立春的肉皮凍兒

心自蓮花開 2020-02-04

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#@大董大懂一日一菜（180）#

肉皮凍，不知道從什么時候，開始成為一道菜。也不知道從什么時候開始，有明確“凍兒”的菜。

可以肯定的是，“凍兒”一定是在氣溫不高的地區(qū)或季節(jié)，人們發(fā)現(xiàn)帶有膠質湯汁的殘羹剩菜，過后，會凝結成“凍兒”。這些“凍兒”口感滑膩，味道別樣。

全國乃至世界的吃食里，異曲同工，有各種“凍兒”的菜品。

在法餐里，有花色肉凍aspic。這是意大利Catherine de Médicis梅迪奇公主下嫁亨利二世，帶給法餐精致優(yōu)雅的轉變。這個時期出現(xiàn)了法餐中至關重要的高湯，還有肉凍meat glaze和deglaze湯汁。

在國內，宮廷菜或官府菜里，也有專門用高湯凝結成凍，做的“水晶菜”。

做“凍兒菜”，可以用蹄筋。蹄筋是動物蹄子上的筋兒。有鹿蹄筋、豬蹄筋、牛羊蹄筋。烤鴨店里也會把鴨掌筋剝下來，作水晶鴨舌、紅曲鴨膀凍兒。后來也有用石花菜、瓊脂、魚膠粉做“凍兒菜”的。

北京有肉皮凍兒、魚凍兒，福建菜里有著名的“土筍凍”，江蘇菜里有鎮(zhèn)江的“水晶肴蹄”。上海人做“魚凍兒”，將吃剩魚湯中的魚骨、魚刺挑出來，放進冰箱。魚凍兒可以隨時吃，早晨煮一碗白粥，切幾塊魚凍兒。魚凍兒拌上醋、香油、或者辣椒油，才津津有味呢。

過年是從燉肉、燉魚，做肉皮凍兒，炸素丸子開始的。肉皮凍兒，是老百姓過年必備的菜。燉肉要帶皮的五花肉；做肉皮凍兒，要用“囊踹肉”，把肉皮鐙下來，肉炸丸子或做餡兒，肉皮就做凍兒。做肉皮凍最好的料，是豬背上的皮，這地兒的皮，厚實，膠質多，油少，做出來的皮凍兒，清亮。

肉皮凍兒是老百姓的美味。平時供銷社賣肉的案子上，如果有肉皮出售，誰趕上了，都會忙不迭的搶著買，回來做肉皮凍。

肉皮凍兒，家家都會做。把肉皮洗干凈兒，先用水煮了。煮個十來分鐘，皮一收緊，撈出來過涼水，找個鑷子拔毛。也有不拔毛的，用火筷子燙。這種方法哄弄人，看著毛燙沒了，一煮，毛又泚出來。一吃，直扎嘴。人想吃肉，饞的流口水，也管不了這些，狼吞虎咽的，只是覺得香。

毛拾掇干凈了，剩下就是燉。燉肉皮，和燉肉一樣。

桂皮、八角、蔥、姜、料酒、醬油，小火燉就好，只是最后留出寬寬的湯。做好的肉皮凍兒，放在盆里，蓋上蓋墊兒，隨吃隨切下一塊兒，在切成色子丁兒。吃肉皮凍兒，要調個汁兒，汁兒里有醋、醬油、香油，一定要有蒜。蒜可以是白蒜，可以是臘八蒜。白蒜最好是舂搗出來的蒜泥。一樣兒一樣兒的澆在肉皮凍兒上，拌了吃。肉皮凍兒可空口吃，也可以就酒喝。就酒，是好下酒菜。肉皮凍，有滋有味，涼涼爽爽，不管大宅門里還是尋常百姓人家都喜歡。

肉皮凍兒也可以和大白菜燉在一起，或者燉粉條，又方便又熱乎。

三九天，北京朔風寒涼，是灰灰的清冷色。立春，一場小雪后，就改了模樣。傍晚，南新倉外有“暮色的煙紫”。《滕王閣序》中“煙光凝而暮山紫”，為什么山是紫色的，《望廬山瀑布》“日照香爐生紫煙”，紫煙是什么境界？就是眼前這“一團云煙”的紫色，這抹顏色如此浪漫，美好。

生活是這樣多姿多彩，有滋有味。