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上海米道 | 阿山過年菜（上）
過年，離不開吃。
數(shù)月前，我們結(jié)識了一位本幫菜行家，人稱“阿山師傅”。
阿山師傅，六七歲就立著小板凳，上大灶頭燒菜，如今六十多了，熏魚、醬鴨、白肚、汆糟湯、百葉包肉、走油肉、塔菜粉絲、八寶飯……一肚皮的“燒菜經(jīng)”。
我們請他和大家分享一些“過年菜”，也就是適合整個春節(jié)假期烹飪的菜肴。
他會的菜太多了，在選擇介紹哪些菜的討論中，我們很是困惑。
是介紹水平高的菜，還是簡單易學(xué)的菜？
詳細(xì)介紹烹飪工序，是吸引讀者，還是把大家嚇跑？
什么樣的菜，適合全家參與，一起享受動手的樂趣？
一道道的菜，和我們的記憶、內(nèi)心，有什么關(guān)聯(lián)？
它們?nèi)绾螏ьI(lǐng)我們觸摸到這座城市的根柢？
……
接著我們發(fā)現(xiàn)，我們的困惑，好像也是關(guān)于如何對待食物，如何面對歲月，如何珍惜人與人相聚的思考。
你，要不要動手試試？
一條完美利用的草魚：草魚五吃
 草魚，與青魚是比較相近的魚種，又稱鯇魚，與青魚，鳙魚，鰱魚并稱中國四大淡水魚。
草魚切出頭尾，亦可做紅燒頭尾。
草魚切出中段，再一剖為二，帶椎骨為雄半，可燒熏魚
只帶大刺，不帶椎骨者為雌半，可做魚片菜原料，片下魚皮可做氽糟湯。
氽糟湯
雄半
雌半
紅燒劃水
熏魚
火夾草魚
蘋果魚片
熏魚
 一大鍋油燒燙了，飄起了煙。阿山師傅左手拿起醬油色的魚塊，一塊一塊，穩(wěn)穩(wěn)地滑入油鍋，響起了油炸時特有噼啪噼啪聲，讓人有些害怕，又覺得安妥。
“熏魚，上海人原來都叫‘爆魚’，后來為啥叫熏魚了呢，我也不曉得。做爆魚呢，油溫要高。油溫低了，魚塊一進(jìn)去，肉就收起來了，干掉了，口感就差了?！?/div>
魚塊爆好后，阿山師傅洗凈鍋，倒入水、老抽、黃酒、五香粉、和白糖，燒起了鹵汁。不一會兒，鹵汁汩汩冒泡，阿山師傅利索地倒進(jìn)炸好的魚塊，撒了少許鹽。“這道菜，咸中帶甜，甜中帶鮮。這是上海本幫菜的特點(diǎn)?！?/div>
醬色的鹵汁漸漸收干，變得濃稠。阿山師傅又加了點(diǎn)糖，“看到嗎？這會兒熏魚光頭足，亮。”火候正好，起鍋、裝盆。
蘋果魚片
炒魚片用的木耳已經(jīng)浸泡好了，不過這個固守本幫菜傳統(tǒng)的大廚，卻臨時起意，打算做到創(chuàng)新菜：蘋果魚片。
阿山師傅燒燙了一淺鍋油，依次放下漿過的魚片和蘋果?！俺呆~片一定要用清油，”他提醒道，“魚片已經(jīng)漿了兩三個鐘頭了，下鍋前，要用力抖一抖，不然要粘鍋的。”
翻炒片刻，蘋果魚片就起鍋了。呵，味道不賴，別有風(fēng)味。
汆糟湯
終于輪到這道阿山師傅力薦的湯菜了。這道本幫名菜，似乎知道的人已經(jīng)不多了，這令我們格外好奇。
阿山師傅往鍋里舀了幾瓢水，然后直接把洗凈的魚皮片兒、冬筍片一起倒了進(jìn)去?！百嘣銣欢ㄒ渌疅?，不容易腥，也不用放姜?！边@真是一個訣竅。
一會兒，水開了，湯面上出現(xiàn)一層淺淺的白膩?zhàn)印！伴_了以后要用小火，”阿山師傅一邊解說，一邊輕輕撇起那層白膩?zhàn)?，“做好這道湯還有一個竅門，就是沫要撇得干凈?！?/div>
汆糟湯上桌了。
魚皮煮熟后，舒展，緊實(shí)，邊緣卷起，一面白，一面黑，黑的那面，又有濃有淡，再襯上米白的冬筍片，翠綠的雪菜桿子，真是分外秀麗。
蔥烤鯽魚
 阿山師傅知道，在老底子的本幫菜中，蔥烤鯽魚，是上不了臺面的。它就是一道實(shí)實(shí)惠惠的家常菜。
“怎么用蔥，是這道本幫菜的特色?！卑⑸綆煾嫡f，“有些地方，是打成蔥結(jié)塞在魚肚子里一起燒的，等燒好了，丟掉不吃的。有些地方，是魚燒好后直接撒在上面，吃那股新鮮蔥香的?！?/div>
那上海本地的蔥烤鯽魚，是怎么燒的呢？
油鍋熱了，阿山師傅把鯽魚滑入鍋內(nèi)，篤悠悠地兩面煎?！坝行┤耸钦ǖ模沂遣淮笙矚g。炸了，魚肉就老了，煎一下比較好，肉嫩，也保持原味?！?/div>
等到魚身略顯金黃，阿山倒入醬油。放醬油的辰光，鍋里還要有一些些油。俄頃，阿山再往鍋里倒入水、糖、黃酒，魚在這些湯汁中煨燉。
又過一會兒，蔥段落鍋了。
鍋里的湯汁漸漸收干，阿山師傅依次撒入鹽、味精。我們注意到，起鍋的時候，他有個“獨(dú)門武器”：不是鍋鏟，而是拿起一只平盆，抄起鯽魚裝在盤子里，“這樣魚不容易被鏟壞。這是奶奶教的?！?/div>
百葉包肉
 先拌肉餡，然后阿山師傅攤開百葉，刀鋒輕輕對半滑過，變成了手帕大小的兩張。他取過其中一張，攤平，用筷子簇起一小堆肉餡放在上面，然后用刀背均勻地刮平。豆黃色的百葉上，就像鋪上了一層薄薄的意大利新鮮火腿。
本幫百葉包肉，原來是這樣的。
  接著，阿山師傅就像疊手帕似的，把下端的一角往上折，兩邊角相對疊攏，疊成信封狀，最后卷成筒狀，兩頭細(xì)繩一系，就大功告成了?！奥c(diǎn)，慢點(diǎn)，繩子勿要系得太緊，松一點(diǎn)，百葉燒的辰光要脹起來的?！?/div>
紅燒百葉包薄薄的肉末和薄薄的百葉相互卷在一起，葷素相宜，口感很好，而且很符合現(xiàn)代飲食的觀念。
紅燒雞塊
在阿山師傅的記憶中，紅燒雞塊伴隨著整個春節(jié)的日子，常常從年三十吃到正月十五。一趟趟回鍋，越來越入味，而最先被挑著的，是木耳和金針菜。
紅燒雞塊，是很多地方的一道家常菜，阿山師傅說，本幫“紅燒雞塊”，通常是用木耳、金針菜做輔料。
整雞切塊，油鍋燒旺，下鍋煸炒。如果喜歡帶點(diǎn)辣，辣椒這時就要下鍋，“爆”出來的辣味最香。
接著，倒入適量的黃酒、醬油?！搬u油不要太多，要比紅燒肉更少。”鍋里的雞塊在翻炒中均勻地染上了醬色，“雞塊有種淡紅色，這種程度剛剛好?！?/div>
加水，鐵勺又勾了點(diǎn)鹽撒進(jìn)去。這是“阿山紅燒雞塊”的小秘訣：在這個程序上加少許鹽，雞肉的肉頭更緊實(shí)。
最后，金針菜和木耳一起下鍋，燉煮。
塔菜粉絲
 阿山先把鍋?zhàn)訜隣C，倒入一點(diǎn)油。這道蔬菜所需的油比炒青菜要略多一點(diǎn)，因?yàn)榉劢z吃油水。
油鍋燒旺后，塔菜放入，煸炒到七八分熟時，放入粉絲，繼續(xù)煸炒。同時放入一點(diǎn)糖、鹽和味精。“塔菜有點(diǎn)苦滋滋的，放點(diǎn)糖會好些。”
等到粉絲也受熱發(fā)燙，就可以起鍋了。
大年初一吃這道菜，還因?yàn)樗暮迷⒁狻Ｋ艘粚訉?，有?jié)節(jié)高的感覺，而且碧綠生青的，表示“有青頭”（音，本地話，意思是有彩頭），預(yù)示新的一年好運(yùn)吉祥。
炒雙冬
 冬筍正中劈開，然后再切片，香菇一切為四。雪菜切成寸把長，量不能多，是用來吊鮮味的。食材之間的配比，大概是半斤筍配四只香菇和一兩雪菜。
鍋?zhàn)訜裏?，阿山師傅放入油。這只菜，和塔菜粉絲不同，油不用太多，油量接近炒青菜。油鍋熱了之后，放入筍片和香菇進(jìn)行煸炒。“煸炒的時候火頭不能太旺，旺的話要焦掉的?！卑⑸教嵝训溃稚弦矝]停著。
煸炒到七八分熟，阿山放入雪菜，雪菜不能放得太早，以免失了它的青蔥脆嫩。之后，他舀了一勺高湯放入。家里有高湯么放高湯，沒有的話放水也可以，大概是二兩水的量。
當(dāng)放入的二兩水差不多燒成一兩水時，阿山又放了一點(diǎn)芡粉，煮開，澆上一點(diǎn)麻油，起鍋。
甜羹圓子 咸羹圓子
 除了酒釀圓子，小圓子還有兩種吃法：甜羹和咸羮。
甜羹的原料是水果，蘋果、桔子、香蕉都可以，家中有的，就地取材，切成小丁小片。
“水先燒開，小湯圓先下進(jìn)去，煮得浮起來后撈出放在一邊。然后放水果香蕉不能這時候放，燒得時間過長，要發(fā)黑的，就不好看了。”阿山師傅說，“燒開后，再把小圓子放回去，最后再加香蕉，加糖加芡粉，很快就好了?！?span style="LINE-HEIGHT: 1.5">
 “咸羮的原料是塔菜、冬筍片和肉絲，這些菜煸炒一下后，放入熱水，再放入之前煮開后撈出的糯米團(tuán)，然后，放鹽放芡粉。”
不一會，兩大碗熱氣騰騰的小圓子羹起鍋了。
那碗甜羹，阿山師傅恐怕按照從前的老習(xí)慣，下了不少糖，吃起來真甜哪。不過，現(xiàn)場嘗味道的人里，誰也沒說什么不健康啦，糖分高啦之類的“現(xiàn)代理念”。
這些天，一直聽阿山師傅回憶從前的年夜飯，那種辛勞一年后難得的享受，那種困乏時代捱過來的人對食物的饑渴，如此真切，以至于我們對停留在味蕾上濃濃的甜味，生出了一種尊敬和難過。
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