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【選肉竅門】：選擇牛的前半部位的肉，肥瘦相間的腰窩最香，肥而不膩，瘦而不柴。前腱子肉，筋多有勁。 【煮肉竅門】：不要緊肉，牛肉在煮之前不要焯水，煮時(shí)把沫子撇出即可。 【味道香郁的竅門】：將調(diào)料研成粉末煮肉。 【步驟】： 1、用黃醬醬肉：用水把黃醬稀釋，調(diào)好沉淀，把沉淀物濾出，用清湯醬肉。 2、鍋底放入篦子，防止牛肉粘鍋。大塊肉放下面，小塊肉或嫩肉放上面，開鍋后煮6-7小時(shí)。 3、開始煮時(shí)放調(diào)料：大茴香、大料、白芷、肉蔻、丁香、桂皮、花椒、砂仁、香葉。將調(diào)料研成粉末煮肉，味道更香郁。 4、煮的過程中，翻鍋3-5次，把大塊肉、老的牛肉放在開鍋冒泡的地方。 5、煮肉時(shí)加一碗老湯：煮前一鍋肉的湯汁。 【提示】：牛肉煮到一斤牛肉出半斤醬牛肉的時(shí)候即可，這時(shí)水分煮沒了，調(diào)料味道全部吸收進(jìn)去了。 |
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