正宗德州扒雞制作過程

肉酥脫骨、唇齒留香的傳統(tǒng)宮廷菜---德州扒雞

青島鹵味鮮-----德州扒雞。德州扒雞需要把雞風(fēng)干一個(gè)小時(shí)，用百分之十八的溫蜂蜜水抹勻再風(fēng)干兩個(gè)小時(shí)，下油鍋炸至亮紅色，然后再鹵，比例扒雞料粉100克，雞粉60克，鹽300，水20斤，蔥姜各200克，香菜一棵，白酒150，鹵二十分鐘到半小時(shí)，燜兩個(gè)小時(shí)以上。★★★★★（此流程只是普通操作流程，并不是青島鹵味鮮特色熟食培訓(xùn)操作流程。鹵味鮮操作流程為實(shí)戰(zhàn)配方操作流程）

德州扒雞雖然很大眾化，但是它最早是作為宮廷菜而揚(yáng)名天下的。據(jù)傳公元1702年，康熙皇帝到現(xiàn)在的山東德州一帶巡視，住在自己的老師田雯老先生家里，第一次品嘗到了德州民間的扒雞，回味無窮，于是龍顏大悅。自那時(shí)起，這道魯菜便作為貢品呈上宮廷，專待帝后和百官，以此家喻戶曉。

德州扒雞的特點(diǎn)是，色澤金黃，微紅有亮光;五香味純，口感鮮嫩酥軟。手提雞骨，瞬間肉骨分離。秘制藥膳補(bǔ)身養(yǎng)體。無論是在家宴客待友，還是出門遠(yuǎn)行，準(zhǔn)備上這種色香味意養(yǎng)兼優(yōu)的熟食，實(shí)在是上上選。

【德州扒雞】詳細(xì)的步驟圖和制作方法。

第一步：調(diào)制醬湯。 

鹵德州扒雞老湯：

老湯是用來鹵制德州扒雞的底湯，鹵制口的味道，最關(guān)健的一個(gè)環(huán)節(jié)，就是要有好的老湯。

調(diào)味料：鮮姜，食鹽，自制鹵料包。

主食材：雞架4只，豬大棒骨12斤，老母雞一只重約4斤食材處理干凈待用。

熬制老湯，步驟：

注意：熬制老濤時(shí)，請(qǐng)不要蔥蒜，因?yàn)檫@類調(diào)品，放時(shí)間長了，會(huì)變質(zhì)。變味。不利與湯汁的保存。

做法：將食材用清水洗凈放放鍋內(nèi)添加上清水，注意水的用量，剛剛沒過肉類正好。

如果太多湯的味道會(huì)減淡。太少。肉類不能夠完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老湯所用肉與水的用量比例是，肉1份：水2份。
大火燒開，然后小火，能讓水泡泛起綠豆水泡 這么大，煮6小時(shí)以上。就可以使用了。

 不銹鋼桶內(nèi)放入高湯20斤，大火燒開，放入德州扒雞秘制香料包，熬出香味即可。香料包可以重復(fù)使用兩次到三次，在第三次或第四次使用時(shí)，去掉一個(gè)舊的香料包，替換一個(gè)新的香料包。 （看使用的情況，香料 包熬出香味后，就可以取出來，放涼后直接放入速凍，下次備用）

第二步2 ，風(fēng)干。


1.凈光嫩童子雞一只（重約1千克）宰殺制凈，將雞腳塞進(jìn)雞肚子里（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴里穿出，盤好。
2.取溫水600克、蜂蜜100克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重復(fù)3-4次。
3.將雞掛在風(fēng)干房中（溫度為18℃-20℃），開風(fēng)扇吹24小時(shí)。如果氣溫高可以適當(dāng)減少吹風(fēng)扇的時(shí)間，如果氣溫低適當(dāng)用火烤一下。這樣雞的外皮會(huì)干的更快一些。以實(shí)際雞的皮收緊為準(zhǔn)。

步驟3 油炸。



鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入風(fēng)干后的雞小火浸炸（期 間要用密漏輕輕翻動(dòng)，使其受熱均勻），待雞身變成棗紅色時(shí)撈出控油。

步驟4 醬制。


將炸好的雞放入調(diào)好的湯料內(nèi)，大火燒開，改小火煮20到30分鐘，關(guān) 火燜制，等到感覺用筷子一插就能夠很容易插動(dòng)。將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲(chǔ)存即可。 

13．將煮入味的湯料倒在盛嫩雞的大煮鍋里，湯料剛好沒過雞身。如果不夠，加適量的水。蓋上鍋蓋，大火燒開。

14．湯料沸騰后，用大湯勺小心地撇去浮沫。加適量的鹽，保證湯料咸淡適中。

15．轉(zhuǎn)微火燜煮，大約1個(gè)小時(shí)15分鐘后，雞肉酥爛即可。

16．小心地用大的勺子將嫩雞撈出，裝盤。


小貼士：

1．關(guān)于涂抹麥芽糖：將麥芽糖加水稀釋后再用手涂在雞身的表面。涂抹過麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘后再到油鍋里去炸，以免油花四濺。

2．做好德州扒雞的一個(gè)難點(diǎn)就是炸雞。將嫩雞炸出漂亮金黃色的技巧：油溫一定要達(dá)到8成熱，下入嫩雞后，表面的麥芽糖與熱油匯合后馬上呈現(xiàn)漂亮的金黃色；其次是由于雞皮很嫩，炸制的整個(gè)過程中都要不時(shí)地用大勺子翻動(dòng)雞身以防止雞皮粘連在鍋底。（最好是放到一個(gè)大漏勺里來炸，這樣就不會(huì)發(fā)生雞皮粘連）

3．火候也是一個(gè)關(guān)鍵！炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會(huì)呈現(xiàn)出酥軟的樣子；撈出浮沫后再轉(zhuǎn)微火燜煮。關(guān)于“微火”的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出，綠豆大小的泡泡，最多也只能夠是黃豆那么大的泡泡。

4．扒雞煮好后，肉質(zhì)特別酥爛，所以從鍋里撈出的時(shí)候一定要小心，不能損害雞皮的完整。

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