紹興黃酒：彌散千年的芳香醴郁春節(jié)前后，走進紹興古老的街巷和散落在鑒湖水畔的湖塘、西跨湖、上鑒湖、雙泊等歷史村鎮(zhèn)，不僅人面桃花相映紅，空氣中還飄散著誘人的酒香，酒香中伴著臘香、茶香，好似湖水都折射出琥珀色的光澤，華貴而獨具魅力，一派江南風韻。●千年古法慢釀 被海外稱其為中國酒的黃酒，早在遙遠的七千年位于紹興東北的河姆渡遺址就有記載，實屬世界三大古酒之最。每逢春天家家戶戶，還有鑒湖、沈永和、古越龍山等紹興老酒釀造區(qū)，釀酒技師們忙碌榨酒、煎酒場景和氣氛，猶如一幅集“聲、光、電”于一體的立體《富春山居圖》。
工匠把制好的諸暨陶壇挑去盛酒 臨近鑒湖源頭的湖塘村時，鑒湖酒廠(現(xiàn)隸屬古越龍山)飄散出的香氣浸透了全村。早晨鳥兒唧喳喳地叫著，空氣格外地新鮮，那裊裊的白色煙氣，夾帶著糯米的甜甜的香味，拂過店鋪門前飄揚的酒旗，日光從湖面漸漸升起。街上行人不多，從容安詳，小村舒緩的節(jié)奏讓我釋重放松了很多。湖岸上早起的人們在生爐子，一股股青煙慢慢向空中飄散。民舍多了，熟悉的人變老了，唯有鄉(xiāng)音難改，酒香還是一如既往地那么純正。 源于紹興，芳香醴郁，醇厚甘鮮的黃酒，要比這座2500年城址未變的古都城還要悠久。到200多平方公里的鑒湖周邊，那些數(shù)百年歷史的沈永和、古越龍山、鑒湖等老的釀酒區(qū)看上一眼，你會轉(zhuǎn)眼穿越回古老的手工歲月。至今堅守著千年品質(zhì)，靠著“笨”重的傳統(tǒng)古法，一壇一壇釀著心底的味道。紹興黃酒堪稱酒之鼻祖，古越龍山堪稱釀之翹楚，就是緣于它堅守著悠久的手工慢釀傳統(tǒng)，堅持以甘泉之源的鑒湖水為釀酒之“血”。2006年由國務(wù)院批準、文化部確定將紹興黃酒傳統(tǒng)手工釀制技藝正式列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 紹興黃酒發(fā)酵期歷時約90天，是中國各類黃酒中發(fā)酵時間最長的。我曾有機會到鑒湖黃酒古法釀造區(qū)發(fā)現(xiàn)，他們傳承的作業(yè)方式比較復雜，先后有篩米、泡米、蒸飯、攤冷、落缸、密封、發(fā)酵等20余道傳統(tǒng)工序。而且整個釀造期也要持續(xù)一個季度左右，直到二、三月份飲用和入壇密封倉儲，才算告一段落?！裨绱赫ゾ谱龛b湖 每當立冬這天，紹興所獨有的酒俗和民俗即黃酒開釀在位于紹興的中國黃酒博物館拉開帷幕；轉(zhuǎn)眼又到了春天，春榨又在釀酒區(qū)和民間熱火朝天地展開了。在鑒湖畔巡游一番后，博物館里那些古樸而盛大的釀酒畫卷，都能找到純樸的傳承。
用泥頭封壇口 趕到村中的田家本家時，空氣中有種滑膩膩的觸感，濃厚的氣場和香氣撲面而來，人未醉而神先迷。66歲的田家本家后院，一地的陶缸、陶罐，墻邊立著幾個大瓷壇。打開壇蓋，熱氣氤氳，香氣彌漫。
酒釀的好壞直接決定存放的年限。田家本這般解釋“如果釀制的新酒本身就好，那么它會存貯時間越久遠，口味越綿長甘醇。如果釀制初期就因種種原因影響了黃酒的品質(zhì)，那么封壇存貯時間越久，口感越酸澀?！背錾磲劸剖兰业奶锛冶臼畮讱q就在鑒湖酒廠釀酒，已有五十多年了，深諳釀酒技巧精髓，在紹興屬“酒師級”人物了。已退休的田家本現(xiàn)被鑒湖酒廠返聘搞古法釀造，包括在現(xiàn)場的那兩位、他們兄弟六人都在鑒湖廠釀酒。 田家本的家里存放了他親自釀造的數(shù)十壇年代不一的黃酒?？次殷@訝的表情對我說：“你有時間去孫端鎮(zhèn)看看吧！那兒有世界最大的酒庫?！薄皩O端鎮(zhèn)？”記得有文字記載那是文學巨匠魯迅的母親出生地，是給魯迅的童年帶來無限快樂與柔情的地方?！耵斞竿馄偶业摹氨R俑” 乘“的士’很快進入了孫端鎮(zhèn)，走進位于鑒湖畔的世界最大黃酒酒庫、吉尼斯之最古越龍山中央酒庫，感覺只有震撼?？偯娣e約15萬平方米的中央酒庫，1200余萬個盛著5年以上，乃至50年以上數(shù)萬噸陳酒的大酒壇整齊碼放，氣勢恢弘，一字排開綿延可達八千多里，沿京廣鐵路線可繞個來回。 在酒庫里待久了，身上都浸染了黃酒的香氣。我詫異黃酒被密封在這些陶壇里，香氣是怎樣散發(fā)出來的呢？酒庫師傅介紹，古越龍山每年釀制的新酒都要在這里后熟、陳化至少五年以上。更難能可貴的是，這些陶壇的平均年齡都在20年以上。長時間陶壇壁吸納了大量酒液，即使是空壇也會散發(fā)出陣陣醇香，用這樣的老陶壇釀酒、陳酒，將歷經(jīng)時光沉淀的香醇融入酒中，成就老黃酒卓爾不群的醇香品質(zhì)。
傍晚6點，回到紹興市區(qū)，在倉橋直街上找了一家紹菜館坐下，點了醉魚、糟雞、臘肉、霉干菜燜肉、油炸臭豆腐等幾個紹幫菜，外加一壇古越龍山十年陳黃酒。夾一塊醉魚，看似堅硬的魚肉，上下牙齒稍一用力魚刺即碎，慢慢咀嚼隱約有股黃酒的醇香。聽店里老板娘講，世代紹興人傳承下來的味蕾獨鐘的臘味，樣樣都離不開黃酒調(diào)制，尤其要用紹興上乘的黃酒。難怪乍看上去呈暗暗的琥珀色，我心中疑慮方才解開。 紹興黃酒釀造技藝雖已被確定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但老一輩釀酒師對黃酒市場發(fā)展，都普遍感到憂心。手工釀酒是一門強度很高的體力勞動，僅從前發(fā)酵階段，黏黏的糯米飯落缸后計算，每人每天看護著百余缸，每缸一天要攪動達百次，每攪動一次阻力至少25公斤，累計一天要攪動約250噸重量；將蒸過的飯運到發(fā)酵缸中，每人每天推著百余公斤的“送飯車”，跑動達百次，路程近10公里。年輕的不愿干，后繼釀酒人才十分短缺，隊伍嚴重老化，一些超過六十歲的“酒頭腦”，仍傳承并堅守這一千秋黃酒絕技。 旅游提示 交通：廣州每天到杭州蕭山機場的航班數(shù)班，蕭山機場有至紹興市區(qū)的機場大巴。出紹興火車站有公交集散地，是很多公交車的終點站。 景點：魯迅故里一定要去，帶上身份證還可以免費游。從客運中心到魯迅故居打的10元。坐落于倉橋直街上的黃酒館，以及北海橋旁的中國黃酒博物館都值得一游。 美食：油炸臭豆腐、茴香豆、霉干菜燒肉等是到紹興必吃美食。另外還有臘肉，沈永和、古越龍山、鑒湖等紹興老酒。 |
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