吃海魚大觀 淡水魚烹飪大觀 北京吃魚大觀

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一、吃海魚總匯

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大黃魚小黃魚烹制圖文詳介

 豆豉黃花魚

雪菜小黃魚 超美味又下飯

紅燒小黃魚——家庭版紅燒小黃魚方法

黃姑魚

鱈魚

香煎鱈魚

煎鱈魚 抹面粉煎出來(lái)表面是黃色 抹淀粉煎出來(lái)表面是白色

蒸鱈魚

三文魚

鮭魚 三文魚 相關(guān)餐食話題

魷魚做法

帶魚的做法圖文大觀

 用最簡(jiǎn)單的方法吃煎帶魚

干煎帶魚

剝皮魚

家常剝皮魚

鍋煎剝皮魚 在家里做簡(jiǎn)單的美味菜

鯧魚烹飪方法

熏鯧魚做法--上海本幫菜 “秘制”酥煎技法

沙丁魚

燜香辣沙丁魚

燈影鳳尾魚－－絕對(duì)私房美食

煎龍力魚 在家里做簡(jiǎn)單的美味菜

 海中珍寶金槍魚

海魚做法:香煎秋刀魚

魚露烤多春魚

蒜香馬鮫魚

七味九肚魚

紅燒金槍魚

淡菜煎

深海魚

深海魚、近海魚、冷水魚

淡菜**

家常紅燜大蝦

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二、淡水魚烹飪大觀

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淡水名魚翹嘴鲌 翹嘴白 翹嘴紅鲌 大白刁子魚

干蒸刁子魚 在家里用簡(jiǎn)單做法烹飪翹嘴白魚(刁子魚) 圖文詳記述

香煎刁子魚

蒸翹嘴白魚籽

桂花魚/鱖魚

餐條:俗名白條、餐子

泥鰍

泥鰍燉豆腐

鰻魚**

鱔魚紅燒鱔魚喬 湖北經(jīng)典魚菜 杭椒反骨鱔

鯰魚燉茄子--撐死老爺子

鯰魚燉豆腐

團(tuán)頭魴/俗稱：武昌魚

蔥燒武昌魚 湖北蔥燒武昌魚

姜蒜杭椒燜武昌魚 最簡(jiǎn)單的家常做法

雪里葒酸菜燒武昌魚

紅燒鳊魚

斑點(diǎn)叉尾鮰

水煮清江回魚---家庭簡(jiǎn)單實(shí)用版

昂刺魚書面語(yǔ)叫黃顙魚

黃顙燉豆腐

銀魚

銀魚莼菜羹 銀魚炒蛋

銀針魚 烹銀針魚制作步驟

鱸魚**

清蒸鱸魚

秘制錫紙鱸魚

玉筋魚俗名銀針魚

清湯蝴蝶蝦片

百變花樣,手工蝦滑

[酥炸魚丸]--魚丸有彈性的技巧

煎魚不粘鍋5條訣竅

鮮嫩清蒸魚的七大訣竅

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.附京都吃魚的種種高廚美食美談.

三、北京吃魚大觀

魚的吃法

北京既不靠河又不靠海，所吃的魚大半是由外莊運(yùn)來(lái)。北京五方雜處，魚類無(wú)所不有，即所謂清蒸鰣魚，亦可應(yīng)時(shí)出現(xiàn)市上。至于北京特產(chǎn)的魚只有黑魚、厚魚、草包魚、鲇魚、團(tuán)魚等幾種次等魚，最好的魚是“金翅鯉魚”，分量不重，味最新鮮，可為魚中一寶。更有一種“昆明金鯉”，產(chǎn)自萬(wàn)壽山昆明湖，只不多見罷了。北京既非魚鄉(xiāng)，做魚自非擅長(zhǎng)，求一專做魚的飯館，實(shí)不可多得。但眾多飯館也各有拿手，集眾飯館之所長(zhǎng)，也可以成“吃魚大觀”。

現(xiàn)在分別談?wù)劊贼~為主，以擅長(zhǎng)飯館為賓，作一次談吃魚。即或溢出“北京事故”以外，也沒關(guān)系。一則因大部魚類北京可以買到，二則偏重做法，可供讀者嘗試。

魚肴　　　

四做魚　

四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是“紅燒魚頭”，四做魚系活鯉所做，伙友以活鯉請(qǐng)食客寓目后，當(dāng)時(shí)摔死，然后一做“紅燒魚頭”，二做“糟溜魚片”，三做“醬汁尾段”，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做“燴魚胗”（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅溜，酥香可口，色、味無(wú)一不佳，可為京市第一?！　?/span>

潘魚　

北半截胡同廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創(chuàng)興了許多“名人菜”，“江豆腐”、“潘魚”便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創(chuàng)，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以后，煎以清湯，湯如高湯色，并不加其他作料。魚皮光整，折口仿佛可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。

　　五柳魚　

也是廣和居的拿手菜，廣和居關(guān)閉后，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲共五種，所以稱為“五柳”。另?yè)?jù)廣和居老人講，這個(gè)菜為一陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應(yīng)叫的“陶魚”轉(zhuǎn)義為“五柳魚”了?！　?/span>

胡適之魚　

王府井大街的安福樓，前身是承華園。當(dāng)其鼎盛時(shí)，許多文人常去這里詩(shī)酒流連。哲學(xué)博士胡適之曾到這里大嚼，發(fā)明用鯉魚臠切成丁，加一些三鮮細(xì)丁，稀汁清魚成羹，名“胡適之魚”。胡博士不飲酒，胡適之魚自然也只能是下飯佳肴了?！?/span>

　松鼠黃魚　

在有汁無(wú)汁之間的魚饌要數(shù)“松鼠黃魚”為最佳了。將大黃魚去骨，肉里隔刀，炸時(shí)打花刀處翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡適口，以江蘇飯館中的淮揚(yáng)館擅長(zhǎng)，尤以玉華臺(tái)為著名?！?/span>

　清蒸鱖魚

　鱖魚最肥嫩時(shí)在三月，且因沒刺很受食者歡迎。能不使鱖魚失味的莫過于清蒸。清蒸鱖魚全憑口蘑、脂肉提味，不過西來(lái)順的清蒸鱖魚以螃蟹提味，另有一香鮮味，但必須是活螃蟹，否則味道全壞。　　炒鱔魚絲　清炒鱔魚絲加香菜末，比其他有鱗魚別具風(fēng)味?！败浂羌臃邸?，系用巨鱔白肚切絲，加粉條炒成。北方飯館一向不做鱔菜，江蘇、四川、貴州等飯館擅長(zhǎng)做鱔菜，仔細(xì)品題，江蘇館的蘇滬館和淮揚(yáng)館又不同，五芳齋、玉華臺(tái)的鱔菜味在眾館之上。　

　清蒸紅燒甲魚　

元魚大補(bǔ)，較鱔魚尤甚。制元魚以紅燒為上，清蒸次之。北京做元魚的飯館，以前首推山東館的同和館，紅燒很得法，能將元魚裙燒成魚翅味一樣。近年來(lái)南菜館興起，做元魚的手藝也還不壞。　　家常熬魚　家常熬魚似易實(shí)難，火候不到，味不入內(nèi)，便覺不好。北京家庭燉大頭魚，飯館家常熬黃花魚和比目魚，皆各有殊味，尤以同福居家常熬魚為京市首屈一指。同福居為天津館，熬魚自有其特長(zhǎng)。熬魚雖為糙菜，但經(jīng)過同福居的微火熬燉，食客只知香羹，并不覺其為大路貨?！　?/span>

干燒鯽魚　

鯽魚最鮮，尤以氽湯為上。六合龍池的鯽魚天下馳名，干燒未免乏味。干燒鯽魚系將鯽魚炸成酥軟，全無(wú)水氣，入口便化。南菜館最能做這菜，春華樓尤擅長(zhǎng)?！?/span>

　抓炒魚　

為山東館的普通菜，但金魚胡同里福壽堂的抓炒魚，汁薄味鮮，色彩喜人，全無(wú)一般飯館所做的黏糊糊而無(wú)滋味?！　♂u汁中段瓦塊　這個(gè)菜不算難做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮魚鮮味，但醬油太淡也不適口。東安市場(chǎng)潤(rùn)明樓做醬汁中段、醬汁瓦塊，頗能有增減一分不得的妙處?！?/span>

　銀魚、面魚　

衛(wèi)河銀魚，高麗面魚，在京市全可吃到。這兩種魚形體相近，但吃法迥異。銀魚氽湯最好，可用來(lái)醒酒佐飯。面魚裹以雞蛋團(tuán)粉油炸，為小吃中妙品，以兩益軒等清真教館所長(zhǎng)。兩益軒且有以面筋代魚的假面魚，也頗焦酥可口。

魚類　　

鰣魚　

鰣魚是南方時(shí)鮮。上海所售大部來(lái)自寧波，但總不如鎮(zhèn)江所產(chǎn)。北京魚商大標(biāo)“清江鰣魚”，姑不論其果產(chǎn)何處，就以鰣魚日久即不鮮美來(lái)論，北京也吃不到好鰣魚。每年四五月間，江南鰣魚上市，過時(shí)即不可再得，故價(jià)值也隨之昂貴。鰣魚做法可以清蒸或紅燒，但均不可剔去魚鱗，因鰣魚的鮮美以至肥油，全在鱗內(nèi)，至下箸時(shí)再將鱗撥去便可。蒸魚時(shí)間不可過久，火候過度則不鮮美，反失魚味，鰣魚的妙處也不能領(lǐng)略了。若做紅燒，先用網(wǎng)油將魚包好再燒，才能保全鰣魚特有的鮮味。　　

秦鰉魚　

產(chǎn)于蘇州，周身無(wú)鱗，有圓形骨，身如花骨，皮如粗石，肉細(xì)作粉白色，皮內(nèi)黃油有幾分厚，大的七八十斤，小的也有十幾斤。以前北京不易買到，　從京滬通車以后，江南的秦鰉魚兩日便可運(yùn)到京，只是價(jià)錢太昂貴了。秦鰉魚最好是紅燒，做時(shí)加入豬肉，魚多少豬肉多少。先將魚肉切成大方塊，如四喜肉大小，用白水煮開，去水再用醬油、料酒、作料配合燜燉，以豬肉爛為度，加白糖少許，味美且極醇厚?！　?nbsp;太湖青魚　又名“螺螄青”。因此魚在太湖中專吃大田螺，所以味極清雋，可惜到北京時(shí)活的很少。此魚頭尾清氽最鮮，中段或紅燒，或做熏魚，或做魚丸子、炒魚片、氽魚卷、做魚粥等。氽頭尾湯的做法是將頭尾剁成瓦塊魚大小，用料酒加鹽少許一泡，再香菇三四塊以水發(fā)開，候鍋中水沸，將魚塊、香菇、料酒等一起下鍋，鍋再開即熟，盛在碗內(nèi)，加一些青蒜絲、味之素，另有一種其他魚類所不及的清香。

熏魚做法是將魚切成指寬大片，用醬油料酒浸泡，過油炸好，以花椒面白糖摻合，抹在魚的兩面，味過稻香村所賣的熏魚。青魚五臟腸肚也很好吃，但做起來(lái)很費(fèi)功夫。必須用剪刀將魚腸剪開，用鹽拿過，再用水洗凈，切成大塊，過開水焯過，控凈水后，放入滾油內(nèi)，再加入醬油作料，切豆腐如大骰子塊，一同烹炒，加白糖撒青蒜絲，脆嫩非常好吃?！?/span>

　鯽魚　

鯽魚南北皆有，只鱗的黑白不同。北方大鯽魚較少。鯽魚上品講究“六合龍池鯽魚”，通稱“龍?chǎng)a”，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或紅燒，或瓤鯽魚、瓦糕魚、酥魚、蘿卜絲氽鯽魚湯、揚(yáng)州鯽魚面等，做法很多，但以清蒸、清氽為最好。清蒸做法，先將蔥、姜、料酒放在魚腹內(nèi)，加一些鹽面，上配火腿肉、冬筍、香菇，切片擺好，蒸熟便成。蘿卜絲鯽魚湯的做法是，先將魚用料酒浸泡，然后將白蘿卜絲用水燒開，再將魚和酒一齊放入，以熟為度。瓤鯽魚做法是將魚腹內(nèi)洗凈，再以豬肉剁成肉餡，加點(diǎn)冬筍末，醬油料酒作料調(diào)和，均放入魚腹內(nèi)，過油微煎，兩面煎黃，再用醬油料酒按紅燒做法將魚燒好，汁水不要太多。

揚(yáng)州鯽魚面的做法是將小鯽魚洗凈，鍋內(nèi)放入少許脂油燒開，再將鯽魚放進(jìn)鍋內(nèi)煎炒，放水（不可放醬油），燒成奶白色，用筷子將魚攪碎，將魚骨魚皮全都取出不要，口味務(wù)須適合，然后將切面另用鍋煮熟，撈出放在魚湯內(nèi)，重煮一二分鐘，盛上碗后撒青蒜絲，便可大嚼。瓦糕鯽魚的做法是，魚半斤上下洗凈，連蔥姜料酒鹽齊放碗內(nèi)蒸熟，再將雞蛋一二個(gè)打好，倒入魚碗內(nèi)再蒸，其味道的鮮美不是普通雞蛋羹所能比擬的。　　

海鯽魚　

北京稱做“大頭魚”，肉厚刺少，肉雖粗老，以“侉燉”甚便。此魚每年四月出海，北京市上以此和黃花魚算應(yīng)節(jié)魚，商號(hào)于此時(shí)取食名為“加犒勞”。因此往往一鍋燉個(gè)十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉燉為省事，北京婦女也擅長(zhǎng)做此。但近年來(lái)此魚出產(chǎn)甚少，價(jià)甚昂貴，且一到四月半以后，即要絕跡，到端陽(yáng)節(jié)時(shí)，市上所盛賣形如大頭魚之紅而稍窄長(zhǎng)的，卻又是刺多的“藤蘿魚”了。北京窮人有吃臭大頭魚方法，用賤價(jià)買來(lái)陳腐有臭味的大頭魚，將魚洗凈，蒸鍋籠屜內(nèi)鋪滿小白菜葉，上放洗凈的魚，蒸熟。揭鍋時(shí)千萬(wàn)堵著鼻孔，俟臭氣放凈，然后或燉或澆汁，絕沒一點(diǎn)臭味了，至于鮮嫩是不能問的。這也是窮人解饞的辦法?！?/span>

　白魚　

白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。產(chǎn)于松花江的異常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。長(zhǎng)江產(chǎn)的不肥。北方各地產(chǎn)的不大，至多二三斤。清蒸、紅燒，或熏或腌均無(wú)不可。熏白魚的做法，用醬油、料酒浸泡，過油炸熟再熏，如能得樟木或松塔來(lái)熏更有一種清逸的風(fēng)味。若在冬天，可多買一些腌好，用魚糟抹在魚的兩面，入壇封固，不可泄氣，放置背陰處所，吃的時(shí)候或炸或紅燒，冷吃熱食均好。　　

黃花魚　

簡(jiǎn)稱“黃魚”，學(xué)名“石首魚”，是海魚中較普通的魚種，渤海所產(chǎn)尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市，有時(shí)價(jià)值極賤，雖販夫走卒、貧困人家，也要稱二斤來(lái)嘗嘗，或熏或炸，到處可見。一聞雷聲，魚沉海底，撈網(wǎng)不易，魚價(jià)也隨之增高了。黃花魚有“大黃魚”和“小黃魚”兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務(wù)求新鮮。

黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以“侉燉”為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時(shí)節(jié)，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣?！　?/span>

鱖魚　

普通稱做“花鯽魚”，即魚販和廚人訛稱的“桂魚”。鱖魚四時(shí)皆有，尤以三月最肥。張志和的詞：“桃花流水鱖魚肥”，吳雯的詩(shī)：“萬(wàn)點(diǎn)桃花半尺魚”，可見古今文人對(duì)鱖魚的贊許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館里平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。　　

鰱魚　

鰱魚有兩種，一種是“白鰱”，一種是“花鰱”。鰱魚頭最好吃，既能紅燒，又可侉燉。北方大鰱魚較少，南方大鰱魚可到一二十斤，有的魚頭即能到十多斤重。侉燉鰱魚頭的做法是，將魚頭一劈兩半，用油一煎，將油控出，大作料醬油、料酒、豬肉絲，放湯大燉，好吃辣的可以放進(jìn)一個(gè)干辣椒。燉爛之后，吃時(shí)再將新鮮粉皮切成大塊，放在鍋內(nèi)一開即算成功，撒點(diǎn)青蒜絲提味。　　]

鱔魚　

黃鱔是北京南菜館中的拿手菜，小菜館中所做多半是小條鱔魚，不但不能做軟肚加粉，連肉也不能擋口的。唯大菜館中所用大條鱔魚，還能令人朵頤稱快。鱔魚做法有幾樣，炸鱔魚絲以無(wú)錫做法為最好吃，其做法是：將鱔魚絲炸好，再用醬油料酒白糖一烹，切細(xì)姜絲撤在表面上，又酥又香。紅燒黃鱔是將鱔魚剁成寸段，將豬肉切成馬牙塊，蔥姜作料加蒜瓣，用油將鱔魚炸黃，然后連豬肉作料放入鍋內(nèi)炒，加放醬油料酒，燒五分鐘再放水，湯汁不可太多，以燒爛為度，將出鍋時(shí)放點(diǎn)白糖?！?/span>

　甲魚　

甲魚相傳大補(bǔ)，做法有“清蒸”“紅燒”兩種：是先將甲魚殺死，放在鍋內(nèi)添涼水煮至六七成開，將甲魚肉裙上黑薄皮剝下來(lái)，再將硬殼揭開，去掉五臟，洗凈內(nèi)膛，一剁四塊，然后用壩上的口蘑清蒸，或用四方塊豬肉紅燒均可?！　∮腥苏f(shuō)將活甲魚放在籠屜內(nèi)，旁開一小孔，孔外放醬油料酒一碗，下面升火，甲魚遇熱伸頭出孔，飲醬油料酒解熱。魚熟油酒已盡，味道自然鮮美。其實(shí)這是漁船上一種簡(jiǎn)便吃法，試想五臟不除，腹內(nèi)污穢不清，又哪里能吃呢？　

　帶魚　

也是海魚的一種，北京也很常見。魚形似寬帶子，肉薄無(wú)鱗，身上有一層銀霜。用馬蘭根鍋刷將魚身上銀霜擦掉洗凈，切成二寸多長(zhǎng)小段過油炸焦，用醬油糖醋燒成，然后糖醋加湯燜好?！　?/span>

鯧魚　

圓闊似河豚，北京叫做“瓶?jī)呼~”，也是海魚。刺少肉細(xì)而鮮美，皮似鱖魚。新鮮的可以清蒸，上放蔥姜絲、肉絲，不放醬油。稍陳可以紅燒?！?/span>

　草青魚　

又名“西湖魚”，因西湖所產(chǎn)，且做法精良。西湖魚妙在清淡。將活魚殺死后一劈兩半，稍一戒刀，加蔥姜料酒一蒸，時(shí)間五分鐘至十分鐘，以魚熟為度，如功夫過久則魚的鮮味丟失。蒸成用上好雞湯做稀汁澆上，加醋但不可放糖，故有“醋溜魚”的名稱。要注意的是：魚熟汁成，才能鮮美，如互有先后，就失之毫厘而差之千里了。