要想做專業(yè)的葡萄酒內(nèi)行，除了要會飲用葡萄酒之外，有條件的朋友也可以在閑暇之余自己動手釀造葡萄酒。這樣既能夠在娛樂中了解葡萄品種、釀酒工藝、制造過程，還能夠感受回歸自然、陶冶情操、增添生活的樂趣。當(dāng)然，在自己釀造葡萄酒的過程中，總會遇到一些這樣或那樣的問題，所以了解相關(guān)的釀酒基本知識還是非常必要的。

　　以下是初次釀造葡萄酒常會遇到的一些問題，小編結(jié)合了現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝和傳統(tǒng)葡萄酒釀造方法，總結(jié)了一些自釀葡萄酒必知的基本要素，其方法簡單易行，希望能對想要自己釀造葡萄酒的愛好者有所幫助。

　　1、什么葡萄可以用來釀造葡萄酒？

　　自釀葡萄酒，講究的是因地制宜、自娛自樂，所以一般對葡萄品種沒有什么特別的規(guī)定，只要是葡萄就可以。在條件允許的情況下，每年可以選擇2-3種葡萄同時釀造（當(dāng)然要多準(zhǔn)備幾個容器），這樣你就能在對比中深刻地感受到不同葡萄品種對葡萄酒風(fēng)格的影響。釀造紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好；白葡萄酒要用白（綠）色葡萄，或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含糖分轉(zhuǎn)換而來的，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，所以盡量選擇成熟度好、新鮮干凈的葡萄來釀酒。

       2、釀造葡萄酒，需要專用工具和專用輔料嗎？

　　并不一定必須專業(yè)工具和專用輔料，但是一般所需要的東西還是要有的。葡萄需要在特定的容器中進行發(fā)酵，就普通家庭而言，一般多采用陶瓷罐或玻璃瓶，當(dāng)然也可以使用塑料瓶。為防止葡萄汁與空氣過度接觸后，造成酒液氧化，所以最好使用口徑較小且有蓋的容器。酵母、澄清劑等輔料添加物可盡量少用或者不用。

　　3、葡萄需不需要使用洗潔精來進行清洗？

　　不需要。在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，葡萄是不允許用水清洗的，因為這樣會降低葡萄中的糖分含量，讓葡萄的風(fēng)味變淡。另外一方面，在依靠天然酵母菌啟動發(fā)酵的年代，用水沖洗也會將葡萄表皮的酵母菌沖洗掉一部分，不利于發(fā)酵的進行，水中的雜質(zhì)也會在一定程度上影響最終所釀葡萄酒的品質(zhì)。如果你害怕葡萄表皮殘留農(nóng)藥，可以直接用清水清洗葡萄即可。

　　4、葡萄在入罐（瓶）前，需要除梗破碎嗎？

　　需要。葡萄破皮的目的是將葡萄皮和葡萄果肉進行分離，促使發(fā)酵過程開始，讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，方便葡萄皮中色素和風(fēng)味物質(zhì)溶出。當(dāng)然，白葡萄酒在發(fā)酵時，要去掉葡萄皮。

       5、發(fā)酵過程中，理想的溫度大概是多少？

　　一般在發(fā)酵期間，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在20℃-32℃，白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在12℃-22℃。

　　6、發(fā)酵時，容器中大概裝多少葡萄汁最合適？

　　前期發(fā)酵的旺盛階段，容器中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，發(fā)酵容器中應(yīng)留有30％的剩余空間，以避免酒液冒出發(fā)酵罐。發(fā)酵過程包括啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段大約會持續(xù)1周的時間。

　　到二次發(fā)酵時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵（不是必須的）可以柔化單寧，使葡萄酒的品質(zhì)變得溫潤可口。這時因皮渣已經(jīng)濾除，氣泡也細膩干凈，容器中留有10％的空間即可。

　　7、葡萄汁發(fā)酵時，根據(jù)什么準(zhǔn)則來進行加糖？

　　發(fā)酵時，是否需要加糖和需要加多少糖是根據(jù)實際情況而定的。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒精度，即1升葡萄汁中加入17克糖，徹底發(fā)酵后酒精含量會增加1%。另外，值得注意的是，并不是加入的糖越多越好，當(dāng)葡萄酒的酒精度達到15%時，葡萄汁就會停止發(fā)酵。所以，在發(fā)酵時加入的糖分要適量，如果只是想改變葡萄酒的口感，可以在發(fā)酵結(jié)束后再加糖。

       8、每次加糖大概間隔多長時間？一共加幾次最好？

　　如果葡萄成熟度不是很好，糖度較低，釀出來的葡萄酒酒精含量達不到12度，就會影響葡萄酒的口感和保存。這時，就一定要給葡萄汁加糖，一般可以在每升葡萄汁中加入34克白糖，這樣就可以給葡萄酒增加2度酒精。

　　加糖要在發(fā)酵起動后的第2天或第3天進行，那時是發(fā)酵最旺盛的階段，酒中的酵母活力旺盛，含量達到最大。在這個時候加糖，能夠進行比較徹底的發(fā)酵，基本不會留下殘余糖，從而能保證酒的品質(zhì)。糖的添加一共分為2次，中間間隔1-2天即可。

　　9、發(fā)酵時，是不是糖加得越多，最終的酒精度就越高？用蜂蜜或者冰糖代替白糖好不好？

　　糖加得越多，得到最終的酒精度也不會是最高的。因為當(dāng)葡萄酒的酒精含量達到15%時，酵母菌就會被殺死，發(fā)酵也會隨之停止。

　　可以在葡萄汁中加入冰糖。但實際上因為冰糖顆粒較大，可能無法完全溶解在葡萄汁中，繼而會影響發(fā)酵效果，最終釀成的葡萄酒沒有白糖好。發(fā)酵時不要加入蜂蜜，因為蜂蜜的水分含量比較高，而且還有其他微生物，可能會影響葡萄汁的發(fā)酵。

       10、發(fā)酵的時候，要不要密封容器？葡萄入罐后，需要通氣嗎？

　　發(fā)酵的時候，不要密封容器。因發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，如果將容器密封，很容易會有爆炸的危險。

　　葡萄汁在容器中也是需要通氣的。因為發(fā)酵不是一個簡單的方程，它有很多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合也需要有氧氣的參與，否則會出現(xiàn)顏色退化現(xiàn)象，這也是工業(yè)生產(chǎn)中開放式倒罐的原因。