五花肉銷魂幾種吃法
玉嬋詩韻網(wǎng)摘
簡介
五花肉(又稱肋條肉、三層肉)位于豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴。
什么是五花肉
五花肉五花肉又稱“三層肉”,位于豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉,以靠近前腿的腹前部分層比例最是完美,脂肪與瘦肉交織,色澤粉紅。
五花肉連皮而烹,肉皮能讓湯汁變濃稠讓肉光亮,讓個中生發(fā)不同風味變化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽,少了肥美的五花肉的油脂,亦是失之千里。
第一層:豬皮第二層:豬油第三層:薄薄的豬瘦肉第四層:豬油第五層:深層的豬瘦肉,所以稱為五花肉。
五花肉,即是在豬肋排上的肉。五花肉的結(jié)構(gòu)是一層瘦肉一層肥肉的間隔著,而它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴,做紅燒肉或扣肉都非它莫屬,傳說中的極品五花肉是10層。選擇優(yōu)質(zhì)五花肉,可用手摸,略微有沾手感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬后臀尖部位,這里的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。
營養(yǎng)價值
肉類含蛋白質(zhì)豐富,一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多,而且比例恰當,接近于人體的蛋白質(zhì),容易消化吸收。
肉類中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量,如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
肉類約含有1%左右無機鹽,瘦肉中較多,特別是臟器內(nèi)含量很豐官。如100克豬肝中含鐵為25毫克,牛肝含5毫克。
肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等,如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B10.53毫克、B20.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高,尤其是肝臟,每100克豬肝約含維生素B22.11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故為16.2毫克,比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D,比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。
肉類中含糖量較低,平均只有1-5%。按照中醫(yī)的理論,豬肉性能微寒、有解熱功能,補腎氣虛弱。
肉類經(jīng)烹調(diào)后,可制成多種多樣的美味佳肴,又有濃郁的香味和鮮美的味道,可大大提高食欲。
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
不適用的人群
濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
用法用量
1.五花肉可切小方塊或厚肉片,適宜于燒、燜、燉等,亦宜作肉丸
2.豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水
3.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),同時口味也欠佳
4.豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
食用功效
味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng);補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
怎么吃五花肉
五花肉五花肉本身已經(jīng)有足夠的油脂,口感通常不會太干澀,燉煮時添加一兩滴黑醋,可以讓瘦肉部分肉質(zhì)軟嫩一點。此方式適用于五花絞肉,用力將絞肉團甩打,增加肉質(zhì)的彈性,讓做出來的肉餡吃起來味道更美。
加蛋白適用于五花絞肉,加上蛋白一起攪拌,吃起來的口感更滑嫩,同時亦可留住肉汁的美味。
添加色拉油或香油在腌五花肉時,添加一點色拉油或是香油,可以增添肉質(zhì)的嫩度,不過由于五花肉已經(jīng)有相當多的油脂了,要適量添加,以免過于油膩,而且對健康不利。
氽燙經(jīng)過沸水氽燙,可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質(zhì)、腥味,也可以將五花肉多余的油脂一并去除,這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。
加入瘦肉一起燉煮由于五花肉本身已經(jīng)有一定量的瘦肉,若用燉煮的方式料理,應將油脂吸收。若覺得還是過于油膩,可再添加一些去皮瘦肉,以吸收一些油脂。
爆炒料理前經(jīng)過大火爆炒,作用如同油炸一樣,會將五花肉的表皮油脂逼出,使五花肉吃起來更香。當然爆炒后要用廚房紙巾吸去表面油脂,否則爆炒時加入的油,反而讓五花肉更油膩。
火烤利用火烤的方式,除了可以將五花肉表皮的細毛燒除外,也可以讓皮質(zhì)更酥,亦可去除五花肉部分的油脂。
紅薯粉蒸肉
制作材料:豬五花肉1塊,自制蒸肉粉適量,大紅薯1/2個
制作調(diào)料:生姜,小蔥,生抽,老抽,白醋,料酒;腌肉醬汁:紅油腐乳&腐乳汁,雞汁,生抽,老抽,椒鹽粉,白砂糖,辣椒粉,高度白酒
制作過程:
1.鍋內(nèi)坐水,丟2片生姜進去,將肉塊洗凈放入鍋中開煮,淋入料酒1湯匙,煮至可以用支筷子提起來,起鍋。用竹簽在五花肉皮上扎小孔趁熱抹一層混合醬油(生抽+老抽,醬色輕重以個人喜好調(diào)節(jié))。起油鍋,五花肉塊抹一層白醋后入鍋肉炸至金黃起鍋。
2.將肉塊放入煮肉的肉湯水中浸泡過夜使肉皮蓬松起皺,準備好自制蒸肉粉,準備好紅薯,將其洗凈,外皮特別臟的部位刨掉,從扣肉到粉蒸肉肉,煮婦開始行跑題之能事。
3.將肉塊放置案板,連皮帶肉切成厚度約1cm的肉片。
4.調(diào)配醬汁:紅油腐乳搗碎,加入腐乳汁,雞汁,生抽老抽,椒鹽粉,白砂糖,辣椒粉,高度白酒拌勻;
將切片五花肉與醬汁充分拌勻,腌制入味。
5.將紅心甜薯切大片,鋪墊在大蒸盤中備用,小蔥洗凈切末。
6.把腌制好的五花肉片,瀝掉醬汁后逐片均勻沾裹自制蒸肉粉。
7.沾蒸肉粉后的五花肉片,將其排鋪在紅心甜薯片上面,
8.將蒸盤上鍋隔水蒸制,蒸至肉片酥軟透味紅薯粉糯(約45分鐘左右)時取出,撒上蔥末即成。
【小貼士】
蒸粉蒸肉少不了蒸肉粉。市售的粉肉粉咸度不一,且里面添加了太多味精等鮮味添加劑,米粉也沒有家里現(xiàn)炒的香,所以,蒸肉粉我喜歡自己做,做出自制蒸肉粉,用來蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜都百搭,一次多做點保存好,夠用好幾頓,很方便。
啤酒五花肉
原料:
主料1000g帶皮五花肉2罐啤酒
配料適量冰糖適量醬油適量姜適量蒜適量蔥
制作:
1、鍋里燒溫水,焯洗帶皮五花肉至干凈。
2、出鍋后切成四方塊備用。
3、另起湯鍋,加適量姜,蒜,蔥。
4、將肉塊下鍋,加適量冰糖。
5、加入啤酒,以剛滿過肉塊即可。
6、加入適量醬油。
7、大火煮開,轉(zhuǎn)小火煮至至入味。
8、再將入好味的五花肉夾出鍋,轉(zhuǎn)上蒸鍋。
9、蒸至有出油狀即可,灑適量蔥花點綴即可開吃。
東坡肉
材料:
帶皮五花肉1塊紹興黃酒老抽2湯匙生姜1塊大蔥1段香蔥2根冰糖50克
作法:
1、鍋內(nèi)燒一鍋沸水,將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼,不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀
2、將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)
3、在沙鍋內(nèi)放入一個小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片,再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi),撒入少許蔥結(jié);蓋上鍋蓋,用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣,大火煮3分鐘燒開后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘
5.關(guān)火打開鍋蓋,把肉翻個面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽,蓋上蓋、密封邊緣,最小火燜半個小時
6、把燜好的肉裝入茶碗,把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi),蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可。
香煎五花肉
材料:豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油(做法詳見水煮魚)、鹽、花椒面
做法:
1、將五花肉的肉皮去除,不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動,這個步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成,肉皮可以做肉皮凍。
2、將大塊的五花肉平放。
3、由肉的一段開始,將五花肉向內(nèi)卷起,盡量卷得緊一些。
4、用保鮮膜將肉卷包起來,包緊,放入冰箱冷凍室將肉卷凍硬。
5、取出凍硬的肉卷,橫向切成薄片。
6、取一只平底煎鍋,不用放油,燒熱,將切好的五花肉片平放在平底鍋內(nèi),用中火將肉片煎得兩面金黃。
7、煎好的五花肉會溢出大量的油,可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟,很香。
8、用五香油、鹽、花椒面兌成椒鹽油蘸食五花肉,或者用韓國豆醬、辣醬蘸食也很好,最好用生菜將調(diào)好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起來吃,很好吃。
干煎五花肉
主料:五花肉
配料:黑胡椒、米酒鹽、姜片糖、辣椒粉
做法:
1、五花肉切半厘米厚的薄片,放入碗中,用其他配料抓勻腌制;
2、碗上蓋一層保鮮膜,將肉放入冰箱一夜(肉盡量腌制過夜,好入味);
3、平底鍋小火燒熱,肉片整齊排入鍋中,保持小火,將肉煎香并金黃微焦時,翻面繼續(xù)煎;
4、直到兩面都金黃微焦,出鍋。
農(nóng)家小炒肉
用料:五花肉400克、紅尖椒4個、尖椒3個、青蒜1棵、植物油1湯匙、姜2片、蒜5瓣、生抽1湯匙、老抽1/2湯匙、料酒1/2湯匙、食鹽1茶匙、雞精1/2茶匙
1、青紅尖椒切圈,五花肉切片
2、姜、青蒜、大蒜切好
3、鍋中少許植物油放入肉片煸炒,炒至肥脂呈透明色,邊緣微微焦黃(不要把肉炒得太過火,免得口感發(fā)硬)
4、倒入生抽、老抽和料酒,翻炒
5、將肉鏟到一邊,爆香姜、蒜和青蒜白色部分
6、最后放入青紅尖椒和青蒜葉翻炒,加入鹽和雞精調(diào)味即可
韓式泡菜炒五花肉
用料:韓國泡菜240克、五花肉300克、洋蔥1/3個、生抽1/2湯匙、料酒1/2湯匙、白芝麻1茶匙、植物油1湯匙
1、把五花肉切片,洋蔥也切塊,泡菜切斷兒
2、炒鍋中放植物油,放入五花肉煸炒
3、慢慢煸至五花肉變色,放入洋蔥炒出香味
4、加入泡菜炒,再加入料酒和生抽,把泡菜與五花肉翻炒均勻即可,裝盤后撒熟的白芝麻提香
醬爆肉片
用料:五花肉1塊、胡蘿卜1根、尖椒2個、姜1塊、蒜5瓣、植物油少許、甜面醬1勺、料酒1小勺、白糖1小勺、醋1小勺
1、五花肉切成薄片,姜、蒜切片備用;辣椒、胡蘿卜切片備用;鍋中加少許油煸炒五花肉
2、炒至五花肉微黃并微微出油;將五花肉推至鍋邊,用鍋中余油煸香姜片、部分蒜片;加入甜面醬、少許料酒不停用鏟子推炒
3、與肉片混合炒勻,加入少許白糖、醋,下入辣椒、胡蘿卜片炒香,出鍋前下入剩下的蒜片翻炒即可
紅燒獅子頭
用料:五花肉800克、雞蛋1個、荸薺200克、生抽70克、老抽5克、蠔油20克、黃酒30克、食鹽18克、冰糖10克、姜1塊、蔥半根、水淀粉10克、植物油30克
1、準備好所有主要食材
2、馬蹄(荸薺)、蔥姜切細末備用
3、五花肉去皮,先切片再切絲然后切粒,然后放蔥姜末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水淀粉拌勻
4、順著一個方向多攪拌一會兒,使其上勁,不容易破裂
5、攪勻后把馬路末倒進去接著一個方向攪拌一會兒,有粘性就可以了,抓一把肉餡團成大丸子,在手里左右倒幾十個次,表面有粘性就可以了,可以做四個大丸子
6、鍋里放少許植物油,把丸子一個一個小心的放進去
7、中小火慢煎至兩面金黃就可以了,關(guān)火不要動了
8、砂鍋倒水坐火上,放生抽70克、老抽5克、蠔油20克、黃酒30克、鹽15克、冰糖10克、蔥段姜片適量煮開后關(guān)小火,等水不翻滾后把丸子小心的放進去,中火燒開后立刻關(guān)小火,慢燉4個小時即可(吃的時候把獅子頭撈出來放盤中,盛少許湯汁在炒鍋中勾一個薄芡,澆在上面便可)
干豆角燉五花肉
用料:豇豆干50克、五花肉500克、蔥5克、姜4片、大蒜5瓣、生抽6克、老抽3克、料酒5克、八角1個、桂皮1小塊、山楂1個、冰糖5克、香菜5克、植物油適量
1、干豆角提前半天拿出來用溫水泡發(fā),五花肉切大塊、蔥姜蒜切片備用
2、鍋中倒少量油,放入五花肉雙面煎至微黃
3、煎好的五花肉推至一邊,放入蔥姜蒜、八角、桂皮爆香,加料酒去肉腥味
4、加入生抽、老抽、冰糖翻炒均勻
5、加入足量熱水,放入山楂,大火燒開轉(zhuǎn)小火燉
6、大約燉30分鐘之后,加入泡發(fā)干豆角,繼續(xù)燉15-20分鐘,至肉軟爛灑香菜即可出鍋
焗蜜汁叉燒肉
用料:五花肉450克、叉燒醬1大勺、食鹽1小勺、老抽1/2大勺、蜂蜜適量
1、準備好材料,肉中加入叉燒醬、老抽、鹽
2、再加入蜂蜜,用手抓勻,適當?shù)娜嘁蝗啵缰萍s10小時
3、奔騰壓力鍋中,放入錫紙(沒有也可以),加入豬肉和腌肉的汁
4、蓋上蓋子,把閥門指向無水焗檔
5、按無水焗檔,按一下就可以工作
6、做好后拿出晾涼切片
元寶紅燒肉
用料:五花肉500克、雞蛋6個、桂皮1塊、姜3片、蒜3瓣、八角2顆、香葉2片、干辣椒2個、冰糖2大勺、黃酒3大勺、醬油2大勺、食鹽5克、蔥適量、植物油1大勺
1、先來煮蛋,雞蛋洗凈連同冷水一起放入鍋中
2、煮沸水,水開5分鐘后,關(guān)火不開蓋燜10分鐘后將雞蛋撈出過涼水,這樣省火又好剝皮
3、在鍋中倒入植物油將雞蛋的外皮煎出皺皺巴巴、淺棕色的外皮
4、做一鍋熱水,水未完全燒開時下入事先切好的五花肉丁焯燙5分鐘,去除血沫子后撈出
5、用煎雞蛋剩下的一點油將冰糖用小火炒成焦糖色,如果掌握不好火候?qū)幙汕芬稽c也不可過火,不然糖炒過了會有糊味的,將焯好斃干水份的肉塊倒入鍋中
6、這是剛?cè)脲伒奈寤ㄈ?/span>
7、要將肉塊在鍋中與焦糖翻炒均勻上色
8、肉上色后倒入醬油翻炒,醬油一定要在鍋中炒一下,這樣顏色才會紅亮,不要加水后在倒入醬油
9、倒入黃酒,花雕最好,沒有用料酒也行啊
10、再將雞蛋、大料、香葉、桂皮、干辣椒、蔥姜蒜倒入鍋中一同翻炒均勻后倒入開水沒過所有食材蓋上鍋蓋,用中小火燜煮1小時左右,最后十分鐘掀開鍋蓋改中大火將湯汁收濃稠就可以盛盤了
豬肉燉粉條
用料:豬肉400克、粉條(干)150克、蔥白1根、八角2個、冰糖8克、姜3片、生抽2大匙、食鹽1/2小匙、老抽1小匙、花雕酒1小匙、植物油1小匙
1、鍋內(nèi)燒開水,放入切塊豬肉氽燙至水開,撈起洗凈,瀝干水
2、鍋內(nèi)放1小匙油,放入豬肉塊,小火煸至微黃出油脂
3、撈起肉塊放入冰糖,小火炒成焦糖色
4、.放入肉塊炒至均勻上色,加入京蔥段,八角,姜片,花雕酒炒出香味
5、加入清水1200ml及所有調(diào)味料,加蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉約60分鐘
6、煮至中途,把蔥段和姜片撈起
7、粉條提前用溫水浸泡至軟
8、當鍋內(nèi)的水燉至1/3時,放入泡軟粉條
9、中小火開蓋煮制,粉條煮的時間要略長些
10、最后煮至粉條軟化,加少許鹽調(diào)味即可
紅腐乳五花肉
用料:五花肉775克、腐乳汁70克、料酒30克、水2000毫升、雞精少許、小蔥少許
1、將炒鍋燒熱,倒入洗干凈的五花肉,大火翻炒2分鐘左右,炒至變色,加入2大勺料酒,繼續(xù)翻炒半分鐘左右
2、加入紅腐乳汁翻炒均勻,沖入約2000ML熱開水(水面超過肉面)
3、滾開后轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋子,燜煮約1個小時,燉至湯汁稀少時,開大火,將最后的湯汁收干,撒點雞精和蔥花,拌勻盛出裝盤即可
秘制煎燒五花肉
用料:五花肉250克、蠔油1湯匙、海鮮醬1湯匙、料酒1湯匙、色拉油適量
1、五花肉放入冰箱冷凍一小時,取出切薄片
2、用一湯匙蠔油、一湯匙海鮮醬和一湯匙料酒調(diào)勻成蜜汁腌料
3、把切好的五花肉片用蜜汁腌料,拌勻后,裝入保鮮袋,入冰箱冷藏腌制一個晚上
4、平底鍋燒熱后,刷薄薄一層色拉油。把腌制好的五花肉片兩面用中小火煎熟即可,吃的時候用生菜葉卷著吃
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