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酸奶酵種小餐包-愛和自由

 快家教 2013-05-17

作者:愛和自由

(2008-02-28 06:47:58)
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    酸奶酵種培養(yǎng)成功了,自然不能讓它閑著,總得做點兒什么,頭腦中一時沒有什么好的想法,便參照《名店面包大公開》也做一把小餐包,外形有些象,內(nèi)容完全不一樣了。

 

    原料:高粉160克、低粉40克、酸奶酵種100克、蛋30克、細砂糖30克、鹽2克、水70克、黃油20克。

 

    做法:

 

    說明:

    ⒈酸奶酵種的活力比較強,發(fā)酵時間比使用蘋果酵種短了很多,基礎(chǔ)發(fā)酵用了3個小時,最后發(fā)酵用了2個小時。

    ⒉發(fā)酵種培養(yǎng)之初我還是使用的高粉,當做完蘋果酵種的面包意識到用中筋面粉更好時,才開始調(diào)整使用中筋面粉,加上原料中低粉的量也不大,所以面團還是比較不挺,但烤焙時膨脹得很好,成品口感還是顯得不夠松軟,后來我全用中筋面粉培養(yǎng)了其它酵種,并調(diào)整配方做了出了面包,就比較松軟了,以后將另外詳細說明。

    ⒊上回的豆沙面包表面有許多小泡泡,這次對最后發(fā)酵的環(huán)境做了調(diào)整,面團放在烤盤上,“多此一舉”地蓋上一張保鮮膜,然后放進大塑料袋中,封好后放在暖氣邊。發(fā)酵結(jié)束后,塑料袋中濕度很大,而保鮮膜則粘在了面團表面,雖然可以順利拿下來,但中間有一圈很濕,成品表面還是有許多細小氣泡。再做時,仍放在塑料袋中發(fā)酵,表面不蓋保鮮膜,面包皮就顯得比較正常了。

    ⒋昨天在酸奶酵種培養(yǎng)記錄中看到網(wǎng)友留言問關(guān)于味道的問題,我的體會,無論蘋果種還是酸奶種,都幾乎沒有制作發(fā)酵液的原料的味道,與速發(fā)酵母制作面包相比,麥香比較濃,或者說,天然酵種更容易體現(xiàn)出麥香來。

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