茶的沏泡技術(shù)

茶的沖泡技術(shù)包括三個要素：一是茶葉用量，二是泡茶水溫，三是沖泡時間。三者缺一不可，只有掌握得法，才能泡出好茶。

綠茶富含維生素C，上等綠茶均采摘細嫩的芽頭炒制，所以沏泡綠茶選擇水溫的原則不宜太高。名優(yōu)綠茶用水溫度在75 ℃左右，普通綠茶溫度以80-90℃為宜。水與茶葉的交融時間不宜太長，因為維生素C在沸水中5分鐘即全部被破壞。沏泡綠茶宜選用玻璃杯或者蓋碗，根據(jù)不同品種的茶葉確定合適的水溫并選擇沖泡方法。正確沏泡綠茶的方法是“沖”。綠茶一般沖泡三遍后茶汁已盡。

烏龍茶為半發(fā)酵茶，且茶葉葉片較大，故沏泡時水的溫度宜100℃，水與茶葉交融時間適中，宜用厚壁球形小壺。先用沸水燙熱茶壺，再投入適量茶葉，沏入100℃沸水，上下提升水注，使茶葉翻滾，充分與水交融，以蓋除沫，覆上茶壺蓋再淋以沸水，保持高溫，約1分鐘后即倒出茶湯品飲。

紅茶為全發(fā)酵茶，所以沏泡原則、方法與烏龍茶大致相同。宜用厚壁小口高壺，這樣的壺易于蘊香。且沸水停留在壺中時間可稍長于烏龍茶，使茶湯香郁味滋，厚馥鮮爽。

水和茶的用量與茶的飲用方法有關(guān)。通常名優(yōu)茶與高檔茶為50∶l；普通紅、綠茶，花茶為75∶1；紅碎茶因飲用時加奶，冰茶在冷卻中要加冰塊，則茶葉汁需較濃，亦為50∶l；而烏龍茶的沖泡用25：1，由于濃度高，因此，一般宜用小杯細啜。

一、高級綠茶、敞口厚底玻璃杯與 80℃水的選配沏泡

選西湖龍井或婺源茗眉為例。選擇幾種常用茶具：①陶瓷小茶壺；②紫砂茶壺；③敞口厚底玻璃杯；④小口長玻璃杯（啤酒杯）；⑤蓋碗茶杯。分別投茶葉于各茶具中，用80℃的水溫、同樣的茶水比例沏泡后，欣賞各杯茶湯，可以觀察到敞口厚底玻璃杯較適宜。

用敞口厚底玻璃杯沏泡高級綠茶

由于高級綠茶的芽葉比較細嫩，高溫的開水或不易散熱的茶具，易使嫩綠芽葉變黃，影響茶湯色、香、味。玻璃杯傳熱、散熱比較快，適合嫩綠茶葉的沏泡。而蓋碗茶杯則沒有上述這么多的視覺享受，僅能看到水平面的茶芽；小口長玻璃杯沏泡后芽葉開始在水面上浮著，然后有茶葉沉到杯底，中間空蕩蕩的，如果以藝術(shù)畫作比喻，人們欣賞的這幅畫上下有點內(nèi)容，而畫面中間是空白，視覺層面不夠豐滿，從茶湯的質(zhì)量來說，茶湯濃度分布不均勻，水溫散失太慢，茶葉容易變黃，茶湯黃變較快，影響茶湯的質(zhì)量；陶瓷小茶壺與紫砂茶壺由于沏泡后，人們觀賞不到高級綠茶的優(yōu)美外形，通過沏泡，沒有發(fā)揮茶的色澤與形狀的優(yōu)良品質(zhì)特征，反而掩蓋了它的品質(zhì)特征——外形與色澤。由此可知高級綠茶應(yīng)選擇敞口厚底玻璃杯與80℃左右的水溫組合。

玻璃茶具質(zhì)地透明，晶瑩剔透，形態(tài)各異。用玻璃杯沖泡綠茶，茶湯色綠明亮、芽葉的細嫩柔軟、茶芽在沏泡過程中的上下起伏、芽葉在浸泡過程中逐漸舒展等情形，可以一覽無余，是一種動態(tài)的藝術(shù)欣賞．特別是沖泡各類名優(yōu)綠茶，玻璃杯中輕霧縹緲，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，賞心悅目，別有風(fēng)味。

二、茉莉花茶與蓋碗茶杯選配沏泡

選普通茉莉花茶，用前述五種茶具進行沏泡后比較。依據(jù)選配茶、茶具、水，沏泡茶葉，應(yīng)該充分發(fā)揮茶的色、香、味、形，突出、發(fā)揮茶的品質(zhì)特征，掩飾茶的某一缺陷這一基本原理出發(fā)?？梢园l(fā)現(xiàn)用玻璃杯沏泡普通茉莉花茶，茶葉的外形、色澤不美觀；用陶瓷小茶壺或紫砂茶壺沏泡茉莉花茶不能充分發(fā)揮茉莉花茶的香氣，未能讓人們領(lǐng)略它的優(yōu)雅芳香，相對密閉的茶壺易使鮮嫩的花香沉悶；而陶瓷蓋碗既能部分掩蓋普通茉莉花茶外形與色澤的缺陷，又比較有利于品嘗它的香氣，隨著杯蓋的起伏，茉莉花香、茶香陣陣飄逸出來，很明顯蓋碗茶杯比較適合沏泡茉莉花茶。

三件套蓋碗茶具

三、高檔烏龍茶與紫砂茶具系列的選配沏泡

選烏龍茶，用前述五種茶具分別進行沏泡，另加一種紫砂茶壺、聞香杯、品茗杯的搭配。

由于烏龍茶葉子粗大，經(jīng)過揉捻做青，葉子有破碎卷曲，沏泡后葉子完全舒展，形狀不雅觀，葉子的色澤呈黃綠色，并無視覺享受的美感。特別是烏龍茶要求較高的水溫沏泡，而玻璃杯容易散熱，不能有效浸出茶葉內(nèi)含物，影響茶湯的滋味。因而，用玻璃杯沏泡烏龍茶是不適宜的。

在廣東、福建的某些地區(qū)有用小蓋碗沏泡烏龍茶的習(xí)俗，同樣有葉形不雅觀、容易散失水溫、影響茶葉內(nèi)含物有效浸出的問題，但卻有相對增加沏泡次數(shù)的優(yōu)點，符合細啜慢飲的品茗情趣。用陶瓷小茶壺或紫砂茶壺沏泡烏龍茶，相對而言，可以掩飾烏龍茶葉形與色澤缺陷，加蓋的茶壺以及較厚的壺壁可保持水溫的時間較長，茶湯滋味品質(zhì)較好，就陶瓷茶壺與紫砂茶壺相比較，紫砂茶壺保溫性更好一些。但是上述五種茶具，均未充分發(fā)揮烏龍茶的香氣特征

用紫砂茶壺、聞香杯、品茗杯的組合來沏泡烏龍茶效果頗佳。先用紫砂茶壺沏泡烏龍茶，發(fā)揮出烏龍茶的茶湯品質(zhì)特征。茶湯注入聞香杯，利用聞香杯的留香特性，可以欣賞嗅聞茶湯留下的熱香、溫香、冷香，優(yōu)雅的香氣令人難以忘懷。聞香杯中的茶湯注入小品茗杯，在品茗前還可欣賞茶湯的湯色，然后品嘗茶湯的滋味。類似這種紫砂茶具的，還有白瓷系列，該三件組合，較好地發(fā)揮了烏龍茶的香氣、滋味、湯色品質(zhì)特征，而掩飾了烏龍茶葉形、葉色的缺陷，是品茶藝術(shù)師的精心之作。

四、袋泡茶的沖泡

（一）用茶壺沖泡的方法

在溫過的茶壺中注入200毫升的熱水；將l個茶包放入茶壺中，蓋上壺蓋，約燜2分鐘；輕輕搖晃茶壺，接著將茶湯倒入己溫過的杯子中。

（二）用茶杯沖泡的訣竅

在已溫過的杯中注入八分滿的熱水，將一袋茶包順著杯緣輕輕滑入杯中，然后手持茶包線上下來回晃動。

注意：先將茶包置于杯中，再注入熱水的動作是錯誤的。

先放茶包后注水，由于綿紙濕水后茶包內(nèi)空氣來不及排出，而綿紙表面形成的水膜使茶包內(nèi)空氣處于等壓過程導(dǎo)致體積膨脹浮在水面，影響了茶葉有效成分的溶出。

先注水后放茶包，由于茶包滑入杯中的過程中同時排出空氣，使杯中熱水及時滲透到包內(nèi)，而上下來回晃動茶包線能加快質(zhì)量交換速度，有利于茶葉有效成分的盡快溶出。