一說(shuō)吃肘子,人們腦海里閃現(xiàn)的多半是《水滸》式的英雄好漢——攥著大肘棒,端著老白干兒,大碗喝酒,大塊吃肉,狂吃豪飲,好不痛快!的確,肥碩瓷實(shí)的肘子通常是餐桌上那道最硬的擋口菜,無(wú)論山東的鍋燒肘子、四川的豆瓣肘子,還是江南的東坡肘子、陜西的帶把肘子無(wú)不如此。然而事有例外,鎮(zhèn)江有道用肘子做的冷葷小菜,晶瑩靚麗,吃起來(lái)別樣爽利,堪稱厚味中的玲瓏神品,這就是號(hào)稱“鎮(zhèn)江一大怪”的肴肉。

　　相傳三四百年前鎮(zhèn)江一個(gè)酒鋪老板錯(cuò)把做鞭炮的硝當(dāng)成咸鹽腌了肘子,腌得是肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮紅,肉皮晶瑩透明。老板舍不得扔掉,洗凈硝粉加上老鹵燜煮,不想誤打誤撞竟然發(fā)明出來(lái)一道別致的美味,起名叫做“硝肉”。后來(lái)人們覺(jué)得這個(gè)名字有些別扭,于是改用了佳肴的“肴”字,寫成了“肴肉”。切成薄片的肴肉鹵凍晶瑩,肉色緋紅,入口精細(xì)柔韌,那股異樣的甘香不由讓人舌根微微一振,蘸上泡了姜絲的鎮(zhèn)江香醋,實(shí)乃不可多得的美味,也曾是國(guó)宴的冷菜主碟。

　　肴肉雖美,做起來(lái)卻不易。且不說(shuō)工藝復(fù)雜,單是硝的用量就很難掌握。所以要吃肴肉一般只能去飯店。不過(guò)沒(méi)關(guān)系,在北方人家里也可以做出一道和它類似的冷葷,那就是水晶肘子。

　　悶熱的三伏天宅在家里,把拾掇干凈的肘子剔骨頭焯透,和煮過(guò)的豬皮一起放進(jìn)大海碗里?；ń泛托≤钕惆M(jìn)紗布包也放進(jìn)海碗,配上蔥、姜等等調(diào)料,對(duì)上溫水,放進(jìn)籠屜上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌,任籠屜下的水“咕嘟咕嘟”地開(kāi)著,水霧裹著肉香彌漫在廚房,飄進(jìn)夢(mèng)鄉(xiāng)。待到睡眼惺忪地醒來(lái),揭開(kāi)蓋子,大海碗里清湯中浸著的肘子已經(jīng)酥爛,肉皮也變得粘軟柔韌。撈出肘子和肉皮稍稍晾涼。把那小半碗拉粘兒的湯汁揀出蔥、姜仔細(xì)地過(guò)了細(xì)羅澆回肘子上。放進(jìn)冰箱冷凍上一宿,第二天端出來(lái)亦然變成了一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案板上用快刀切成飛薄的大片,再調(diào)好一小碗料汁,就可以成龍配套地上桌,讓一家人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子了。

　　夾起一片瞧瞧,可以透過(guò)晶瑩的凍兒看見(jiàn)后面的景物,中間鑲嵌著微黃的肉片和紅潤(rùn)的肘花,讓人垂涎欲滴。

　　蘸肘子的料汁也有說(shuō)道,最簡(jiǎn)單的是所謂三合油,也就是香油、醬油、醋摻和成的混合油,通常還要加進(jìn)搗好的蒜泥。也可以把幾?；ń贩旁谙阌屠镎ǖ媒轨?將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上,只聽(tīng)“刺啦”一聲,白霧升騰,泛起一股濃烈的麻香。

　　料汁并不直接澆在盤里的肘子上,而是講究蘸一片吃一片才更是味兒。每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤(rùn),濃香中透著豐腴的清鮮。

　　水晶肘子雖為大葷,吃起來(lái)卻毫不油膩,在悶熱的三伏天吃上這么幾片,既補(bǔ)充了被暑氣消耗的體力,又帶來(lái)一縷溫潤(rùn)的清涼,多么愜意!