泡30分鐘備用

2.從蝦的尾部第二節(jié)切下，剝去蝦殼，取蝦肉，剁成泥，將蝦肉和肉末一起攪拌上勁（肉丸按上述基礎肉丸的做法做好，后加的蝦肉攪拌）

3.取適量肉末做成小球形，插上蝦尾，粘上糯米

4.在蒸盤上刷層薄油，以防粘連，將肉丸擺放好，上蒸鍋大火蒸20分鐘即可

烹飪技巧

1、為了增加肉丸口感，會加些馬蹄等，這次我在肉丸里加了蝦肉，味較鮮，也勁道些。

2、可用做珍珠丸子做剩下的肉末做個肉丸湯。

Q彈蝦丸的做法步驟

1. 鮮蝦剝肉，挑去蝦線，洗凈

2. 將蝦肉，雞蛋清，鹽，糖和胡椒粉放入攪拌機，打成蝦茸

3. 將打好的蝦茸放入盆中，加入淀粉，攪拌均勻后進行摔打，大概摔打30下左右，此時的蝦茸已經呈膠質感

4. 鍋中放入冷水小火加溫，用手擠出蝦丸直接放入鍋中，直到水開蝦丸浮在水面上，即可撈出。

肉丸制作

用料：油條肉糜全蛋一個馬蹄鹽糖胡椒粉蒜香粉料酒

做法：1.油條切碎，馬蹄去皮切碎，和肉糜、全蛋放一起，加料酒、鹽、胡椒粉、蒜香粉、少量糖順時針攪拌均勻。

2.將肉糜滾成合適的大小，油溫四層熱時，將肉丸放入油鍋。

3.注意油溫一定要最小火，否則很容易焦。

4.待到肉丸一個一個全部浮起來就可以盛出來了，下圖為剛剛炸好的肉丸。

5.這時的肉丸可以直接吃了，如果口味重的可以點些椒鹽或者番茄醬食用。一次可以多做點肉丸，也可以燒湯或者紅燒，我們家比較喜歡濃油赤醬的紅燒口感，然后我就把他們紅燒了。

6.鍋里留少量油，爆香蔥和八角，放入冰糖，放入剛剛炸好的肉丸，噴料酒，放老抽，略加水煮至入味，最后淋水淀粉即可出鍋。

豬肉肉丸子制作方法

原料：新鮮豬肉 2、輔料及配方：以1公斤鮮肉計，需水300-500克，淀粉100-150克，改良劑5克，鹽10-25克，味精及其他調料適量。配方中淀粉的用量可調整至500-800克，但隨著淀粉量的增加，成品風味也相應降低。3、制漿：先將原料洗干凈，去掉大筋，放入冰柜冷凍一下取出，將肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有節(jié)奏地潰排斬（注意：切不可用刀刃斬剁）。要斬透，使肉全部成泥，將肉泥放入盛器，先加少許水（冰水更好）和改良劑（改良劑可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷將肉泥劃散成糊狀后放入其它調料及淀粉，順一個方向用力打攪，使肉泥與其他輔料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。4、出丸：備潔凈盆一個，盛40℃-50℃溫水，左手攥肉泥（將肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），從虎口處擠出肉丸，右手邊緣光滑的羹匙接住，放入溫水中浸10-15分鐘，然后放鍋內煮熟，煮丸水溫控制在90℃左右，把熟丸撈入水中迅速降溫，撈起瀝干水分即可烹食或出售，也可將漿裝入模具內，蒸煮熟透成有彈性的肉性，切片烹食。

豬肉丸子

主料：豬絞肉300公克，姜末10公克，蔥末10公克，雞蛋1個，沙拉油400cc

調味料A：鹽3公克，雞精粉4公克，細砂糖5公克，水50cc

調味料B：醬油10cc，料酒10cc

調味料C：白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙

做法：

1、豬絞肉放入盆中，加入鹽后攪拌至有黏性。

2、繼續(xù)在作法1的材料中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋一起拌勻，再將50cc的水分成2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。

3、在作法2的材料中，繼續(xù)加入蔥末、姜末及調味料A，拌勻后將肉餡捏成小圓球。

4、熱一鍋，加入沙拉油，將作法3的肉丸下鍋，并以小火炸約4分鐘至熟后撈起瀝干油份后裝盤即可。食用時沾胡椒鹽一同伴食。

雞肉丸子的做法

材料：雞胸肉，姜片，香菇，鹽，生粉，胡椒粉，辣椒粉，醬油，料酒，白糖，番茄醬，烤肉醬

做法：

1、雞胸肉買來洗凈，把邊上的油脂去掉，切成絲后再剁成末。

2、香菇洗凈后把根部切掉，也剁成末備用。

3、切姜片備用。

4、準備一只干凈的碗，調入烤肉醬、番茄醬、醬油、料酒、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、辣椒粉、淀粉攪拌均勻（量根據自己口味增加）

5、在肉末和香菇末放在干凈的碗內，加入生粉、鹽、胡椒粉，耐心攪拌均勻。

6、手上沾點水，用虎口擠出肉丸即可。

7、擠好的肉丸稍稍用手拍打實。

8、鍋里水燒開后倒點料酒，再把丸子放入鍋內蓋上鍋蓋煮5分鐘左右，煮好后撈出控干水分。

9、鍋里到少量油把姜片爆香，再把丸子放入鍋內，中小火煎到表皮稍稍變成金黃色。

10、再把調好的醬汁倒入，等濃稠后醬汁均勻地包裹上肉丸即可出鍋了。喜歡用牙簽串著吃。

金珠肉丸的做法

材料：豬肉400克；蔥末1湯匙；蒜末半茶匙；雞蛋l(fā)只；酒l湯匙；鹽半茶匙；醬油1湯匙；麻油1湯匙；生粉2湯匙；面粉2湯匙；珍珠肉丸（11個）：糯米半杯；水100毫升；金肉丸子（11個）：雞蛋1只；鹽少許；蛋黃1只；水3湯匙

裝飾料:油炸豌豆120克；五香辣油少許；食鹽及胡椒粉適量

做法：

將各材料拌勻，用茶匙做成均勻的肉九；

（一）珍珠肉丸11個：

1．用清水浸糯米3小時，撈出瀝干；

2．用肉丸滾粘糯米后，放入裝有半杯水的容器中，加蓋用微波"高"檔加熱3分半-4分半鐘，觀查其色味生熟成度調整時間；

（二）金肉丸子11個：

1．將雞蛋，蛋黃和鹽攪勻；

2．用熱鍋將蛋液烙成薄蛋皮，切成細絲；

3．肉丸滾蛋絲后，用裝少許水的容器加蓋以微波"高"檔加熱3分半-4分半鐘，注意觀查；

將（一）和（二）擺好于同一盤中，并做裝飾，即可。

家常糖醋小肉丸的做法

材料：豬后腿肉，蔥、姜

調料：鹽、醬油、糖、雞精、料酒、醋、香油、淀粉

做法：

一、蔥姜切細，泡入水中，用手抓拌成蔥姜水

二、豬肉剁成餡，分次加蔥姜水，順一個方向攪拌，調入鹽、料酒、雞精、香油，繼續(xù)順一個方向攪拌至黏稠

三，鍋內熱油，五成熱時，改中小火，將肉餡擠成小丸子（或一手拿一只小勺，勺上沾水，取適量肉餡，將肉餡在小勺和另一只手的掌心之間輕輕來往摔打數次）下鍋炸至外表微黃撈起

四、等所有的小丸子都做好后，將火改成中大火，待油溫升至八成熱時，放入丸子，復炸至外表成金黃色，撈出瀝油

五、取小碗，放醬油、糖、醋、和水淀粉，調勻

六、鍋內留少許油，倒入丸子，然后倒入的做法五的調味汁，迅速翻炒，使汁均勻地吸附在丸子上后即可起鍋.

秘制獅子頭的做法

主料：豬肉（七分瘦）

配料：小公雞一只（昨天沒買到，所以用雞翅代替了）、姜、蔥、雞蛋

調味料：鹽，雞精、胡椒粉、香油、糖、醬油、淀粉

做法：

一、豬肉肥瘦分開，瘦的部份剁得相對碎一些（千萬別剁成泥，口感會不好?。实牟糠旨毿那谐墒窳?，再將肥瘦肉混合到一起稍剁一下

二、往的做法（一）中分次加入水，加入一個雞蛋和少量的淀粉（千萬不能多）順一個方向使肉餡攪拌上勁，再加入鹽、雞精、胡椒粉調味，最后加入姜末、蔥末、香油拌勻

三、鍋內放油，取適量肉餡利用兩手來回摔打，一使肉圓變實，二使其成形，等油七成熱時，下入肉圓，炸至表面發(fā)黃取出，重復上述動作至肉餡用完。

四、鍋內留少許油，下入姜片煸出香味后，放入雞煸炒，再依次下料酒、醬油、糖、雞精，放寬水，燒開撇去浮沫，下蔥結

五、往的做法（四）中放入的做法（三）的肉圓，大火燒開后，改小火燉二小時左右取出肉圓裝盤即成。

冬瓜丸子湯的做法

用料：冬瓜、豬肥瘦肉（3：7）半斤、蔥、姜、香菜、雞蛋、淀粉、

調料：鹽、雞精、胡椒粉

做法：

一、冬瓜切片待用

二、豬肉剁成泥，加蔥末、姜末、一只雞蛋、適量的鹽、雞精、胡椒粉和淀粉，沿一個方向劃圈攪拌，使其上勁，成膠蓉狀

三、鍋內做水，等水開后改小火，用小勺子輔助，將肉末做成小丸子，小心放入鍋內

四、丸子全做好后，除去浮沫，燉十分鐘后放入冬瓜，加適量鹽（少放點兒，因為丸子里已有味了）、雞精調味，等冬瓜熟了后起鍋裝碗，撒上香菜碎即成。

番茄肉丸的做法1

原料：

五花豬肉、雞蛋、菜心、蔥、姜、鹽、雞精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高湯

做法：

1、將五花豬肉切成肉末，番茄用熱水燙一下去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；

2、將肉末放入雞蛋液、鹽、水淀粉、清水順一方向攪拌均勻成餡擠成丸子，倒入開水中氽一下撈出待用；

3、坐鍋點火放油，油熱放入蔥段、姜片煸炒出香味，倒入高湯，撿出蔥段、姜片，加入肉丸、鹽、胡椒粉、雞精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄塊出鍋即可。

特點：紅白綠相間，肉丸細嫩，清香鮮美。

提示：

番茄含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B1、B2、E、煙酸、胡蘿卜素、維生素D、礦物質、鈣、磷、鐵、鉀、鋅、微量元素、游離氨基酸。常吃可防治壞血病，保護血管防止高血壓。西紅柿甘酸而涼，生津止渴，促食欲，平肝降壓，清熱之功效。

番茄肉丸的做法2

用料：

肉餡250克，番茄250克，時鮮蔬菜150克，雞蛋1個，蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉適量。

做法：

1、將肉餡放在碗內，加入雞蛋、淀粉、雞粉、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇洗干凈；番茄用開水燙后去皮切成塊。

2、鍋中放清水適量燒沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸,邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后撈出待用。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，加入剛才煮肉丸的湯（約250毫升）燒沸，撈去蔥姜不要，放入肉丸，雞粉、鹽、胡椒粉、蔬菜燒沸，用水淀粉勾芡，加入番茄塊推勻起鍋即可。

肉餡要順一個方向用力攪拌上勁；煮肉丸時火力別太大，否則肉丸易散。此菜紅白綠相間，是夏令佳肴。

肉丸子

今天早起，正好把想做很久的丸子給做了，哈哈！吃火鍋的時候可是好料??！比買的面粉丸子強多啦！

材料：肉適量、洋蔥適量、白菜適量、香菇適量、蒜蓉適量、鹽適量、雞精適量、醬油適量

制作步驟:

1. 肉洗凈切塊。

2. 用攪拌機攪成肉糜。

3. 白菜切丁擠干水分，香菇泡發(fā)切丁過油炒香。

4. 蒜蓉洋蔥切丁炒香，分開炒是因為我調了好幾個不同的味道。如果只做一個口味，就一起炒吧。

5. 肉糜加鹽、雞精、少量醬油，加白菜丁、香菇丁、蒜蓉洋蔥蓉，加適量水，攪拌至合適程度。

6. 鍋燒開水，調中火，一手抓肉糜，一手拿湯匙，從虎口擠出肉糜圓，湯匙舀起肉圓放入開水中。

7. 把所有的丸子都弄好了，等最后一個丸子也熟了就可以撈起來了。

肉丸子

雞蛋：潤燥、增強免疫力、護眼明目

用料：肉末500克饅頭一個野山菌生姜蔥雞蛋一個鹽味精料酒

做法：

1.生姜、蔥、切碎備用。

2.將買的肉末加入生姜、蔥碎中。

3.再用刀繼續(xù)剁成泥。

4.把饅頭放水里泡下。

5.等饅頭把水分都吸收了即可。

6.泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋。

7.攪拌均勻。

8.用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹就成一個小肉圓了。

9.最后將肉圓和野山菌燴下就是下面這碗肉圓。

小貼士

前段時間，心情姐姐問我孩子都喜歡吃啥菜，我第一個就想到了肉丸子，但是肉丸子如果做不好就會老，肉很瘦也不會好吃，為什么說這個是肥而不膩的肉丸子呢，主要是用外婆的配方——饅頭做的。肉末里面加了饅頭，饅頭是代替了肥肉，所以肉圓才會感覺很嫩。

豆腐丸子

以前生活水平不好只有在過年的時候炸一些丸子，有肉丸子.還有蘿卜丸子，都留著來串門走親戚吃飯的時候才能借光美美的吃上一頓，媽媽根本就舍不得吃上幾口，這些年家里都不會因為吃不上飯發(fā)愁了，卻天天為做啥吃發(fā)愁了，做飯既要好吃，還要滿足一家人的口味，今天做的豆腐肉丸子，既滿足了孩子愛吃炸的食品，又考慮到媽媽葷素搭配的飲食規(guī)律，皆大歡喜。

主料：豬后腿肉500g、豆腐500g

輔料：油、鹽、蔥、姜、胡蘿卜、蠔油、醬油、十三香、胡椒粉、味精、香油各適量

步驟：

1.豬后腿肉連肥帶瘦用刀剁成餡

2.準備好北豆腐一塊

3.蔥.姜.胡蘿卜洗凈

4.把蔥姜胡蘿卜切成碎末

5.把豆腐抓碎和剁好的肉餡放盆里

6.放點料酒.一品鮮醬油.蠔油

7.在放點十三香.胡椒粉

8.少許的鹽和味精

9.用筷子朝一個方向攪

10.滴入幾滴香油

11.打入一個雞蛋，再放適量的生粉

12.充分的攪勻

13.鍋點火加植物油，中火油熱后把擠好的丸子一個一個下油里炸

14.看丸子外皮凝固撈出

15.再把另外的餡擠好丸子下鍋炸

16.等全把丸子下鍋炸完后改小火慢慢把丸子炸熟

17.撈出控油裝盤即可

小貼士：1. 豆腐用老一些的比較好，最好不要用含水分比較多的南豆腐。 2. 豆腐要搓碎，肉餡要剁細，攪拌時要攪至起粘性，這樣做出的丸子才光滑、美觀。3.炸丸子時先用中火炸定型，再小火炸熟。

豬肉丸子的材料:

豬絞肉300公克，姜末10公克，蔥末10公克，雞蛋1個，沙拉油400cc，A.鹽3公克，雞精粉4公克，細砂糖5公克，水50cc，B.醬油10cc，料酒10cc，C.白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙

豬肉丸子的做法:

1.豬絞肉放入盆中，加入鹽后攪拌至有黏性。

2.繼續(xù)在作法1的材料中加入雞精粉、細砂糖及雞蛋一起拌勻，再將50cc的水分成2次加入，一面加水一面攪拌至水分被肉吸收。

3.在作法2的材料中，繼續(xù)加入蔥末、姜末及調味料A，拌勻后將肉餡捏成小圓球。

4.熱一鍋，加入沙拉油，將作法3的肉丸下鍋，并以小火炸約4分鐘至熟后撈起瀝干油份后裝盤即可。食用時沾胡椒鹽一同伴食。

蝦仁餃子餡

主料：蝦仁500克，草魚肉150克

調料：少許鹽，姜末。

操作方法：

先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點切好的香菜或時蔬。

注意事項：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要搟薄些。

韭菜餃子

主料：韭菜1斤，絞肉1/2斤，餃子皮1斤，鹽1大匙，面粉1/2碗。

做法:

1.韭菜去朽葉硬梗洗凈切1公分小段，加1小匙鹽抓勻，用力擠去菜汁。

2.把韭菜和絞肉加2小匙鹽攪和均勻成餡料。

3.取餡料包餃子，并在成品周圍撒一些面粉，以防沾粘。

4.煮一鍋水，水沸后下餃子，待餃子浮出水面，取1碗冷水注入鍋內，待水二度沸開，再加1碗。

茴香餃子

材料:

餃子粉，茴香，豬肉餡，雞蛋，鹽，蔥姜末，香油，老抽，米酒

做法:

1.餃子粉用溫水和成面團，放在容器中，蓋上蓋子醒1小時

2.醒面的時間用來和餡，首先將肉餡放入容器中，放入蔥姜末、香油、米酒、雞蛋順著一個方向攪拌上勁，然后加入老抽，繼續(xù)朝一個方向攪拌上勁，然后放置一旁入味

3.將茴香洗凈瀝干水分后切成末，放入事先攪拌好的肉餡中一起攪拌均勻備用，然后調入適量鹽攪拌均勻

4.將醒好的面團分成小劑子，然后搟成餃子皮，然后將餡包入皮中即可

酸菜水餃餡

主料：酸白菜500克，五花肉200克

調料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油

操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香)。

酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進肉餡里攪勻就可以包啦！

注意事項：酸菜剁前要反復清洗，因為白菜腌制前難免有石沙，剁碎后可就不好挑出來了。

大肉水餃餡

主料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，姜適量

調料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉(少許)，香油，蔥油，老抽，生抽

操作方法：在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡制而成)，邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

注意事項：攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。

木耳餃子餡

主料：發(fā)開的黑木耳500克，豬肉200克

調料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油

操作方法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當的熟油(以上可以根據自己的口味加)拌勻。將發(fā)開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

注意事項：木耳最好不要用開水發(fā)，一是會影響木耳漲發(fā)的數量，二是用熱水發(fā)的木耳，口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時，可以在涼水中加點鹽。

私家秘制調餡料的做法（餃子餡）

調好餡料的秘訣關鍵在三個字一剁二放三潑，一剁就是餡料要采取人工操作，使用刀具慢慢將材料剁細；二放就是調料的放置順序和放置方法；三潑就是餡料調好后，一定要用花椒油潑在餡料上，這樣餡料的香味才會充分的激發(fā)出來。

肉餡的調制方法：

【原材料】：去膘五花肉250克、大蔥段、生姜片

【調味料】：鹽2克、雞精1克、五香粉1克、醬油25毫升、花椒水、食用油

調制方法： 1.將去膘五花肉洗凈，先切成小肉片，再剁成肉末。 2.將大蔥段、生姜片放在肉末上，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，和肉末一起剁勻。 3.將剁好的肉末內加入少許花椒水用筷子打至起粘性，再加入少許花椒水，繼續(xù)攪拌至肉餡粘稠有彈性。 4.鍋內放入食用油，放幾?；ń罚ㄖ粱ń仿燥@黑色出香味，這時制成的是花椒油. 5.用小勺舀點花椒油潑在打好的肉餡上， 6.將肉餡拌勻即可。

【慧心貼心叮嚀】： 1.肉最好選擇肥瘦相間的，最好是三分肥七分瘦，這樣的肉做肉末最香。 2.將調味料和肉末一起剁，這樣是使肉末更易入味。而且蔥姜要剁到只聞氣味不見其身，也就是要剁得細小細小的。放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，后放鹽，這樣醬油的鮮味會融入肉里，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入肉里。 3.將肉末中倒入花椒水，一是為了祛腥，二是這個過程叫吃水，目的是使肉餡更鮮嫩。但需要注意的是：加水這個過程必須是在加入調味料之后進行，否則，不但調味料的味道入不到肉里，而且攪拌時攪不成肉起粘性，肉不能很好的吸收水分，制成的肉餡既不鮮也不入味。 4.加入花椒水時，要先把肉攤開點再加水。加水時要分次加，并邊加邊攪拌。攪拌時，要朝一個方向打至肉起粘性。 5.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，味道就不香了。 6.花椒油潑在肉餡上，會使肉餡的香味和調味料的味道更好地融合在一起，這樣調出來的肉餡很香。

素餡的調制方法：

【原材料】：大白菜幫250克

【調味料】：鹽3克、雞精1克、五香粉1克、醬油10毫升、食用油

調制方法： 1.將大白菜幫洗凈，先切成細絲。 2.在切好的白菜絲上面撒1克鹽，將白菜絲用刀剁成末。 3.取一干凈蒸籠布，將白菜末包好，既干凈水份。 4.擠干水分的白菜末里，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，不要攪拌 5.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時制成的是花椒油. 6.用小勺舀點花椒油潑在加入調料的菜餡上，攪拌均勻即可。

【慧心貼心小叮嚀】： 1.在白菜絲上撒鹽，是為了更好的去掉白菜里的水分，并不會使鹽味進入白菜里。 2.剁好的白菜末一定要擠干水分，否則制好的餡料水水的，包制中點時不好包易破皮。 3.放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，后放鹽，這樣醬油的鮮味會融入菜里，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入菜里。 4.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，味道就不香了。 5.將調味料加入白菜末，潑上花椒油后再攪拌，這樣調味料在花椒油的刺激下，香味會更好的融入菜里。混合餡的調制方法： 1.將制好的肉餡和素餡放在一起，拌勻。 2.鍋內放入食用油，放幾?；ń?，炸至花椒略顯黑色出香味，這時制成的是花椒油. 3.用小勺舀點花椒油潑在混合餡上，攪拌均勻即可。

【慧心貼心小叮嚀】： 1.將拌好的混合餡上，再潑上花椒油，可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二為一，使香味互相滲透進入彼此。 2.制作花椒油時，可以根據餡料的多少，取適量的食用油，然后將做好的花椒油，分三次潑在餡料上即可，這樣就不用擔心攝入油量過多的問題了。

賽螃蟹

以前的書生們都窮酸，吃不起螃蟹，饞了怎么辦呢？家里只有雞蛋了，那就做兩道菜吧，其中一味炒蛋白，一嘗，哇！非常象螃蟹的味道呢，甚至比螃蟹更鮮美！于是，賽螃蟹由此而來！而書生們也得意洋洋，從中得到精神上的愉悅。

難度：配菜(中級) 時間：10-30分鐘

主料：蛋清8個

輔料：姜 1小塊陳醋 1茶匙生抽 1茶匙白糖 1/2茶匙料酒 1茶匙鹽 1/2茶匙

賽螃蟹的做法步驟

1. 用筷子將蛋清稍微打散。

.2. 準備姜末用碗裝好，加入陳醋、生抽、白糖、料酒、鹽等，攪勻成調味汁備用。

.3. 熱鍋放油，轉小火，倒入打散過的蛋清，用筷子迅速劃散，直至凝結。

.4. 用盤裝好炒熟的蛋白，均勻地澆上事先調好的汁即可。

小貼士：一定不要把雞蛋炒老，要嫩嫩的才好吃。

賽螃蟹

賽螃蟹常規(guī)的做法里還是用到了其他海鮮來替代螃蟹的，今天俺做的這個賽螃蟹，用豆腐和雞蛋一樣能做出海鮮味，只要掌握兩招就可以啦，一是蛋白蛋黃分開炒，制造蟹肉蟹黃效果，二是備一盒蝦醬，這樣，一年四季你啥時候想吃海鮮都沒問題，不用眼巴巴的盼著夏天。

食材主料：豆腐200g、雞蛋3個

輔料：姜末、醋、蝦醬、鹽、白糖、食用油各適量

步驟：

1.豆腐表面沖水并淋干水分

2.蛋白和蛋黃各自分開打散

3.把淋干水分的豆腐切成丁狀

4.姜切末備用

5.鍋中倒入適量食用油，把蛋白放入鍋中翻炒成型出鍋

6.同樣方法，翻炒蛋黃

7.另起鍋，倒入適量食用油，把豆腐放入鍋中中火翻炒

8.在豆腐中加入適量蝦醬，翻炒均勻

9.把準備好的姜末放入鍋中，加適量白、醋、鹽，翻炒均勻

10.把蛋白和蛋黃放入鍋中

11.稍翻炒即可出鍋

小貼士：適合海鮮季的家常小炒，食材簡單，營養(yǎng)豐富。豆腐碎與不碎對于這道菜來說無關緊要，味道最重要。蝦醬味道濃郁，與豆腐是天生絕配~且蝦醬較咸，另加鹽時適量。

慈禧賽螃蟹

材料：雞蛋3個，鮮蝦5只，西蘭花1個，山西老陳醋2湯匙，生姜1小塊，白糖1/2湯匙，食鹽1/4茶匙，

做法：

1.生姜用清水洗凈刮去外皮，用刀切成末

2.生姜末放在小碗中，放入2湯匙山西老陳醋

3.接著放入1/2湯匙白糖

4.加入1/4茶匙食鹽

5.用筷子把所有調味料攪拌均勻，成姜醋汁

6.西蘭花掰成小朵，用清水洗凈

7.鍋內放入足量的水，大火燒開

8.放入西蘭花，大火煮制

9.煮至西蘭花熟變翠綠色，用漏勺瀝水撈出

10.撈出的西蘭花用涼白開沖涼

11.過涼的西蘭花擺在盤邊，形成一個花環(huán)

12.鮮蝦用清水里洗凈，用剪刀剪掉蝦腔和蝦角，并從腹部中間劃一下，挑去泥腸和蝦線

13.剝掉外殼，留下蝦仁

14.用刀把蝦仁切成小丁

15.雞蛋的蛋清和蛋黃分離，把蝦仁丁放在蛋清里，加入1/4茶匙料酒

16.用筷子把蛋清打散

17.超鍋內放入食用油燒至3成熱，倒入蛋清

18.待蛋清表面稍微凝固時，用鏟子快速把蛋清劃散，直到蝦仁熟變紅色

19.炒好的蛋白蝦仁取出，放在西蘭花中間

20.蛋黃表面用叉子扎幾個小洞

21.碗上覆蓋一層保鮮膜

22.把碗放入微波爐中，高火加熱40秒

23.待蛋黃表面凝固時，把碗取出，用鏟米板在蛋黃表面饞制

24.把蛋黃鏟成碎末

25.鏟好的蛋黃末擺放在蛋白上

賽螃蟹原料非常簡單，但是要做出相似于螃蟹的美味，我覺得有2個關鍵步驟：首先炒雞蛋的火候控制很重要；其次就是調味料的配置。下面我們就?來嘗試一下這道菜的做法吧！　　原料：主料：雞蛋3個、紅椒1個、青椒1個、玉米30g　　調料：蔥姜蒜末1湯匙、老醋2湯匙、白糖1湯匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、鹽1/2茶匙　　做法：　　1、備齊材料，紅椒和青椒去籽洗凈后切成小丁?！　?、取個小碗，倒入老醋、糖、鹽、料酒、生抽攪拌均勻，倒入蔥姜蒜末放置15分鐘?！　?、雞蛋的蛋白和蛋黃分離攪打均勻。　　4、鍋里倒入1湯匙油，放入少許蔥末，爆香后倒入青紅椒和玉米翻炒30秒取出備用?！　?、接著倒入1湯匙油，轉中火，蛋清倒入后用筷子迅速攪散，半凝固狀盛出備用?！　?、最后倒入1/2湯匙油，轉小火，倒入蛋黃，用筷子攪散，半凝固狀盛出備用?！　?、取個碗先鋪上蛋白，中間再鋪上蛋黃，周圍圍繞一圈配菜，然后用個面粉撒一邊過濾一邊把調好的調味汁淋上即可（如果喜歡蔥姜蒜末的不需要過濾）?！　⌒≠N士：　　1、油溫的控制很重要，蛋白即不能老了，也不能炒的太結實，看上去要半流體狀態(tài)?！　?、配菜可以根據自己的想象力任意搭配，比如：生菜，綠椰菜圍邊都可以。

舌尖上的中國版賽螃蟹

制作方法一

(一)將魚肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，雞蛋打散。(二)用約4湯匙油燒熱后，將魚丁放下略炒。(三)將蛋倒入，到半熟時，加入上湯及調味料，煮沸即打芡，加入鮮雞蛋1只在面上，淋上熟油，灑上芫荽末，即可趁熱供食。

制作方法二

原料：雞蛋，咸蛋黃（如果沒有，可以省略。此料的目的就是增加螃蟹黃似的口感）　　

配料：姜末，醋，糖，鹽　　

方法：

1.簡易版：將雞蛋打散，鍋內油熱后炒雞蛋，放入配料，出鍋即可。

2.中檔版：將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散，分別炒熟，再混合到一起，放入配料，出鍋盛入盤中。　　 3.高檔版：將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散；蛋黃液中放入碾碎的咸蛋黃分別炒熟，再混合到一起，放入配料，出鍋盛入盤中。　　

4.講究版：將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散；將凈魚肉切成一厘米見方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓勻，蛋黃液中放入碾碎的咸蛋黃，先分別炒熟蛋黃液和剩下的蛋白液，然后下鍋炒熟魚丁，再放入蛋黃、蛋白一起略炒，放入配料，出鍋盛入盤中。　　

5.豪華版：將雞蛋的蛋清、蛋黃分開打散；將凈魚肉切成一厘米見方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓勻，蛋黃液中放入碾碎的咸蛋黃，蛋白液中放入泡好撕碎的干貝；先分別炒熟蛋黃液和蛋白液，然后下鍋炒熟魚丁，再放入蛋黃、蛋白一起略炒，放入配料，出鍋盛入盤中。

培根肉的做法

菜系及功效：私家菜工藝：腌培根肉（針刺腌制法）的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)5000克

調料：鹽14克,白砂糖44克

培根肉（針刺腌制法）的特色：味道鮮美，熏香宜人。培根肉（針刺腌制法）的做法： 1.選料：用經過徹底加工過的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。

2.冷凍：去皮后冷凍，使其內部溫度為3.3至2.8℃。在腌制以前，讓它們在成型機里成型。

3.腌制混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。

4.腌制：用穿刺機給豬肉扎眼，當豬腹肉沿著傳送帶達到腌制的地方時，將腌制混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。腌制料的用量為：豬腹肉重量為4.5至5.4千克、腌制混合料用量為198克，豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克，豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克，豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將腌制混合料搓揉到豬腹肉里面去，只需將調料均勻地涂抹在每一片肉的表面。腌制是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進行。將腌制混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上，然后將豬肉以十字形堆疊8至10層，以防止在腌制過程中變質。堆疊的時候總是將有孔的面朝上，而且在堆疊時盡可能地壓緊，以防止氣泡。在腌制期間，用一張上面鋪有一層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來，并盡可能與空氣隔離。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。

5.腌制后處理：不要將豬腹肉浸泡在水里，而要用熱水淋浴沖洗，并用軟的纖維刷子刷。

6.煙熏：將清洗后的豬腹肉掛在熏肉鉤上，再以一定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃并完全打開風門，使熏肉的表面干燥，以后在調整風門到1/4，并開始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內部溫度達到52.8至53.3℃，然后將煙熏室友溫度降到48.8℃，并繼續(xù)煙熏直到獲得理想的熏肉顏色。

7.煙熏后處理：將煙熏架轉移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室里，并且保持在這個溫度下，直到熏肉的內部溫度達到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛(wèi)生條件良好，溫度計3.3至4.4℃的屋子里進行，這一點非常重要。

8.護色：為了獲得更穩(wěn)定的顏色，當熏肉片在傳送帶上通過切片機的時候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水里，30°鹽液里的維生素C。不過，噴灑上述溶液時，不能讓產品的溫度上升。

培根肉（針刺腌制法）的制作要訣：1.亞硝酸鹽溶液是禁止食用的工業(yè)鹽(俗稱“硝水”) 硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。2.硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種,是一種無色或淺黃色的晶體，有咸味，外觀類似于食鹽.主要用于染料、醫(yī)藥、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的發(fā)色添加劑。磷酸鈉是白色結晶或結晶性粉末。易溶于水（約13%）。對堿金屬與重金屬鹽有絡合能力，能軟化硬水。

福州素丸湯

準備時間： 60分鐘

烹飪時間： 30分鐘

量： 26個

外皮材料：

土豆（potato） 600g

地瓜粉（sweet potato） 150g

面線（vermicelli）少許約30g，選項

鹽（salt） 1/2小匙（tsp）

餡料：

姜末（ginger， minced）少許

香干（soy bean curd） 6塊約170g

香菇（dried mushroom） 4個

紫菜條（sliced seaweed） 3/4杯

鹽（salt） 1/3小匙（tsp）

麻油（sesame oil）少許

湯料：

素高湯（vegetable stock）

黑木耳（wood ear fungus）少許，冷水泡軟

豆苗（pea sprout）少許

鹽（salt）

香菇粉（mushroom powder）

做法

1）香菇和香干切細粒。鍋里下2大匙油，加姜末和香菇碎炒香，加香干粒，鹽和少許泡香菇的水，中火翻炒2-3分鐘，加麻油和紫菜條拌勻；

2）土豆洗凈去皮切滾刀塊，加水煮15分鐘至酥爛。面線煮熟；

3）熟土豆加面線和鹽，趁熱搗10~15分鐘，至光滑細膩，且有筋度。加地瓜粉，用力揉勻成光滑的面團；

4）把面團分成26個小劑，用包湯圓的辦法包入陷料，搓圓；

5）一鍋開水煮開后，放入素丸，煮至浮起，撈出；

6）素高湯加黑木耳煮開，加素丸煮2分鐘，加鹽和香菇粉調味，加豆苗燙熟。吃時淋數滴麻油。

素丸子

材料:胡蘿卜，包菜，蔥花，面粉，淀粉，雞蛋，胡椒粉，辣椒粉，鹽，油.

做法:

1.胡蘿卜擦絲，包菜一片切細絲，蔥花少量，加入面粉、一部分淀粉、加雞蛋一個和適量水打成粘糊，加胡椒粉、鹽、一點辣椒粉、拌勻。

2.鍋里放油，7成熱時，放面糊，炸成黃色就可以了。

蘿卜素丸子

蘿卜的吃法很多，這道蘿卜素丸子雖是油炸，可用油新鮮，耗油也不多。丸子的味道我們家人超喜歡，它是節(jié)假日餐桌上最先被消滅的一道菜。要說好吃的秘訣就是兩個字―――簡單！一是丸子里不要放太多的調味品，特別是五香粉、味精、蔥、蒜、辣椒之類的放得太多，勢必會“喧賓奪主”，影響蘿卜原有的清香之味；二是丸子里不要放太多的面粉，否則會成為面疙瘩，嚴重影響口感，突出蘿卜才會有外焦里嫩的感覺。總之，烹飪食物越簡單、越越新鮮，越自然，則越健康！“十月蘿卜小人參”希望大家在秋高氣爽的日子里，品味原汁原味的蘿卜素丸子，吃出與眾不同的精彩，吃出秋天的味道！

材料:

青蘿卜450克，雞蛋1個，姜20克，熟花椒面3克，鹽6克，面粉150克

做法:

1.新鮮青蘿卜洗凈，小一點的雞蛋一個、姜帶皮剁成末、花椒炒熟磨成粉狀、鹽6克（可根據自己的口味加鹽）；

2.用擦子將蘿卜擦成絲（小心不要擦著手，剩一點時用刀切碎）；

3.擦好的蘿卜用刀剁一剁，不要太碎。秋天的蘿卜水分充足，需用手攥一攥水分；

4.將所有配料倒入盆里；

5.準備炸的時候，再將所有配料攪拌均勻（時間長了會出水），到蘿卜可以成團即可；

6.油鍋燒到6成熱，下入丸子，中火慢炸至表面金黃即可。

小訣竅

溫馨提示： 1、蘿卜素丸子，突出的是蘿卜清香的味道，里面無需放太多的調料，特別是味精、蔥、蒜、辣椒之類的調味品放得太多，勢必會“喧賓奪主”，影響本味； 2、蘿卜丸子要想炸得好吃，最關鍵的一點是面不要放得太多，否則會成為面疙瘩，嚴重影響口感。如果蘿卜水分太多就用手攥一攥，再少放點雞蛋即可； 3、擦蘿卜絲時，最后會剩下一點點擦不著，不要繼續(xù)擦，否則會擦著手。剩下那一點點可用刀切一切即可； 4、一次可以多炸一點放在冰箱里冷凍，沒時間做飯時，拿出來應急?？梢宰龀梢坏罍?，鍋里放適量

蘿卜素丸子

材料:青蘿卜450克，雞蛋1個，姜20克，熟花椒面3克，鹽6克，面粉150克

做法:

1.新鮮青蘿卜洗凈，小一點的雞蛋一個、姜帶皮剁成末、花椒炒熟磨成粉狀、鹽6克（可根據自己的口味加鹽）；

2.用擦子將蘿卜擦成絲（小心不要擦著手，剩一點時用刀切碎）；

3.擦好的蘿卜用刀剁一剁，不要太碎。秋天的蘿卜水分充足，需用手攥一攥水分；

4.將所有配料倒入盆里；

5.準備炸的時候，再將所有配料攪拌均勻（時間長了會出水），到蘿卜可以成團即可；

6.油鍋燒到6成熱，下入丸子，中火慢炸至表面金黃即可。

小訣竅

溫馨提示：1、蘿卜素丸子，突出的是蘿卜清香的味道，里面無需放太多的調料，特別是味精、蔥、蒜、辣椒之類的調味品放得太多，勢必會“喧賓奪主”，影響本味； 2、蘿卜丸子要想炸得好吃，最關鍵的一點是面不要放得太多，否則會成為面疙瘩，嚴重影響口感。如果蘿卜水分太多就用手攥一攥，再少放點雞蛋即可； 3、擦蘿卜絲時，最后會剩下一點點擦不著，不要繼續(xù)擦，否則會擦著手。剩下那一點點可用刀切一切即可； 4、一次可以多炸一點放在冰箱里冷凍，沒時間做飯時，拿出來應急?？梢宰龀梢坏罍?，鍋里放適量.

老北京蘿卜素丸子

冬天正是吃蘿卜的季節(jié)，無論南北都有大量的蘿卜上市。人們常說冬吃蘿卜夏吃姜，因為蘿卜在冬天可以幫助身體補益調理，因此受到全國人民的歡迎。南北方的蘿卜做法不同，但都好吃簡單，選一個自己喜歡的，嘗試一下吧！

材料:

北豆腐 1塊，胡蘿卜 150g，香菜 100g，粉絲 30g，雞蛋 1個，面粉 120g，鹽，雞精各5g，白胡椒粉 3g

做法:

1、將豆腐控干水分抓碎，胡蘿卜洗凈去皮、擦成細絲，香菜清洗干凈切碎，粉絲泡發(fā)好，切成小段。

2、將以上物料混合，加入一個雞蛋，放入面粉，攪拌均勻。

3、之后調入鹽、白胡椒粉、雞精，稍事攪拌。用手團制成大小均勻的丸子。

4、鍋中坐油，待6成熱，將丸子放入煎炸，待完全金黃，撈出控油即可。

雙色素丸子

做法：

1、凍豆腐捏碎、胡蘿卜切絲過熱水、香菇泡發(fā)切絲