好吃的炸鮮奶，“外皮酥脆甘香，內(nèi)里松化軟滑，奶香宜人”。其實(shí)說白了，最重要的就是兩點(diǎn)：奶餡要夠滑夠香；皮子要夠脆夠酥。

 

   說來容易，但是要做的如此好吃，原料和配方配比非常重要。

 

   說到香濃，順德的炸牛奶，是用水牛奶來做的，因?yàn)樗Ｄ虧舛雀?，奶味香。人在北京，水牛奶無處尋覓，所以想要餡料更香，只能盡力去選用夠濃郁夠香濃的普通牛奶，除此之外，還要在餡料里加入一定比例的椰漿來調(diào)味，那么“香濃”這一點(diǎn)，就算基本做到了，當(dāng)然具體能香濃到什么程度，完全要看你選用原料的濃度了。

 

   說到滑嫩，這個配方中的栗粉（玉米淀粉）含量比較低，凝固主要依靠大比例的蛋白，所以成品中粉味幾乎沒有，奶餡基本成凍狀，非常香滑軟嫩。

   再說脆皮，說到炸牛奶的一大特征，就是這個脆皮了。想要皮子脆，混入一定比例的低粉、栗粉、泡打粉以及油之外，最重要的是調(diào)和面糊的清水，一定要使用冰水，這是為了炸的時候與油溫造成反差，炸出的外皮會特別脆。