每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當(dāng)留一小分，俟裝罈時(shí)拌入糟膏內(nèi)）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內(nèi)，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。腌二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復(fù)曬復(fù)蒸，再切寸方塊，配白糯米五升，洗淘干凈煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太干，定當(dāng)煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內(nèi)，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發(fā)，用手節(jié)次刨放米蘿擦之（次早刨擦，未免太早，當(dāng)三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝小罐內(nèi)，只可七分滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時(shí)當(dāng)加白曲末少許才松破。若太干，酒當(dāng)多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。

又法

用鮮豆腐切成四方塊子，加一或中一五鹽腌之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對(duì)配，重重裝入罈內(nèi)，有酒作水，密封。候二十天過(guò)可用。

又法

與醬豆腐乳之法約略相同，但須于酒內(nèi)酌量添鹽。