來源：東方美食 海琳  

外婆狀元雞日銷300份，其最大的秘密在于湯料的制作。這個湯料做起來可不容易，它必須經(jīng)過三個步驟方可完成。

外婆狀元雞

這道菜的做法并不復(fù)雜：1.我們選用紹興本地散養(yǎng)了3個月的嫩雞1只（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透，撈出沖涼。2.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘。3.客人點菜時，將雞撈出，入沙鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌。

秘制湯料三步OK

從菜品的制作方法，你不難看出這道菜最大的秘密在于湯料的制作。這個湯料做起來可不容易，它必須經(jīng)過三個步驟方可完成。

第1步 調(diào)制濃縮醬料

首先我們?nèi)”?50克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。

第2步 調(diào)制湯料

醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。

第3步  補充鮮味

調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，于是我們還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。

制作3難點

有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢？這道菜別看制作特別簡單，但是烹調(diào)技術(shù)細節(jié)你可不容小視。

難點1  選雞  土雞與三黃雞皆不宜

制作這道菜選雞很關(guān)鍵，但是最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

難點2  雞皮易破

掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。

難點3  皮色不均勻

為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會出現(xiàn)這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導(dǎo)致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。

有問有答：

湯料可以重復(fù)利用嗎？

可以。湯料浸煮過全雞后，鮮味和香味都會有所改變，再次使用需同時添加醬料。

濃縮湯料調(diào)好后可以存放多久？

最好是一天一調(diào)，入冰箱存放會使湯料吸收冰箱內(nèi)其他原料的風味，導(dǎo)致味道有少許改變。

這種湯料可不可以用來烹調(diào)其他的葷料，比如鴨子、乳鴿？

完全可以。除了鴨子、乳鴿外，用來烹調(diào)豬蹄、排骨，效果也非常好。在烹調(diào)這道菜肴時，我們曾經(jīng)嘗試過在雞肉的基礎(chǔ)上增加其他的輔料，比如豬蹄、排骨，口味非常好，只不過菜肴的成本和售價就會比較高。售價太高，菜肴點擊率就會有所下降，所以現(xiàn)在只是增加了一點鵪鶉蛋。