而欣賞葡萄酒并不是看幾篇文章就能體會(huì)到她的內(nèi)涵和多變，聽別人講一萬次葡萄酒的特點(diǎn)區(qū)別，也沒有親自嘗一口來的直接和印象深刻。

　　有條件的朋友在閑暇之余自己動(dòng)手釀造葡萄酒，在娛樂中了解了葡萄酒的品種、工藝知識(shí)，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂趣，在親朋好友聚會(huì)時(shí)端起一杯自己做出來的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來歷過程，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？

　　在家用簡單的瓶瓶罐罐自己就能做出葡萄酒來？回答是肯定的，所以她才是與人類歷史同樣悠久的飲品，是“大自然的產(chǎn)物”。

　　至于您釀出的酒質(zhì)量、味道、顏色等物理指標(biāo)如何，“自己的孩子最漂亮”這一不變的公理，用在葡萄酒的感受是再合適不過了。

　　以下是一些初次釀造葡萄酒的常見問題，解答結(jié)合了現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝與傳統(tǒng)葡萄酒釀造方法的優(yōu)點(diǎn)，簡單易行。

　　1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？

　　自釀，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么講究，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀，會(huì)在對比中更深地感覺葡萄品種對酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。

　　葡萄酒的酒精度是靠葡萄內(nèi)所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。

　　當(dāng)然，葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。

　　紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；

　　白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)、長相思(Sauvignon B1anc)等。

　　至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)味特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一表述。

　　2、需要專用工具和專用敷料嗎？

　　不是必須。

　　瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以當(dāng)容器，少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用可樂瓶、礦泉水瓶均可。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。

　　酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用。但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到亞硫酸（6％）是最好不過的。

　　3、用塑料桶好還是用壇子更好？

　　用具發(fā)酵時(shí)沒規(guī)矩，食品級(jí)用無毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐最好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。

　　4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？

　　不要。洗滌會(huì)損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵自然啟動(dòng)變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，對葡萄的沖洗也要盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切記談細(xì)菌色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。

　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？

　　需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成麻煩。白葡萄酒的破碎當(dāng)然就是榨干最后一滴汁。

　　6、發(fā)酵過程理想溫度是多少？

　　紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。

　　7、容器里裝多少為合適？

　　前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方，保險(xiǎn)期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約1個(gè)禮拜左右。

　　后期發(fā)酵（蘋果酸－乳酸），對紅葡萄酒來說，后期的蘋乳發(fā)酵（不是必須）會(huì)降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動(dòng)），此時(shí)的起泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時(shí)間約需半個(gè)月左右。如果當(dāng)年沒有啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會(huì)自然啟動(dòng)。

　　8、加糖的原則是什么？

　　是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。

　　一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。

　　9、那么每次加糖間隔多長時(shí)間？一共加幾次為好？

　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。

　　加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，家庭自己也是這樣比較把握，必定法律是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它是為了保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生保護(hù)消費(fèi)者的健康。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。

　　另外大家常說的二次發(fā)酵，嚴(yán)格講述是叫做“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。這個(gè)發(fā)酵不能叫做二次發(fā)酵，此發(fā)酵是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。二次發(fā)酵，一般說的是香檳酒工藝中在瓶內(nèi)產(chǎn)生壓力和氣泡的第二加糖和酵母的發(fā)酵，是不同的工藝產(chǎn)出不同的葡萄酒。

　　10、發(fā)酵時(shí)是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

　　糖最好分次加入，過高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高。

　　11、發(fā)酵的時(shí)候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？

　　不要。發(fā)酵時(shí)需要氧氣參與，而且過度密封可能會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)。

　　需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時(shí)又有大量的CO2排出。

　　因?yàn)榘l(fā)酵過程不是簡單的一個(gè)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生SO2如果不給氧，會(huì)還原出臭味來。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。

　　12、第一次發(fā)酵時(shí)要不要攪拌？

　　要。通常一天2-3次，把頂起的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出漂浮葡萄上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。

　　13、發(fā)酵期一般需要多久完成？

　　25天左右。第一次發(fā)酵是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少的過程），大約需要一個(gè)禮拜；第二次是蘋果酸乳酸的轉(zhuǎn)化（氣泡細(xì)膩均勻干凈），大約半個(gè)月。

　　14、紅葡萄酒什么時(shí)候皮渣與酒液分離？

　　發(fā)酵啟動(dòng)（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）

　　15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？ 有什么簡便好方法？

 　　要。降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。釀白葡萄酒需要破碎取汁，最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。

　　如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，吧空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會(huì)沾到汁液，然后把汁液倒入容器。

　　袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。

　　16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？

　　要。溫度要嚴(yán)格控制在18～20度。

　　17、自釀酒能放多長時(shí)間？儲(chǔ)存的時(shí)候必須把皮過濾掉嗎？

　　自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。

　　酒精發(fā)酵一般在1個(gè)禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過濾了。一般1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過冬）經(jīng)過一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時(shí)間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液后滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。

　　18、為什么要過濾？發(fā)酵一個(gè)星期左右過濾那酒精度不就不高了？家釀不要外觀只要質(zhì)量？

　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇？

　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個(gè)過程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對質(zhì)量有很大影響。

　　最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米，同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃了一串葡萄。其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。

　　葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點(diǎn)，在家也浪漫一些豈不更好？

　　19、我不喜歡喝干葡萄酒（即不甜的葡萄酒）就在酒精發(fā)酵時(shí)多加糖，對嗎？

　　自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達(dá)到15度，釀造時(shí)過多地加糖，就會(huì)得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會(huì)給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時(shí)多加糖的方法，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干葡萄酒中添加糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當(dāng)然，如果是葡萄原料本身的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機(jī)會(huì)！

　　20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？

　　白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過蒸餾得來的。

　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。

　　21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？

　　葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等
　　Email:lxinbang@jatou.com 手機(jī)：13910966127

　　22、配備的測量工具，晉級(jí)為專家型自釀高手：

　　比重計(jì)——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個(gè)比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過程酒液情況分段使用；

　　量桶——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度適合匹配比重計(jì)使用，250ml的就行。

　　這兩樣?xùn)|西普通的化驗(yàn)室用品店有賣。

　　試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？

　　附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準(zhǔn)）

　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　釀成酒后含酒精量（％）
　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6