鑒湖水與紹興酒
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三聯(lián)生活周刊 
 

紹興的著名黃酒廠全部在鑒湖附近，鑒湖為紹興地區(qū)的造酒業(yè)提供了豐富、優(yōu)質(zhì)的水源(關(guān)海彤 攝)

　　鑒湖水與紹興酒

　　冬天，是鑒湖水最清澈、最溫厚的時節(jié)，用冬天的湖水釀出的冬釀，一向是紹興酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮濕的江南的冬天，卻是“酒頭腦”(負(fù)責(zé)釀造的技工代稱)們積蓄了一年的力氣、經(jīng)驗(yàn)，要好好發(fā)揮的季節(jié)。

　　記者◎王愷攝影◎關(guān)海彤

　　紹興酒的“活酒神”

　　83歲的王阿牛一走進(jìn)酒廠的發(fā)酵區(qū)，就來了精神。本來行動還有幾分遲緩，不知道是空氣里濃稠的味道吸引了他，還是密密麻麻排列著的幾百個深褐色的諸暨產(chǎn)大酒缸激發(fā)了他的原始印象，步伐加快了許多。而本來在車間里還活躍著的年輕的“酒頭腦”們也肅靜起來，靜靜地聽老人家檢閱發(fā)話。我們?nèi)サ臅r候，正是冬至后造出好酒的開耙時間，也是黃酒發(fā)酵的關(guān)鍵階段。

　　他且不說話，突然把手戳進(jìn)大缸發(fā)酵厚厚的米中，手指汁液淋漓，再拿到嘴邊唆上一口，眼睛瞪得大大地說:鮮!周圍人這才放松下來，涌上來和他打招呼。得到他認(rèn)可，這缸酒做到目前至少還不錯，也是造酒世家出身的40多歲的“酒頭腦”高秀水偷偷對我說：“老人家從前更厲害，光是站在車間外面，面對這幾百口缸，僅聞聞就能指出來，哪排哪號缸的酒開耙開得不好，你們得加倍小心了。”

　　我們是通過中國黃酒評委潘興祥找到他的師傅王阿牛的，潘興祥自己也是黃酒釀造專家，他所釀造的黃酒號稱有特殊綿長的清香，被稱為“潘家香”?？墒翘崞鹱约簬煾担€是說，那才是真正的“酒神仙”。

　　王阿牛1925年生在紹興東浦，家里父親、伯父包括堂兄弟們?nèi)钱?dāng)?shù)刂鞣辉浀?#8220;酒頭腦”。17歲時他也開始學(xué)做酒，可是，就算他出身于造酒世家，也要從搬壇子、堆壇子的小雜工做起。他對我說：“那時候?qū)W不到什么，好的師傅們不肯教，即使教，師傅們也教不對，因?yàn)樗v不出來某壇酒是為什么好，也講不出來某壇酒為什么做壞了，只能憑個人悟性去學(xué)。”

　　他一直是以思想進(jìn)步聞名，1959年，他把自己學(xué)會的經(jīng)驗(yàn)編成《紹興酒操作規(guī)程》，首次把口耳相傳的造酒方法變成文字。他反復(fù)用難懂的紹興話告訴我：“解放后的酒越來越好，是因?yàn)榇蠹叶悸莆樟思夹g(shù)。”

　　他在酒廠任領(lǐng)導(dǎo)的時候，從不在辦公室待著，整天在車間轉(zhuǎn)。真正使他聞名鄉(xiāng)里的，是他“評酒”的絕招。

　　“那是1979年，輕工業(yè)部在湖北省襄樊市召開全國評酒委員考核。當(dāng)時去了70多個選手。”王阿牛對我說，“我就吃虧在只念過私塾，不懂化學(xué)，在色、香、味、形四個環(huán)節(jié)上，就是香精辨別上丟了分，結(jié)果只考了第二名，總分?jǐn)?shù)95分。”

　　不過，不懂化學(xué)的他在“考酒”環(huán)節(jié)非常出色。“那些酒是用不同原料造的，粳米、糯米、玉米都有，酒分不同的糖度、酸度，而且同樣的酒會在不同環(huán)節(jié)重復(fù)出現(xiàn)，并且不告訴你，如果你寫了不同的評語，那么兩次分?jǐn)?shù)都取消。我靠香味的第一感覺來判斷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)端過來時，我就已經(jīng)在筆記本上記錄了。結(jié)果，17 巡，85杯酒，我判斷的酒的酸度、糖度和機(jī)器檢測出來的理化數(shù)據(jù)都差不多，最多只誤差0.25。”4天考試后，王阿牛多了一個“酒神”的稱號。

　　好的評酒師不一定是好的釀造者，可是王阿牛奇就奇在兩樣俱全。

　　1983年和1985年的全國評酒會他都參加了，讓他念念不忘的是1985年參加評選的紹興酒，“味道好，味道一年好似一年”。按照王阿牛的解釋，20世紀(jì)80年代的酒之所以好，是那幾年糧食大豐收的結(jié)果，“紹興酒在20世紀(jì)60年代肯定造不出好酒，就是因?yàn)楫?dāng)時沒糧食，甚至那時候的科技攻關(guān)項(xiàng)目就是要求大家用粳米造黃酒”。

　　而粳米造的酒相比傳統(tǒng)的糯米酒顯然味道寡淡，所以，現(xiàn)在要是有人拿40年之類的陳酒來促銷，“肯定有問題，那是紹興酒產(chǎn)量最少、質(zhì)量也相對不好的年代”。

　　王阿牛還記得1985年在連云港評選的若干黃酒，“那年有50多種黃酒參加評選，后來還是幾種紹興酒奪了冠軍，紹興黃酒酒色橙黃，有一種特有的豐盛的感覺，雅得很”。紹興黃酒也就是從那個年代開始大規(guī)模出口日本，“日本人給我們的酒起了個名字叫‘上海寶石’，他們喜歡我們的黃酒，覺得造法和清酒類似，但是我們的黃酒‘格’更高”。潘興祥對我解釋“格”字用了很久，這個詞主要是形容酒的氣質(zhì)——“把色澤、香味、口感都統(tǒng)一在里面了。”

　　不過，王阿牛卻是不會喝酒的人，最多也就是抿上一小口，這種習(xí)慣從年輕時候就養(yǎng)成了，“造酒的師傅都是不能喝酒的，喝多了，器官不靈敏了，肯定品不出酒的味道。所以你問十個‘酒頭腦’，十個不會喝酒”。

　　王阿牛是國家評定的紹興酒手工釀造技術(shù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人之一，他的獎牌被放在自家落滿了灰塵的報紙堆里，并沒有精心擺放在什么重要地方，家里堆積著各種他抄寫的造酒的、地理的、養(yǎng)生的小筆記。之所以摘抄這些，是因?yàn)樗恢毕刖幊梢槐军S酒釀造的百科全書式的著作，可是，這個夢想，顯然沒那么容易實(shí)現(xiàn)。

　　之所以很難實(shí)現(xiàn)，原因很簡單。“機(jī)械制造的黃酒是達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)了，可是，那里面，沒什么特別好的酒。”王阿牛解釋，“一直到現(xiàn)在，最好的黃酒還是手工和天然的產(chǎn)物，而這些經(jīng)驗(yàn)太微妙了。我釀了一輩子酒，也不敢說就有一套絕對好的辦法，保證按照這種辦法釀出的酒都是好酒，每年的天氣、水、糧食都不一樣，幾者的組合就更加復(fù)雜了。”

　　鑒湖畔的釀酒空間

　　現(xiàn)在王阿牛還不時地來到潘興祥所在的塔牌酒廠轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，之所以喜歡來這里，是因?yàn)樗埔恢辈捎檬止まk法造酒，“可以很好地感受造酒的過程”。更重要的原因是，這個酒廠位于鑒湖最上游處，成為鑒湖第一曲。若耶溪水緩慢地流進(jìn)廠區(qū)后面的湖泊中，幾只野鴨在湖面上游蕩著，對面是成片的粉墻烏瓦的舊宅子，“ 和我小時候看見的鑒湖是一模一樣的”。

　　紹興的著名黃酒廠全部在鑒湖附近，鑒湖現(xiàn)在成了一長串首尾相聯(lián)的池塘，甚至在許多地方已經(jīng)萎縮成了河道。

　　這個東漢時會稽太守馬臻發(fā)動民眾圍筑成的大湖，匯稽山上流下的36股山泉，為紹興地區(qū)的造酒業(yè)提供了豐富、優(yōu)質(zhì)的水源。魏晉時代，這里已經(jīng)成為著名的風(fēng)景區(qū)，行走在山陰道上，看鑒湖風(fēng)光，是當(dāng)時山水詩的主題之一。遺憾的是，隨著人口增加，魏晉后的鑒湖一直在萎縮，宋代鑒湖漸廢，這里已經(jīng)成為重要的農(nóng)耕區(qū)。

　　20紀(jì)80年代參與編纂過《紹興酒文化》的紹興市政協(xié)文史委員會的錢茂竹對我說：“我查閱過一些文史典籍，明清兩代紹興的鑒湖變得更狹長了，人煙茂密，不過，也就是這時候，湖畔各村鎮(zhèn)都遍布著酒作坊，造酒業(yè)在紹興特別興盛起來，以至于像徐渭這樣的嗜酒者都要求禁酒，或者對酒坊征收重稅。因?yàn)楫?dāng)?shù)剞r(nóng)民都只種糯米不種粳米了，導(dǎo)致當(dāng)?shù)氐募Z食不夠吃。”

　　可是酒坊寧愿交五倍的酒稅也不肯搬家。“我們紹興在20世紀(jì)70年代末發(fā)掘出1928年一個叫善元號的酒坊的幾壇酒，打碎泥封，里面有張坊單，上面就寫著寧愿多交稅也不肯搬家的原因。”

　　冬天的鑒湖水特別適合造酒：一是會稽山上金屬礦產(chǎn)多，探測出有大型的鉬礦和鍶礦，湖水中的微量元素含量高；二是冬天湖水不清不濁，好酒就是這種水造出來的，過濁則釀成的酒失去清氣，過清的水也不好，釀出的酒質(zhì)地薄，酒發(fā)酸。

　　錢茂竹通過查閱古書還發(fā)現(xiàn)，紹興附近的新昌、嵊縣都釀酒，一個用井水，一個用溪水，釀造方法和紹興一樣，“但是釀造出來的酒不能久存，當(dāng)時人都推重山陰、會稽之酒清、輕、美”。

　　毫無疑問，現(xiàn)在的鑒湖還在萎縮中，甚至不能和五六十年前相比。不過現(xiàn)在的鑒湖水仍然可以信賴，潘興祥給人示范鑒湖水的好壞，拿了個金屬幣，扔在一杯滿滿的鑒湖水中，水朝杯口憑空高漲起來了，卻沒有流出來半滴，他得意地笑著。

　　潘興祥從20歲就開始釀酒，善于釀造傳統(tǒng)的花雕。對于冬天的鑒湖，他特別有感覺：“我喜歡說釀好的黃酒要四美具備——天有時，地有氣，材有美，工有竅。前面三點(diǎn)都和冬天的鑒湖水有關(guān)，夏天的水量大，可是受污染也多，冬天的水流不快，水下的泥炭層吸附了很多雜質(zhì)，是一年中最清澈的。”他拿出藏在柜子里的鑒湖底下的泥炭標(biāo)本，“這就是我從湖底挖來的”，泥炭還證實(shí)了這里曾經(jīng)是遠(yuǎn)古的海邊沼澤地。

　　而冬天的湖水也成為黃酒的最主要原料：浸米、蒸煮、沖缸都離不開它，“我們曾經(jīng)試過夏天造酒，那酒明顯有股濁味，不比冬釀鮮、甜、嫩”?，F(xiàn)在的酒廠，基本上是一年四季開工，不可能將冬天的鑒湖水儲備起來。可是，潘興祥堅(jiān)持，最好的酒肯定還是冬至之后開始釀造的，“那樣才得天地之氣”。

　　更不用說完全離開鑒湖所釀造的黃酒，潘興祥知道的最清楚的例子是臺灣黃酒。“1949年，很多紹興酒師傅去了臺灣，照老法釀酒，可是釀出來的和我們的完全不是一個味道。日本本來從臺灣地區(qū)進(jìn)口黃酒，20世紀(jì)80年代從我們這里進(jìn)口后，迅速把臺灣黃酒擠出了市場，他們說我們的醇厚多了”。

　　黃酒的鄉(xiāng)土傳承

　　其實(shí)潘興祥他們采用純手工造酒有些偶然，黃酒開始出口日本后，由于日本進(jìn)口商對工序的嚴(yán)格要求，他們的造酒設(shè)備沒有經(jīng)歷機(jī)械化改造，直到現(xiàn)在還是采用傳統(tǒng)的釀造方式。

　　潘興祥告訴我，手工造酒和機(jī)械造酒的最大區(qū)別是：手工造的酒基本依靠自然條件和“酒頭腦”們的手藝來完成發(fā)酵，“而發(fā)酵是黃酒制造里最關(guān)鍵的過程”。

　　“手工造的酒就像是農(nóng)民養(yǎng)的土雞，而機(jī)械造酒就是飼養(yǎng)場的雞——相比之下，手工造酒需要的時間長，可是味道肯定也鮮美。”

　　我們?nèi)サ臅r候，已經(jīng)有幾個“酒頭腦”幾個月沒有回家了，冬天是“酒頭腦”們開始忙碌的時候。

　　今年的糯米來自安徽巢湖，從春天開始就一直派人過去看著，“那里一年四季水汽充足，好糯米就要長在水邊”。這些糯米泡在大缸里18天后，蒸熟、淋水，再和麥曲、鑒湖水一起放在大缸里發(fā)酵。

　　那些放進(jìn)原料的大缸在兩天后開始發(fā)出吱吱的聲音，“像是水里的蝦和螃蟹在吐泡”，這時候，“酒頭腦”每天要三四次給酒缸調(diào)整溫度，保證發(fā)酵順利完成。所謂的開耙就是這樣。

　　該給哪缸酒開耙，一天三四次如何進(jìn)行，并沒有一定次序，完全依賴造酒師傅對各個缸里的酒的判斷，“這也是他們不能睡覺，也不能回家的原因”。半夜爬起來開耙的時候，“再困也得抖擻精神，否則把不該開的開了，那缸酒就酸了”。

　　所以，潘興祥說他挑選徒弟有竅門，“一定要聰明的，但是不能太聰明——就是說要聰明、忠厚兼?zhèn)涞哪欠N”。不聰明學(xué)不會，太聰明的人又會偷懶，本來一天該耙四次，他會偷懶想什么別的辦法，結(jié)果發(fā)酵太過，酒就會酸，“要不怎么說好人才能做好酒”。

　　我們湊過去，那些細(xì)微的聲音如出一轍，而聞上去，有一種沖鼻的酒釀的香，但是又更濃，在我們看來，一缸缸毫無區(qū)別，可在潘興祥看來，哪缸該開耙了，哪缸得多耙兩下，哪缸得在缸中央耙進(jìn)去，全都有清晰的區(qū)分，“溫度計靠不住，只能量缸里一個地方的溫度，全憑師傅的感覺才能做好”。

　　他走來走去，把手指戳進(jìn)耙過的酒里嘗嘗好壞，周圍的人也緊張地看著他，和迎接王阿牛的時候相仿，他點(diǎn)頭，大家則放心。

　　潘興祥的緊張心情不亞于手下這些“酒頭腦”們，雖然有些已經(jīng)和他共事20多年，可是，他知道，“就是做了一輩子，也不能保證你今年的酒就能做好”。

　　高秀水說他是慢慢明白這個道理的，他的祖輩曾經(jīng)營高長興酒坊，當(dāng)時產(chǎn)的酒全部外銷上海，在紹興也算得上大酒坊，“我爸爸在酒坊管賬，我的幾個叔叔是‘酒頭腦’”。解放后公私合營，酒坊并進(jìn)會稽山酒廠，和紹興很多“酒頭腦”一樣，盡管家里已經(jīng)不開酒坊了，“可是大概從小聽大人說多了、見多了，我是 16歲開始進(jìn)酒廠學(xué)造酒的”。

　　一晃30多年過去，“我還是不敢說我就能造出好酒來”。每年的糯米、水質(zhì)都不一樣，更不一樣的是氣候。“雖說是冬天好釀酒，可是一冷，發(fā)酵時間就要延長，一熱，又要縮短。老天什么時候給過我們同樣的氣溫？”高秀水說，“30多年，我就沒覺得哪年的溫度相似，可以按照哪年的經(jīng)驗(yàn)重新來一遍的。”也就是幾者相混合產(chǎn)生的微妙感覺，使高秀水覺得沒有形成自己的經(jīng)驗(yàn)，盡管別人都說他釀的酒顏色晶瑩，香味爽口——他說，那都是“老天幫忙”。

　　耙好的酒要放在陶土壇子里，在戶外繼續(xù)完成90天的自然發(fā)酵，不像機(jī)械造酒在不銹鋼鋼筒中放一個月就好了。這個過程中，過冷過熱也都會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響，“我們只是造出個胚子，這90天是它們長大的時候，所以說要老天幫忙沒說錯”。高秀水覺得，至少要再釀上20年，也許才會有粗淺的經(jīng)驗(yàn)出來，“可是，你的經(jīng)驗(yàn)對別人沒有什么大用”。

　　問他這30多年哪年釀造的酒好，他大手一揮：“都不好，肯定有好的在后頭。”——因?yàn)榭傆X得釀造中有這點(diǎn)或那點(diǎn)遺憾。

　　確實(shí)如此，即使全是手工釀造的酒，也有好有壞，潘興祥他們提到別人定制的一種叫“老臺門”的高檔黃酒，“要萬里挑一才能挑出那種最好的”。

　　朱建江30歲，大概是酒廠里年紀(jì)最小的“酒頭腦”，潘興祥稱贊他學(xué)得快，“年輕人有知識，只要五六年就升‘酒頭腦’了”。可是朱建江自己知道：“升了沒有用，還有很多東西不經(jīng)歷時間是學(xué)不會的，也許還要學(xué)上20年。”這種與自然協(xié)調(diào)中的學(xué)習(xí)，在朱建江看來，就是造酒師傅們最大的樂趣，“你要面對一個永遠(yuǎn)有變化的對手”。

　　經(jīng)過90天自然發(fā)酵的酒要再經(jīng)過煎制，就是加熱把里面的一些有害菌殺死。幾個師傅在那里把酒壇一個個用蒸汽消毒，裝好酒后，再把四五十斤重的壇子用荷葉、箬殼包上，用竹絲扎緊。用紹興產(chǎn)的大荷葉和諸暨的壇子來包裝，“就是好，出香快，香味又不刺鼻”。

　　鄉(xiāng)土傳統(tǒng)，使酒廠的手工生產(chǎn)成為可能，甚至還有專門的補(bǔ)缸匠一年到頭來廠里補(bǔ)缸。

　　解釋陳酒傳奇

　　錢茂竹雖然喜歡研究紹興酒，自己卻也喝不來酒，“兩次想學(xué)習(xí)，從最上口的、甜香的香雪和善釀入口，可還是沒學(xué)會”。這使他沒機(jī)會嘗到偶爾發(fā)現(xiàn)的紹興的陳年老酒，“20世紀(jì)70年代末發(fā)掘了幾壇50年的陳年老酒，我的朋友、政協(xié)的陳副主席去嘗過，顏色很淡了，可是特別香，香透了那種香”。

　　《儒林外史》中杜少卿曾經(jīng)將祖輩埋在地下的老酒拿出來待客，那酒“琥珀色，稠得只剩了半壇”，據(jù)說要是直接喝會把人醉死。這種對陳年老酒的描述，和紹興人對本地偶然挖掘出來的陳酒的描述不盡相同。古越龍山的副總經(jīng)理、中國釀酒大師胡志明是現(xiàn)在市場上賣陳年酒的先鋒，他親見或者親自喝過的陳年酒不計其數(shù)，他說，陳年酒“肯定不會醉死人”，“一般顏色會更淡，酒精度肯定也更低，但是香氣更陳郁”。

　　“紹興酒自從釀成，就有了生命期，一直在壇子里成長變化，好酒可以儲存10年、20年，甚至50年，可是，不好的酒是放不了那么多年的。”

　　一般人總喜歡用女兒紅的故事來理解紹興黃酒，生女兒的那年埋下黃酒，然后到女兒出嫁的時候從地下挖出來。潘興祥解釋，這里面有兩個可能的錯誤：紹興酒肯定不是埋在地下，而是放在陰涼通風(fēng)處，所謂地下，應(yīng)該是大戶人家的地窖；另一個錯誤是，不好的酒一般就算放上幾年，也變不成好酒，只有精心制作、質(zhì)量上乘的酒，才可能越陳越香。

　　我們?nèi)ミ^幾個酒廠的酒庫，包括占地幾百畝的古越龍山酒廠的酒庫，壯觀的是那些層層疊疊的酒壇上蛛網(wǎng)密布，“黃酒好保存，陰涼通風(fēng)就可以了，不過每年要翻檢，要是有縫隙漏出，那么這壇酒就沒有用了”。而且由于存的過程中酒會減少，所以老酒價格也會逐年上升，這也就是現(xiàn)在有些商人喜歡投資幾十噸酒的原因，“他們給了錢就不用管了，反正幾年后價格肯定會上漲”。

　　由于工作關(guān)系，潘興祥經(jīng)常能喝到陳年老酒，可是問他什么時候的最好，他卻總是笑而不答，后來他告訴我：“不是說40年的陳年酒就比30年的陳年酒好喝，要看拿出來后怎么勾兌，然后是當(dāng)年哪個酒的質(zhì)量好，這些都是有偶然性在起作用。我們造老酒的，也不追求最老的那種酒，很多所謂50年、60年的酒基本上都不能喝了。”

　　他自己喜歡喝10年陳的酒，“香味已經(jīng)化在酒里，沒有一絲刺味道，甚至甜、酸、香都已經(jīng)一體化了，喝的時候，把酒放在口里，先轉(zhuǎn)上一圈再下喉，特別舒服”。

　　胡志明卻說，古越龍山在翻修老酒廠的時候，發(fā)現(xiàn)了兩壇1928年的酒，結(jié)果一壇進(jìn)了紹興的博物館，一壇據(jù)說上交了釣魚臺國賓館，反正他們是沒有喝過的。

　　市場上開始販賣的陳酒，當(dāng)年就出自他的手筆，“雖然都知道酒是陳的香，可是20世紀(jì)80年代我們還是習(xí)慣賣低檔酒，一般的酒陳3年就可以上市了。20世紀(jì)80年代中后期，是黃酒的騰飛階段，那幾年酒產(chǎn)量特別多，結(jié)果導(dǎo)致產(chǎn)銷不平衡”。

　　本來紹興的酒廠賣一部分酒、存一部分酒是傳統(tǒng)，存賣的比例一般是一半一半，可是那幾年，各酒廠的產(chǎn)量太大，結(jié)果古越龍山賣的酒、存的酒成了三比七，多余的存在壇子里，四處找倉庫。到了90年代，市場有了高檔酒的需求，胡志明他們這時候才想起來，自己酒廠大量的存酒正是做文章的時候，他和另外的同事一商量，開始把存酒和新酒勾兌后上市，“那些已經(jīng)攢下了10多年的酒壇打開后，整個勾兌車間都充滿了一股沉香氣，摸起來，手感反而不稠，而是有點(diǎn)滑膩的感覺，我們開始大量銷售陳年酒，最早時候用方瓶子，即使五年陳、八年陳，在剛開始賣的時候也不貴”。

　　現(xiàn)在胡志明有些后悔，那些好的陳年酒，賣掉了也就終結(jié)了它的生命，一般陳酒在酒壇中都可以繼續(xù)發(fā)酵，可是灌瓶裝塞后基本有了保質(zhì)期，不能再繼續(xù)“成長”，要是留在現(xiàn)在，可以勾出更多更好的20年陳、30年陳。

　　不過到目前為止，古越龍山仍然有黃酒行業(yè)里量最大的陳年酒，“具體數(shù)目我不能告訴你，是商業(yè)機(jī)密。”胡志明說，這些酒在他們行業(yè)內(nèi)被稱為軟黃金，不少投資者想進(jìn)入，都被拒絕了，“他們只能參與到現(xiàn)在釀造的過程里，現(xiàn)在的酒，也是值得投資的，陳上幾十年也是好酒”。

　　不過只有做酒的人，才知道老酒的不易得到，胡志明是黃酒行業(yè)里唯一的一個中國釀酒大師，可是他也不能保證自己隨時隨地做出好酒來，“今天身體好，心情好，很有可能酒就好，反之則不然”。而做出來好酒，才有可能進(jìn)行存放，才會越放越好。

　　探訪“醉鄉(xiāng)”東浦鎮(zhèn)

　　不少知名的“酒頭腦”出自東浦鎮(zhèn)，引起我們好奇，一問才知道，鑒湖中游的東浦一直是最知名的酒鄉(xiāng)，潘興祥說：“當(dāng)年東浦有個孝貞酒坊，據(jù)說是守節(jié)的婆媳經(jīng)營的，他們出產(chǎn)一種叫‘竹葉青’的黃酒，是把竹葉子一起封壇儲存，說是拿出來的時候碧青好看，現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。”

　　也是紹興人的晚清名士李慈銘把東浦比做醉鄉(xiāng)，他所居住的西郭門外和東浦一江之隔，這里成為他最喜歡的縱酒之地，他留下的詩句有“東浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飛千觴”。

　　1931年，當(dāng)時的民國政府做統(tǒng)計，東浦的酒產(chǎn)量已經(jīng)有3萬缸。即使是解放后公私合營，據(jù)說也留存了不少酒坊的遺跡。

　　現(xiàn)在的東浦只是一個離紹興半小時的普通小鎮(zhèn)，唯一不變的是河道眾多，橋也千姿百態(tài)，但是酒坊已經(jīng)徹底消失了，只有老人還在河邊坐著，拿著舊碗喝老酒。據(jù)說拿碗喝酒是標(biāo)準(zhǔn)的紹興人喝法，“一個錫壺的酒，稱為一案，倒出來，正好是淺淺的兩碗，所以最少要喝上兩碗酒，要是不知道路數(shù)，去酒店只喝一碗，會被人嘲笑的”。

　　本來鎮(zhèn)中心橋上的對聯(lián)和酒有關(guān)：“浦北中心為酒國，橋西出口是鵝鄉(xiāng)。”去的時候，這座叫新橋的三眼石頭橋已經(jīng)很陳舊了，而對聯(lián)更淹沒在時間的灰燼中，早已經(jīng)看不清晰。

　　酒作坊也大都改成了民宅，唯一保存當(dāng)年模樣的大概是徐錫麟故居和熱誠學(xué)校。走進(jìn)故居，一群老人在門廊下坐著聊天，其中80多歲的吳新博很精神，原來他也是東浦知名的“酒頭腦”，老人們你一言我一語地介紹他的歷史：“原來和王阿牛一個廠子，技術(shù)也很好的。”吳新博退休已經(jīng)20多年，“做不動了”。更讓他不高興的是，鎮(zhèn)上做酒的人家日益稀少，“現(xiàn)在沒田了，不種糯米，家家戶戶都不造老酒了，要么就是鄉(xiāng)下做，路遠(yuǎn)了，我又不能走動了，年紀(jì)太大，結(jié)果現(xiàn)在沒有造酒的機(jī)會了”。

　　徐錫麟故居的院落里，還堆放著若干酒壇子，“東浦家家戶戶都有這個東西，這東西留下來也有若干年了吧”。

　　離開故居不遠(yuǎn)是熱誠學(xué)校，當(dāng)年秋瑾經(jīng)常坐上半天的船，來這里上課。到了紹興才知道，不僅是男人愛喝老酒，女人也愛喝，秋瑾也不例外。根據(jù)秋瑾的后人秋高的記錄，秋瑾當(dāng)年去熱誠學(xué)堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。

　　也難怪秋瑾留下了那么多和酒有關(guān)的詩句，“貂裘換酒也堪豪”、“爐火艷，酒杯干，金貂笑倚欄”……可是這些美麗的場面現(xiàn)在只能空想，船在紹興已經(jīng)不是主要交通工具，更不用說在床上喝酒了。

　　徐錫麟故居的后門就是一個碼頭，當(dāng)年的秋瑾就是從這里上岸的，坐在故居里聊天的一個老太太對我證實(shí)女人能喝酒時說：“從前我也是能喝上二三斤的。”

　　還是潘興祥滿足了我們在東浦找到“酒頭腦”的愿望，他告訴我們，他丈人的徒弟就在下面一個村里住著。去這個村時，在鎮(zhèn)上沒感覺的興奮襲來，釀酒季節(jié)，“酒頭腦”盛綠鋼很高興地走在村里窄路上，旁邊就是鑒湖彎曲的小河道。我們跟著他走村串巷，家家都把他往屋子里拉，讓他看看自己的酒怎么樣了，是不是可以開耙了。

　　早在一個月前，村里最早的做酒人家就已經(jīng)開始準(zhǔn)備了，大缸、糯米、麥曲都收拾得好好的，等著他來指揮，一家家做下來，經(jīng)常要熬夜十幾個晚上，“可是高興”，他幫村里人做酒不收錢，都是親戚和鄰居的緣故。

　　現(xiàn)在是嘗酒的時候，把手指伸進(jìn)已經(jīng)發(fā)酵好的酒壇里，拿出來嘗嘗，然后眉飛色舞地說上一聲“鮮”，是他最得意的時候。今年的新酒要放到明年或者后年再喝，而前些年釀造的酒，今年開始啟封飲用，一家釀造了十幾壇子，“即使是老酒鬼，也不愁沒酒喝”。這種淡白色的家釀不加焦糖色，聞上去，卻也是一樣的醇香。