1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？
　　葡萄品種沒什么特別規(guī)矩。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。
　　酒精度是由葡萄的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，盡量選擇成熟度好、新鮮的葡萄來釀酒。
　　　紅葡萄酒常見的釀酒葡萄品種：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；
　　白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
　　另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。
　　
　　2、需專用工具和專用敷料嗎？
　　不必須。
　　瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器?？蓸菲?、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使酒液氧化，最好用口孔小有蓋的，或用塑料布包裹后捅破一小孔。
　　酵母、澄清劑等輔料添加物盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到少許SO2含量6％的亞硫酸是最好不過。


　　3、用塑料桶好還是用壇子好？
　　食品級用無毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。


　　4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
　　不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。


　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
　　需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。


　　6、發(fā)酵過程理想溫度是多少？
　　紅葡萄酒在25-30度，白葡萄酒在18-20度。


　　7、容器里裝多少為合適？
　　前期酒精發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，容器應(yīng)留30％剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段約1個禮拜。
　　對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時間約需半個月左右。如果當(dāng)年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。

  破碎裝瓶

發(fā)酵已啟動



   過濾皮渣后的酒液

裝瓶（采用虹吸法過濾）

　　8、加糖的原則是什么？
　　是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。
　　一般17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。

　　9、每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？
　　葡萄成熟不是很好，糖度低，出酒達(dá)不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，每升葡萄汁液加34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要國家審批才可以。
　　加糖在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
　　“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。

　　10、發(fā)酵時是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，冰糖顆粒太大影響融解；冰糖效果不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但蜂蜜里的水份含量高且還含有其它的微生物。

　　11、發(fā)酵的時要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？
　　不要密封。
　　需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時又有大量CO2排出，過度密封有爆炸危險。
　　發(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。

　　12、第一次發(fā)酵時要不要攪拌？
　　要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。

　　13、發(fā)酵期一般需要多久完成？
　　25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過程，大約半個月。

　　14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？
　　發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。

　　15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什么簡便好方法？

白葡萄的破碎取汁

　　要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
　　如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。
　　袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。

　　16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？
　　溫度嚴(yán)格控制在18～20度。

　　17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？
　　自釀葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫避光條件下保存，一兩年內(nèi)。如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。

　　酒精發(fā)酵一般在1個禮拜就應(yīng)把皮渣過濾。1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經(jīng)過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。

　　18、為什么要過濾？皮有營養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？
　　　葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有很大影響。
　　白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。
　　　19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發(fā)酵時多加糖就行，對嗎？
　　自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度最高達(dá)15度，釀造時過多加糖，會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞難以保存。
　　20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？
　　白蘭地是低度葡萄酒經(jīng)過蒸餾得來的。
　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。

　　21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？
　　如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等釀酒輔料的朋友，可聯(lián)系：
　　Email：lxinbang@jatou.com 手機(jī)：13910966127

　　22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 ：
　　比重計(jì)——用于測算葡萄汁糖度含量和估計(jì)成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過程酒液情況分段使用；
　　量桶——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計(jì)匹配使用，250ml的就行。
　　

　　附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準(zhǔn)）
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　釀成酒后含酒精量（％）
　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6

（巨峰葡萄，味道絕對比200以內(nèi)的干紅要好?。?br>

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來泡）

第二步：撈出風(fēng)干。

      第三步：晾干后的葡萄捏碎放容器中。（1、用厚紗布封口，不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記！防止溢出.）

另注：
1、第三步的發(fā)酵過程大約一周（18-25攝氏度），隨溫度定，高溫區(qū)2-3天就搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準(zhǔn)）。以一周為例，捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。
2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。

      第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）?？煽吹桨l(fā)酵開始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上浮（攪下去），葡萄酒液產(chǎn)生。

注：1.不能放水。2.白糖或冰糖都可，放入葡萄混合液中攪攪就行。

第6天，發(fā)酵旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。

完結(jié)篇:
第四步：過濾。瓶中不再產(chǎn)生明顯氣泡時，準(zhǔn)備過濾。在第8天其實(shí)可以過濾。過濾工具用大塊醫(yī)用紗布（4-6層的樣子）。

（1）將紗布扎成袋子狀。當(dāng)然，能做成袋子用起來更方便。
（2）將葡萄酒液徐徐倒入。

（3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。
（4）葡萄渣味道也很香。

      要喝的話可以喝了！
酒液有點(diǎn)渾濁，密封靜置（一周）。

            為使酒液更清澈，可加雞蛋清（10斤酒一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

     注意：容器盡量不要用塑料瓶

 

　　葡萄酒的制作方法

　　一，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄(嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的);看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

 

    (買葡萄有技巧。每天晚上10點(diǎn)左右，到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價格低一半左右。我們買來是為了做酒，不是送禮。)

 

 

將葡萄的水瀝干

 四，把葡萄倒在盆里，捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按六斤葡萄一斤糖)，攪拌均勻，等糖融化后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間。

(放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟過度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過度放糖，容易引起制作過程中葡萄酒變質(zhì)、變壞。比例掌握在15%---25%之間。)

 

這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，(做葡萄酒放糖是誤區(qū)，盡量不要放）。

五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了;如果氣溫低(低于三十度)可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃;葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。

六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，用紗布過濾。濾渣的工具一定要消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了。

附錄一

“網(wǎng)絡(luò)介紹的懶人做法”：

葡萄清洗、晾干等同上述的相同，不殘留水分是關(guān)鍵，不同的就是在發(fā)酵的同時即刻加入白砂糖。方法有兩種：
　?。保┮徊郊犹欠ǎ浩咸押吞且淮涡苑湃氚l(fā)酵瓶中發(fā)酵，葡萄與糖的比例10%左右，少不宜少于7%，多不宜超過15%。
　?。玻┒郊犹欠ǎ貉b瓶24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。其實(shí)放糖的分量可以根據(jù)自己的喜好來確定，但不能超過葡萄重量的15%為佳。個人覺得葡萄與糖的比例１0:１剛好。
　　按上限15%放，密封一個月即可，密封期的日平均溫度大約在23度左右。
開封后，“自然形成的‘液體酒’”酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在發(fā)酵的葡萄里面，用紗布擠壓，倒入另外瓶中，酒色有點(diǎn)混濁，不影響質(zhì)量和口感，這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，甘醇適口、酒香撲鼻的紅葡萄酒制成了！酒精度約10—12%，酒精度太低會影響保存，出酒率在80%左右。

 

自制葡萄酒釀酒方法：

一、釀酒工具：

1、主發(fā)酵容器。玻璃的罐、壇或瓶，陶瓷壇或罐，不銹鋼瓶等能夠密封住的容器；
2、二次發(fā)酵容器。同上，還可以利用空的玻璃酒瓶等；
3、一根塑料細(xì)管。用來發(fā)酵完成以后利用虹吸法將酒液從大的主發(fā)酵容器中倒出；
4、木棍或長筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁，以便充分發(fā)酵；
5、過濾用具，可以用漏勺，備上絲襪或細(xì)紗布，對葡萄皮等進(jìn)行過濾。

二、材料：
1、成熟的、顏色深的、質(zhì)量好的葡萄，根據(jù)主發(fā)酵器的容量，按首次發(fā)酵裝壇容量70％的比例，購置適量的葡萄；業(yè)余條件下，可以是巨豐、玫瑰香等葡萄；
2、白糖或者冰糖。葡萄和糖的比例，根據(jù)購進(jìn)葡萄的成熟度，可以是10：1或者10：2。

三、過程：
1、主發(fā)酵器充分洗凈、瀝干水分；
2、用剪刀小心剪下葡萄串上的葡萄，去除腐爛變質(zhì)、癟珠等不良葡萄，加水輕輕清洗，小心去掉葡萄上面的渣子、泥污等，并換水三次，水清澈以后，再浸泡大約10分鐘，再換水清洗一次。不要用任何添加劑清洗葡萄，也不要用力搓洗葡萄避免損傷附著在葡萄表面的野生酵母微生物，最大限度的保存微生物的存活。浸洗完畢以后，瀝水、晾干水分
3、用不銹鋼盆，取半盆葡萄，加糖，用洗凈的手充分?jǐn)D壓搓碎葡萄，直到葡萄揉碎、白糖完全溶解到葡萄汁中，將搓碎的葡萄汁裝到主發(fā)酵器中。首次發(fā)酵加糖總量控制在每10斤葡萄1斤糖左右（即十分之一），均勻配給每次搓碎葡萄的用糖量。重復(fù)搓碎葡萄裝壇，直到做完所有待加工的葡萄；
4、主發(fā)酵器裝壇到容量的70％左右時，停止裝壇，蓋上蓋子，密封，但不能太緊，發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，裝壇過滿，可能造成寶貴的葡萄汁溢出，蓋子過緊，可能導(dǎo)致發(fā)酵器瓶子爆炸，另外，葡萄發(fā)酵也需要微量的氧氣；
5、裝好葡萄的發(fā)酵器至于陰涼通風(fēng)處。葡萄裝瓶后，約12小時左右開始啟動發(fā)酵，發(fā)酵的表現(xiàn)為葡萄汁中有較多的氣泡產(chǎn)生；
6、發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將浮在壇子上面的葡萄皮壓入酒液，以便充分發(fā)酵，再密封蓋??；
7、發(fā)酵啟動后1－2天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄總量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖，放入糖后，在葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用，是提高酒精度，一般，每升葡萄汁放入17克糖，可提高1度；
8、發(fā)酵啟動后3－4天后，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄總量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖。兩次總量，為葡萄重量的十分之一。放入糖后，將葡萄汁攪拌均勻；
9、室溫下，葡萄酒發(fā)酵一般需要6－8天，如北京夏季需要6天左右，秋季需要8天左右。當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本只剩下沒有顏色的葡萄皮和籽，酒液沒有甜味的時候，說明一次發(fā)酵完成了；
10、一次發(fā)酵結(jié)束后，可用虹吸法或者直接將葡萄酒液倒入二次發(fā)酵器，剩下的葡萄皮、籽和糟，用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液，也混入二次發(fā)酵器中。過濾后的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次發(fā)酵器裝瓶，應(yīng)留10％的空隙，密封但不要太緊，放置在陰涼處；
11、這時的葡萄汁較為渾濁，顏色也不太好看，但，喝起來，已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸－乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精；
12、二次發(fā)酵時，會產(chǎn)生少量潔白細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（由于沒有加澄清劑，不如買的清澈），用虹吸法或者直接將葡萄酒液盛入最終裝酒的容器，盡量裝滿并密封。這時的葡萄酒，是葡萄原酒了，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將二次發(fā)酵劑中的沉淀物（死酵母泥）扔掉；
13、如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜質(zhì)的高度白酒，放入冰箱中存放。加白酒，能夠提高葡萄酒的酒精度，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放2年。如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒，也經(jīng)得住陳釀的。

四、注意：
1、容器一定要清洗干凈，葡萄在釀制過程中，不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器，但，可以接觸干凈的不銹鋼制品；不要使用塑料瓶。
2、發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子不要蓋得太死，防止爆炸；
3、糖要根據(jù)采購葡萄的成熟度適當(dāng)加入，放得太多，影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生不希望的成分，如果想和甜葡萄酒，若想喝甜葡萄酒，可以在飲用時加糖；但能不加盡量不要加。
4、成串的葡萄清洗前，應(yīng)該用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一個整體，這樣，可以避免浸洗時生水進(jìn)入葡萄，造成葡萄汁的成分受影響，導(dǎo)致釀酒失敗。

●第一步：買葡萄
選熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器
雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封
天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。

葡萄酒的釀制過程。

第一步：去梗。也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。

第二步：清洗。現(xiàn)在好多種植園為了提高產(chǎn)量，預(yù)防病蟲害在葡萄生長中，要噴灑農(nóng)藥。所以在釀制前一定要清洗干凈，把殘留農(nóng)藥洗掉，自然晾干，方可進(jìn)行下道工序。

第三步：容器。

選擇容器及酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。

第四步：榨果粒。

釀制紅葡萄酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。

第五步：榨汁和發(fā)酵。

經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁，有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物，由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。

第六步：沉淀、倒桶與裝瓶。

雖然已做到此，但釀酒的工作仍未完成。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中存了3至9個月甚至更長時間，就可以裝瓶了。有條件的葡萄酒瓶以軟木塞來封口最佳，要讓美酒在密封的空間里靜靜地等待那開啟浪漫的一刻。

特別提示：容器,工具要干凈，不要有生水和油，清洗果粒時最好戴上膠皮手套，否則做的酒在發(fā)酵時會長毛等等,失敗... ...

　?。?）衛(wèi)生條件：整個釀酒過程須保持器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。
　?。?）發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。
　?。?）　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，由于紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，因此，應(yīng)選擇高成熟度、深顏色（黑紫色）且新鮮的葡萄。
　　（4）去梗破碎：輕揉破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝。
　?。?）容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以，但切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。
　?。?）入瓶（罐）：盛葡萄的器皿上方應(yīng)留有20%空余，以免發(fā)酵啟動后膨脹溢出葡萄汁。
　?。?）加糖量：一般鮮食葡萄不加糖可釀出7－10度的葡萄酒。每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。
　　加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產(chǎn)生，即發(fā)酵旺盛期時加糖。
　?。?）發(fā)酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發(fā)酵可有效阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低。
　　有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。此時，應(yīng)每天攪拌1－3次，使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個星期，期間不要密封，保持少量通氣，沒有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束。此時，葡萄已順利變成了葡萄酒。
　　（9）過濾皮渣：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)（不漏葡萄核即可）等工具粗過濾，用力將酒液擠出。 
　?。?0）蘋果酸－乳酸的發(fā)酵：不是必須。此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高，只有在適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋果酸－乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存。蘋果酸－乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧（只出氣不進(jìn)氣）。
　　（11）虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束，過濾皮渣后，靜置20天左右，用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2－3個月后，再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了。
　　（12）葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧（滿瓶）儲存。新酒在冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結(jié)晶的生成（降酸）。
　?。?3）喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入容器，潷出沉淀。
釀酒輔料常識
　　家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免工業(yè)輔料的應(yīng)用。
　　釀酒專用酵母：保證發(fā)酵正常、快速啟動和糖分發(fā)酵的徹底，用量為2－3克/百升。
　　亞硫酸（含量6%的SO2溶液）：防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長期保存。國家規(guī)定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/l。買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。
　　維生素c是營養(yǎng)增補(bǔ)劑、抗氧化劑、護(hù)色劑，用于葡萄酒護(hù)色保存是很好的，沒有任何副作用。

李時珍在《本草綱目》中提出：葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”，“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯文章來源于中國紅酒網(wǎng)神御寒，消愁遣興”。
　
 1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？
　　自釀，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么講究，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀，會在對比中更深地感覺葡萄品種對酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。
　　葡萄酒的酒精度是靠葡萄內(nèi)所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。
　　當(dāng)然，葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。
　　紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；
　　白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)、長相思(Sauvignon B1anc)等。
　　至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)味特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一表述。
　　2、需要專用工具和專用敷料嗎？
　　不是必須。
　　瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以當(dāng)容器，少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用可樂瓶、礦泉水瓶均可。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
　　酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用。但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到亞硫酸（6％）是最好不過的。
　　3、用塑料桶好還是用壇子更好？
　　用具發(fā)酵時沒規(guī)矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐最好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。
　　4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？
　　不要。洗滌會損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵自然啟動變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，對葡萄的沖洗也要盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切記談細(xì)菌色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。
　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？
　　需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成麻煩。白葡萄酒的破碎當(dāng)然就是榨干最后一滴汁。
　　6、發(fā)酵過程理想溫度是多少？
　　紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
　　7、容器里裝多少為合適？
　　前期的酒精發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。
　　后期發(fā)酵（蘋果酸－乳酸），對紅葡萄酒來說，后期的蘋乳發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時的起泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時間約需半個月左右。如果當(dāng)年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。
　　8、加糖的原則是什么？
　　是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。
　　一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。
　　9、那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？
　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達(dá)不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。
　　加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，家庭自己也是這樣比較把握，必定法律是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它是為了保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生保護(hù)消費(fèi)者的健康。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
　　另外大家常說的二次發(fā)酵，嚴(yán)格講述是叫做“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。這個發(fā)酵不能叫做二次發(fā)酵，此發(fā)酵是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。二次發(fā)酵，一般說的是香檳酒工藝中在瓶內(nèi)產(chǎn)生壓力和氣泡的第二加糖和酵母的發(fā)酵，是不同的工藝產(chǎn)出不同的葡萄酒。
　　10、發(fā)酵時是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
　　糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高。
　　11、發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？
　　不要。發(fā)酵時需要氧氣參與，而且過度密封可能會產(chǎn)生危險。
　　需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出。
　　因?yàn)榘l(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。
　　12、第一次發(fā)酵時要不要攪拌？
　　要。通常一天2-3次，把頂起的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出漂浮葡萄上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。
　　13、發(fā)酵期一般需要多久完成？
　　25天左右。第一次發(fā)酵是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少的過程），大約需要一個禮拜；第二次是蘋果酸乳酸的轉(zhuǎn)化（氣泡細(xì)膩均勻干凈），大約半個月。
　　14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？
　　發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）
　　15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？ 有什么簡便好方法？
　　要。降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。釀白葡萄酒需要破碎取汁，最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
　　如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，吧空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，然后把汁液倒入容器。
　　袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。
　　16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？
　　要。溫度要嚴(yán)格控制在18～20度。
　　17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？
　　自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。
　　酒精發(fā)酵一般在1個禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經(jīng)過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液后滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。
　　18、為什么要過濾？發(fā)酵一個星期左右過濾那酒精度不就不高了？家釀不要外觀只要質(zhì)量？
　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇？
　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對質(zhì)量有很大影響。
　　最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米，同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃了一串葡萄。其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。
　　葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點(diǎn)，在家也浪漫一些豈不更好？
　　19、我不喜歡喝干葡萄酒（即不甜的葡萄酒）就在酒精發(fā)酵時多加糖，對嗎？
　　自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達(dá)到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時多加糖的方法，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在干葡萄酒中添加糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當(dāng)然，如果是葡萄原料本身的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機(jī)會！
　　20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？
　　白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過蒸餾得來的。
　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。
　　21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？
　　葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等
　　22、配備的測量工具，晉級為專家型自釀高手：
　　比重計(jì)——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過程酒液情況分段使用；
　　量桶——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度適合匹配比重計(jì)使用，250ml的就行。
　　這兩樣?xùn)|西普通的化驗(yàn)室用品店有賣。
　　試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？
　　附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準(zhǔn)）
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　釀成酒后含酒精量（％）
　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6
工具/原料

詳細(xì)的看釀制方法，原料和工具按照里面的準(zhǔn)備了！
步驟/方法

1、購葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀、還有比較濃的酒糟味。

2、洗凈。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反復(fù)沖洗，去掉浮土、雜草即可。

 

3、晾干。在通風(fēng)陰涼處晾干，避免在太陽底下曝曬。

4、摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，將爛的剔除。

 

5、加糖。加白糖就行，一般加10-30%。我加的是15%。

6、粉碎。將葡萄粒捏碎，并和白糖拌勻。

7、裝入容器發(fā)酵。注意容器內(nèi)不能裝的太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，不要進(jìn)入贓物和飛蟲，以免污染。不要密封太嚴(yán)，因?yàn)榘l(fā)酵時會產(chǎn)生氣體，密封太嚴(yán)容易引起爆炸。

8、攪拌。為了發(fā)酵均勻，每天攪拌一次。

 

9、觀察。

第一天

第四天

第七天

10、過濾。觀察到葡萄皮成了白色之后，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄種及其他雜質(zhì)濾除。這段時間，環(huán)境溫度不同，一般需要7-15天。

11、二次發(fā)酵。過濾后的葡萄汁裝入容器內(nèi)二次發(fā)酵。這段時間也是隨環(huán)境溫度變化而變化，一般需要15-30天。也要注意，容器不能密封，以免發(fā)生爆炸。

12、灌裝。二次發(fā)酵完畢，可裝入小瓶密封保存。注意不能灌裝過早，發(fā)酵不完全就灌裝密封，還有爆炸的可能。

注意盡量不要使用塑料容器哦

量大可以裝入大桶內(nèi)。

13、儲存。灌裝好后，放入低溫避光處保存。

14、飲用。二次發(fā)酵后就可以飲用了。微澀、少有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒就誕生了。

15、出酒率及成本。

集市上買來的葡萄，一般桔梗占5%，葡萄皮、葡萄籽占14%，發(fā)酵損失大約1%。也就是說，一斤葡萄能出8兩葡萄酒。如果加入15%的糖，一斤葡萄出9兩半酒。

葡萄按2元一斤，白糖按2.5一斤，葡萄酒的成本（只計(jì)葡萄和糖）就是2.38元。是很便宜的。

自制葡萄酒完全可以說物美價廉。

注意事項(xiàng)

一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。

三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再
把水瀝干。

四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。

五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。

六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。