調(diào)味料

努力向上708 2013-09-07

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柱侯醬

芝麻醬

魚露

甜面醬

沙茶醬

辣椒組合

辣椒油

辣椒醬

蠔油

黃醬

番茄醬

剁辣椒

豆瓣醬

淀粉

豆豉

豆腐乳

八角

白的椒粉

香油

花椒

紅糖

黑胡椒

粗鹽

冰糖

白砂糖

月桂葉

黃酒、料酒

醬油

醋

鹽

咸味是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道，鹽素有"百味之王"之說，給人一種陽剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。

食而有道：

精鹽：經(jīng)過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質(zhì)的鹽，是日常烹調(diào)菜肴時重要的調(diào)味料。

粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質(zhì)越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬咸菜、肉類等食品，可以增添咸鮮的味道和食品保存期限。

糖

糖在烹調(diào)中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。與咸味相對比，甜味呈現(xiàn)出一種陰柔、婉約之美。菜肴調(diào)味中的甜味是一個神秘的角色，如果調(diào)配得當(dāng)，放置有度，自會豐富味型。

食而有道：

白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理，再蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶分蜜及干燥后得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。

外觀：干燥松散、潔白、有光澤。

用途：通常被作為烹制菜肴時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。

綿白糖：綿白糖質(zhì)地綿軟、細膩，結(jié)晶顆粒細小，。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。

外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶于水。

用途：適用于一般飲品、點心及其他糖制食品，作為拌涼菜時的調(diào)味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。

紅糖（也叫赤砂糖）：甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外觀：呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。

用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品食用。

冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40℃左右條件下自然結(jié)晶而成。

外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤。

用途：冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品。

雞精

雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。

食而有道：雞精適用于菜肴烹調(diào)的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。

特別提醒：因為雞精中含有鹽，所以烹調(diào)時如果加了雞精，則應(yīng)相對減少鹽的用量。

醬油

醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料，在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。

食而有道：

醬油：是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。

顏色：紅褐色偏黑。

味道：有獨特的醬香味道，口感介于老抽和生抽之間，沒有生抽那么甜，也沒有老抽那么甜。。

黏稠度：介于老抽醬油和生抽醬油之間。

用途：可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。

特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同，口味也不同。不論是從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講，這三種醬油依次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。這就是為什么同樣用醬油調(diào)味，有的人做出的菜色澤和口感都好，而有的就差一些。

生抽

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。

顏色：呈比較淡的紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，較鮮美。

黏稠度：體態(tài)清澈透明，

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，用來炒菜或者做涼拌菜的時候較多，且在南方的烹調(diào)中運用的更多一些。

老抽

老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

顏色：老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

黏稠度：老抽醬油比醬油更要黏稠一些。

用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時使用比較好，普遍用于南方。

醋

酸味不象咸味和甜味可以單獨構(gòu)成一種美味，酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在于它能與各種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調(diào)味品。

醋的烹飪作用： 1. 可以調(diào)和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

2. 能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲，促進消化和吸收。

3. 在原料加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現(xiàn)上述情況。

4. 在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。

陳醋：

山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高粱為主要原料加工而成的食醋。特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，淳厚不澀，特別適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。

香醋：

鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，釀造出來的食醋。特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。

米醋：

米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料，釀造而成的食醋。特色：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時使用。

白醋：

是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味，建議烹調(diào)時使用釀造白醋。

料酒

料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。

食而有道：

去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、肉腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。

增加食物的香味。因為料酒中的氨基酸在烹調(diào)時能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。

延長保鮮時間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部，可以延長保鮮時間，有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。

保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。

料酒與黃酒的區(qū)別：黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

香油

香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食欲，有利于食物的消化吸收。

食而有道：可以用來做湯、涼拌、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃，

豆腐乳

豆腐乳是一種黃豆腌制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料精心制作而成，不僅可以當(dāng)成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。

食而有道：豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調(diào)味料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調(diào)味料。做菜時，可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個人的口味來選擇豆腐乳調(diào)味品種。

花椒

花椒呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。

食而有道：花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。烹制肉食或者燉煮類的食物比較適合。

胡椒

胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。

食而有道：

黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發(fā)出來，故意整粒干燥密閉儲藏為宜，并與食用前碾成粉。黑胡椒可用于燉肉，烹制野味和火鍋。應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。

黑椒入肴應(yīng)注意兩個關(guān)鍵：一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發(fā)掉。二、掌握調(diào)味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁。

白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是烹煮魚，紅燒菜肴的理想調(diào)味料。平時吃涼拌菜，也可加點白胡椒可以提味、驅(qū)寒。

桂皮

桂皮，又稱肉桂，樟科多年生木本植物桂皮樹樹皮的內(nèi)層部分，淡棕色，呈特殊芳香，略有甜、苦味道。

食之有道：多用于肉類烹飪，如牛腩、牛雜、羊肉、羊雜、牛肉、豬肉等，可去肉食的膻味，亦用于腌漬、浸酒及面包、蛋糕、糕點等焙烤食品，或用于提取精油。

八角

也稱八角或者大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為8個角。

食之有道：可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調(diào)味。

沙茶醬

是盛行于福建、廣東等地區(qū)的一種復(fù)合調(diào)料，用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成。色澤金黃，香辣味濃，具有潮汕風(fēng)味。

食而有道：吃火鍋時可以用來當(dāng)蘸料?；蛘吲氤床穗?，可以做出鮮香濃郁的復(fù)合味來。

蠔油

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，素有“海底牛奶”之稱。蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。耗油呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具有獨特的香味。

食而有道：蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。在蔬菜類原料中的應(yīng)用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。

特別提醒：用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng) 味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則呈味效果將遜色些。

柱侯醬與海鮮醬

飲食追求食物本身的鮮味，而且喜用各種醬汁來調(diào)味，可謂“醬率百味而先行”。所以聰明的調(diào)味料廠家在傳統(tǒng)調(diào)味醬料的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出各種味道的調(diào)味醬汁，給食物增色不少。

源自佛山街頭一個小販所創(chuàng)的醬汁，后被佛山“金華樓”的老板被聘為大廚，他將自己自己曬制的醬汁運用到菜肴里，因為這個大廚叫柱侯，后人叫把他發(fā)明的醬汁叫柱侯醬。其后，人們在柱侯醬的基礎(chǔ)上加入瑤柱等海鮮調(diào)味，就成了海鮮醬。

食之有道：柱侯醬色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，用來烹調(diào)雞、鴨類的菜肴特別適合。而海鮮醬因有濃郁的海鮮香味，既適合做熱菜也適合拌制涼菜。

魚露

又稱魚醬油。它是以海產(chǎn)小魚如鰣魚、三角魚、小帶魚等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。

食而有道：魚露在福建、廣東等使用較廣?？捎糜跍?、鮮貝類、蔬菜的調(diào)味，也可用于烤肉、烤魚串、烤雞的佐料，有獨特的風(fēng)味。

干辣椒

是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成，品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等，成品色澤紫紅，肥厚油亮，辣中帶香。

食而有道：干椒在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，不僅有去腥壓異味的作用，而且還具有解膩、增香、提辣的作用，不論是植物蔬菜還是動物肉類、魚類均可使用。

辣椒粉

又稱辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調(diào)料。

食之有道：辣椒粉在烹調(diào)中的應(yīng)用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是將燒熱煉熟的植物油，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下，慢慢分解，散發(fā)出香辣味，溢出紅色而成，主要用于調(diào)制冷菜或部分地方小吃。

辣椒油

辣椒油與辣油有一定的區(qū)別，辣椒油是按一定的比例，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內(nèi)慢火熬煮，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油，再使水分揮發(fā)干凈，經(jīng)冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅，味道香辣且平和。

辣椒醬

也是一種常用的辣味調(diào)料。其制作是首先將紅辣椒洗凈，摘除蒂柄，然后用食鹽將其腌漬，并壓以重物使其液汁壓出，這樣可以避免紅辣椒與空氣中的氧氣接觸，以防變質(zhì)。紅辣椒腌制三個月便可磨細成糊狀，就是辣椒醬。

食之有道：可制作醬汁，或直接蘸食。

豆瓣醬

豆瓣辣醬原產(chǎn)于四川，制作豆瓣辣醬的原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽、甜酒釀、麻油、紅曲等。

食而有道：適用于魚香型和褒仔菜的調(diào)味。

淀粉

北方的烹調(diào)調(diào)味料的運用比較厚重，烹調(diào)出來的菜肴湯汁濃稠，彩色濃郁。北方烹調(diào)也愛運用醬料，但北方的醬料與廣東一帶的醬料又有不同。

淀粉主要用于給菜肴上漿、勾芡，即在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

食之有道：現(xiàn)在市場上有很多種淀粉：玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足，質(zhì)地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。不過，淀粉的作用不只是勾芡，有時候煎炸菜還需要淀粉裹糊再入鍋油炸，比如松鼠鮭魚，就是把魚肉縱橫切出花紋，放到水淀粉內(nèi)浸泡后，再用干淀粉全部沾裹到魚肉的每個部位后下鍋油炸，最后裝盤再澆上番茄芡汁出鍋的。還有炸扇貝串，也要將扇貝入味后蘸濕淀粉再裹干淀粉后下鍋炸。玉米淀粉和紅薯淀粉在這方面的作用就稍強一些。

甜面醬

又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香。

食之有道：甜面醬適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

芝麻醬

是把芝麻研磨成粉末并調(diào)制而成的醬料，醬料細膩，芝麻的香味濃郁。

食之有道：用來做涼拌菜的調(diào)味汁或者拌面吃，亦或是作為火鍋的調(diào)味料，都是非常好的搭配。

黃醬

黃醬是用黃豆和面粉經(jīng)發(fā)酵而成的醬料，成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，粘稠適度。

食之有道：一般用來拌面或者蘸菜食用。

番茄醬

是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味料。它是以番茄為主要原料，將番茄洗凈去皮，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經(jīng)攪打成漿狀，最后加砂糖濃縮而成的。

食而有道：番茄醬可以用來蘸食或者用來加工酸甜味的菜肴。